Pense mais como um chef e faça o melhor molho de vinho branco, entendendo como os ingredientes funcionam.
Minha mãe sempre me disse que eu confiava muito em receitas, e é verdade. As pessoas que gostam de comida adoram encontrar receitas exóticas e executá-las nas cozinhas domésticas. Mesmo assim, sempre me maravilhei com sua habilidade de pegar uma garrafa de vinho e tudo o que estava em sua despensa na época e produzir uma comida incrível.
Quem realmente precisa de receitas?
No final, ela estava certa. Se você pesquisar online por receitas de molho de vinho branco para frango, ou molho de bourbon para costelas, ou marsala para vitela, ou molho de vinho tinto para costeletas de porco, todos são praticamente iguais. Então, por que não aprender os fundamentos? Quem realmente precisa de receitas?
Compreendendo os componentes de um prato
O amido
Isso é tipicamente macarrão, arroz ou batata em várias formas. Nesta cartilha, vamos nos concentrar em um método baseado em molho para preparar um prato. Portanto, para o amido, você deve prepará-lo da maneira que achar conveniente, mas ligeiramente malpassado. Você vai adicioná-lo ao molho para finalizá-lo.
A proteína
Além de frango, peixe, porco e carne vermelha, tofu ou outros substitutos da carne podem ir bem aqui. Vá em frente e prepare como quiser, da mesma forma que fez com os amidos.
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Compre agoraPara o nosso método de molho, a melhor ideia seria cozinhar a carne (ou pelo menos dourá-la) na panela e depois deixá-la ligeiramente mal cozida. Você então adicionará isso ao molho para finalizá-lo.
The Veggies
Há um conjunto básico de vegetais que fará parte do processo de fabricação do molho. Para outros tipos de vegetais, dependendo da “dureza” de sua consistência, haverá momentos diferentes durante o processo de preparo do molho para adicioná-los. Para vegetais frescos e com folhas, você deseja adicioná-los no final para preservar seu frescor.
Método do Chef: Receita de Molho de Vinho Branco
Aqui está uma cartilha versátil que você pode usar para fazer muitos tipos diferentes de pratos com um molho de vinho ou destilado que une todos os componentes.
Você descobrirá que este método pode ser usado para fazer alguns pratos franceses, italianos e outros de estilo mediterrâneo. Não vai fazer você todos os molhos que existem, mas se você está procurando uma boa base com infinitas possibilidades, esta é a cartilha para você!
Este primer produzirá molho suficiente para 3-4 porções. Simplesmente duplique todas as medidas para fazer 6-8 porções.
PASSO 1
Faça a sua panela funcionar
Aqueça uma frigideira ou panela em fogo médio. Quando estiver quente, adicione cerca de uma colher de sopa de azeite de oliva, seguida de ¼ a on xícara de cebolas ou chalotas em cubos (você também pode adicionar ½ a ⅔ xícara de cenouras neste momento).
Para obter o sabor mais completo, prepare este molho na mesma panela que usou para cozinhar sua proteína, sem limpar ou raspar.
As sobras de gordura processada e sabores de sua proteína são essenciais para um bom molho. Se você preparou em uma assadeira diferente, adicione o máximo que puder a esta assadeira para começar.
A propósito, “pingos” são a gordura derretida e restos de carne cozida em uma panela. Você deve usar isso como uma base de sabor para qualquer molho que fizer.
Dicas Profissionais
- Se quiser um sabor amanteigado, acrescente a manteiga mais tarde. A manteiga queima facilmente, então não a adicione muito cedo ou em uma temperatura muito alta.
- Chalotas exalam um sabor mais picante, mais parecido com o de alho do que cebola. Experimente-os algum dia! Bourdain vai sorrir para você.
PASSO 2
Deixe sua frigideira cheirando bem
Quando as cebolas começarem a liberar umidade, mas não dourar, adicione cerca de 1-2 dentes de alho em cubos. Depois que os outros aromáticos começarem a dourar, você pode adicionar ⅓ a ⅔ xícara de aipo, se desejar.
A propósito, “aromáticos” são vegetais que exalam sabores profundos e bem arredondados. Aromáticos franceses são chamados mirepoix (pronuncia-se “meer-pwah”) que é uma parte de cebola picada por duas partes de aipo e cenoura. Aromáticos italianos são chamados salteado (pronuncia-se “soh-FREE-toh”) e sempre inclua cebola picada e alho.
Falando em terminologia, 'suor' é o termo usado para descrever a aparência das cebolas na frigideira depois de serem aquecidas, mas antes de dourar.
Dicas Profissionais
- O alho exala um gosto desagradável quando queima, então tente adicioná-lo um pouco mais tarde do que a cebola.
- O aipo libera muita umidade ao cozinhar, então tente adicioná-lo depois que seus outros aromáticos já estiverem dourados.
ETAPA 3
Hora do vinho! Sirva-se de um copo ...
Quando todos os aromas estiverem dourados, despeje ½ a ¾ de xícara de vinho ou destilado de sua escolha na panela. Use sua espátula para raspar bem o fundo da panela. Veja o visual em anexo para ajudar a escolher qual vinho ou destilado usar neste momento.
Em geral, é nesse ponto que você decide se quer um molho claro ou escuro.
Para um molho light, é preferível um vinho branco, rosa ou destilado. Para um molho escuro, use um vinho tinto ou uma aguardente escura. Para um molho de creme, qualquer um serve.
Caso você não saiba, 'deglazing' é o processo de usar vinho, caldo ou outro líquido para limpar e raspar o fundo da panela durante o processo de cozimento.
Dicas Profissionais
- Usar um vinho tinto em um molho de creme resultará em um produto final rosa.
- Para um sabor mais pronunciado, adicione uma colher de sopa de vinho ou vinagre de álcool. Por exemplo, vinagre de champanhe com molho de vinho branco.
PASSO 4
Tempo de decisão: o que é você? Italiano? Francês?
Uma vez que o volume do molho tenha reduzido pela metade, adicione outra colher de sopa ou mais de uma gordura ou óleo de sua escolha. Depois de incorporado, misture pelo menos uma colher de sopa de farinha.
Se você está optando por um sabor francês, a manteiga é uma boa escolha para a gordura neste momento - o sabor italiano usa mais azeite. Pode ser necessário ajustar a quantidade de gordura / óleo e farinha com base na espessura que você deseja que o molho fique.
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Lembre-se de que a espessura mudará com base nas decisões tomadas em etapas futuras. O resultado final também vai engrossar à medida que o molho esfria.
PASSO 5
Ervas!
Esta é uma etapa que você pode decidir pular. Se você estiver usando ervas frescas em seu molho, adicione metade delas agora. Isso garantirá que o sabor incorpore bem. As ervas que você adicionar agora não manterão seu frescor, então você adicionará a outra metade mais tarde. A quantidade total de ervas frescas que você adiciona pode ser entre 1 colher de sopa e ¼ de xícara.
Dicas Profissionais
Para ervas secas, não importa muito quando você as adiciona. Eles precisam de algum tempo para incorporar ao molho, mas não muito. Adicione-os próximo ao final do processo para que você possa ajustar a gosto. Seu sabor no molho ficará mais forte à medida que o molho assenta.
PASSO 6
Voluntarie-se! Tamanho creme!
Neste ponto, você pode adicionar volume ao seu molho. Se você está optando por um molho muito reduzido e concentrado, então pular esta etapa.
Caso contrário, adicione entre ½ e 1 xícara de líquido para o volume. De que tipo de líquido estamos falando aqui? Bem, você pode usar diferentes tipos de caldo, leite ou creme.
Para um molho de natas, adicione ½ a 1 xícara de creme de leite ou creme de leite. Se adicionar leite, você deve reduzir o molho por até 15 minutos.
Para um molho leve, adicione ½ a 1 xícara de caldo de galinha. Para um molho escuro, adicione ½ a 1 xícara de caldo de carne. Para um molho leve com peixe, você pode até adicionar um caldo de peixe.
Ponto de incorporação: Se você escolher a massa como amido, deve incorporá-la agora. Basta despejar na assadeira, misturar e finalizar o resto das etapas. Algumas pessoas preferem servir a massa e o molho separadamente, mas por quê?
A chave aqui é a incorporação de sabores. Se você planeja reduzir seu estoque ou leite por um longo tempo, adicione isso no meio da etapa 7. Você não quer cozinhar demais o macarrão.
Aliás, “Béchamel” é o nome da base francesa de todos os molhos cremosos. O processo é semelhante ao descrito neste manual, com duas exceções. Em um bechamel adequado, o leite é reduzido separadamente e posteriormente incorporado com um “roux” (pronuncia-se “roo” - manteiga e farinha reduzidas).
Em um bechamel, os aromáticos também são filtrados.
Falando em termos culinários, “al dente” é um termo italiano usado para descrever o macarrão cozido ideal. Você quer que seja firme, mas não forte.
Massa pegajosa e cozida demais é horrível. Errar no lado da cautela e mal cozer o macarrão. Você sempre pode cozinhá-lo no molho um pouco mais para acertar.
Dicas Profissionais
- Para aquele sabor ao estilo Bechamel, adicione um pouco de noz-moscada, como os franceses fariam.
- Molhos são muito tolerantes. No final, você sempre pode adicionar mais de qualquer ingrediente até obter o sabor e a consistência que deseja.
- Se você estiver cozinhando com massa fresca, ela cozinhará rápido. Adicione perto do final da etapa 7, só precisa de alguns minutos para cozinhar.
PASSO 7
Todo mundo adora um pouco de queijo.
Depois de adicionar o creme ou o caldo, abaixe a temperatura para fogo médio-baixo e deixe o molho ferver por 5 a 15 minutos, dependendo de quão reduzido você gostaria que o molho ficasse.
Quer adicionar queijo? Se você está fazendo um molho de queijo, este é o ponto de adicionar o queijo. Dependendo de quão forte o queijo é, você deve adicionar entre ¼ e 1 xícara de queijo. Alguns queijos que valem a pena experimentar são o parmigiano reggiano (¼ a ½ corte ralado), o parmesão (1 xícara) ou o gorgonzola (¼ a ½ xícara). Peça ao seu queijeiro local dicas sobre quais queijos funcionam bem em molhos.
Ponto de incorporação: Pegue a carne que você preparou e misture com o molho neste momento. Se tiver cozinhado um pouco mal, finalize deixando cozinhar na panela com o molho por alguns minutos.
A propósito, “molho Afredo” é um termo comum para um molho de queijo cremoso Parmigiano Reggiano de estilo italiano. O queijo parmesão é uma imitação americana do Parmigiano Reggiano italiano, ambos os quais você pode encontrar no supermercado local.
PASSO 8
Toques finais.
É hora de temperar e corrigir. Comece com ¼ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de pimenta. Experimente isso. Deve ser saboroso e ter um leve chute. Se estiver sem graça, adicione um pouco mais de sal. Neste ponto, você pode ser criativo, experimente algumas ervas e especiarias diferentes! Tente manter as coisas simples e não exagere. Se você estiver usando ervas frescas, agora é a hora de incorporar a outra metade.
Ponto de incorporação: Neste ponto, você pode misturar ao arroz, se esse for o seu amido de escolha, a menos que decida deixá-lo separado. O mesmo acontece com suas batatas.
Se você está adicionando neste ponto, provavelmente não queria undercook nenhum deles. Se quiser adicioná-los antes, você pode adicionar no mesmo ponto da massa, embora isso exija um pouco de prática. Ele pode facilmente se transformar em uma bagunça piegas.
Dicas Profissionais
Aprenda a corrigir entendendo quais sabores se anulam. Muito salgado? Adicione um pouco de volume, ácido, gordura ou doçura. Muito picante? Adicione um pouco de gordura. Muito brando? Adicione um pouco de sal. Molhos são muito tolerantes, você só vai acabar com mais molho. Precisa de um pouco de ácido? Adicione um pouco de suco de limão. Precisa de alguma doçura? Experimente melaço ou mel.