Russell e Desta Klein brincam que se encontraram no meio. Russell cresceu em Nova York, Desta no Noroeste do Pacífico eles se conheceram trabalhando no restaurante St. Paul W.A. Frost. Em 2007, eles realizaram a recepção de casamento em um restaurante no centro da cidade com tetos abobadados enormes, vista para o centro histórico da cidade e um toque do Velho Mundo. “Seis meses depois, acabamos com o espaço, construindo o Meritage dentro do local que celebramos nosso casamento”, diz Desta.
St. Paul pode manter um perfil mais baixo do que Minneapolis ('Nós somos o Brooklyn das Cidades Gêmeas', brinca Russell), mas está crescendo por si só. Meritage está bem no meio da ação, rodeado por salas de concertos, museus e o estádio de hóquei. “Servimos ternos a camisolas, gostamos de dizer”, ri Desta. “Temos uma multidão muito selvagem que vem para comer hambúrgueres e cerveja, e depois temos operários em vestidos e ternos. Essa é a parte bonita de uma brasserie francesa: sempre foi planejada para ser o ponto de encontro em um ambiente urbano para pessoas que estão viajando em todos os tipos de direções diferentes. ”
Desta supervisiona o Wine Spectator Carta de vinhos francófilos vencedora do Prêmio de Excelência. Russell, que estudou com Jacques Pépin, serve um cardápio de clássicos franceses. Sobre a origem do salmão com alho-poró derretido e beurre blanc mostrado aqui, Russell credita o longo arco da tradição culinária francesa tanto quanto a si mesmo. “Sinto que faz parte do léxico francês”, diz ele, “e é um prato de vinho muito bom”.
E não qualquer vinho. A mente de Desta foi direto para os cobiçados brancos da vila borgonhesa de Meursault. “Há essa suculência [no prato] que exige alguma exposição do carvalho ao Chardonnay, e também há uma qualidade mineral pesada em peixes como o salmão. Para mim, Mersault é uma daquelas regiões mais ousadas que sabe como manejar o carvalho e manejá-lo bem. ” Mas Meursault pode ser caro, então ela optou por Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, que é feito em um estilo semelhante ao Meursault, de vinhedos fora dos limites da vila. O terroir está lá, mas o preço não.
Desde a sua fundação, há 12 anos, Meritage ganhou vida própria. Um casal que se encontrou lá costurou para os Klein uma colcha de agradecimento. Um membro da equipe fez um ponto cruz do logotipo do restaurante. O conselho municipal aprovou uma resolução reconhecendo a importância do restaurante para St. Paul. “O prazer de possuir um lugar como o Meritage é que também fazemos parte das histórias de outras pessoas”, diz Desta. “Somos administradores de algo que é maior do que nós.” Ela faz uma pausa e acrescenta: 'Foi uma viagem louca'.
Notas do Chef
Tão eminentemente disponível quanto fundamentalmente indulgente, o humilde filé de salmão pode ser um ótimo ponto de partida para tentar uma ou duas novas técnicas. Aqui, Klein compartilha sua receita para um jantar de salmão de inspiração francesa, além de dicas de culinária para ajudá-lo a evitar pele de peixe empapada e unha um molho francês clássico.
você pode usar pinot grigio para cozinhar
- Fritar sua pele de salmão o libertará. “Pele encharcada de salmão realmente não é muito atraente. Mas quando a pele do salmão está crocante, é realmente agradável de comer ”, observa Klein. “Cozinhar o salmão adequadamente para obter uma pele crocante é uma habilidade que, depois de dominar isso, você pode realmente pegar essa técnica e aplicá-la a muitos peixes diferentes que talvez sejam um pouco menos tolerantes do que o salmão.”
- Mas não exagere. “O mais importante é não cozer demais”, adverte Klein. “Contanto que você tenha peixes realmente de alta qualidade, mal passado é melhor do que cozido demais”.
- Beurre blanc pode parecer sofisticado, mas na verdade é apenas uma questão de bater. E cara, isso é bom. Normalmente composto de vinho branco, chalotas, ácido de vinagre de vinho branco ou suco de limão e um monte de manteiga, este molho francês clássico é uma emulsão cujo principal inimigo é o superaquecimento, que pode fazer com que o molho 'se quebre', separando em líquidos e sólidos. A versão de Klein adiciona um toque de creme, que age como uma espécie de rodinhas, ajudando você a estabilizar a mistura e diminuir a possibilidade de quebra da emulsão. Mas você ainda deve ficar de olho no calor, Klein adverte. 'Basicamente, você quer que a chama seja alta o suficiente para derreter a manteiga, mas não muito mais alta do que isso.'
- Não jogue a embalagem de manteiga. Depois de terminar de fazer o beurre blanc, você terá um molho aveludado que deverá manter aquecido enquanto cozinha o salmão. Klein gosta de colocá-lo na parte de trás do fogão, longe de qualquer queimador ativo, antes de cobri-lo. “O que funciona muito bem é a embalagem de papel de cera com a qual a manteiga vem”, sugere. (Você também pode usar filme plástico e fazer um buraco nele para que um pouco de vapor possa escapar.) “Você pode fazer esse molho e deixá-lo pronto para ir, aquecer na parte de trás do fogão, e então você pode cozinhar seu salmão e é apenas ali ”, ele aconselha.
Dica de emparelhamento: por que Chardonnay funciona com este prato
Este salmão exige um branco rico com mineralidade fina. Um bom Borgonha branco ou Chardonnay da Califórnia com muito bom gosto ganha o dia, com sabores de frutas cítricas para pegar o toque de limão no beurre blanc.
Escolha do Chef Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Picks Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, $ 22)
meia garrafa de calorias de vinho
Para ainda mais opções de combinação de vinhos, os membros do winefolly.com podem encontrar outros burgundies brancos avaliados recentemente ou outros Chardonnays na nossa Pesquisa de classificações de vinhos .
Salmão crocante com alho-poró derretido e Beurre Blanc
Receita cortesia do chef Russell Klein e testada por Wine Spectator De Hilary Sims.
Ingredientes
Para o alho-poró:
- 3 a 4 libras (cerca de 3 grandes) de alho-poró
- 1/2 barra (1/4 xícara) de manteiga sem sal
- 1 ramo de tomilho
- 4 raminhos de salsa
- 1 folha de louro
- 1 colher de chá de tomilho picado
- Sal e pimenta branca
Para a manteiga branca:
que vinho combina com chocolate
- 1/4 xícara de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de chalota picada
- 3 colheres de sopa de creme de leite
- 1 palito (1/2 xícara) de manteiga sem sal fria, em cubos
- Sal e pimenta branca
- 1/2 a 1 colher de chá de suco de limão
Para o salmão:
- 4 filés de salmão com pele, 6 onças cada
- 2 colheres de sopa de farinha multiuso
- 2 colheres de sopa de óleo de canola ou seu óleo de cozinha neutro favorito
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal (reservadas em metades separadas)
- 1 colher de sopa de chalota picada (reservada em metades separadas)
- 1 colher de chá de tomilho picado (reservado em metades separadas)
- Sal e pimenta branca
Preparação
1. Apare os alho-poró de suas folhas externas verde-escuras, que podem ser usados para caldos ou descartados. Corte o alho-poró ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, corte 1/8 de polegada de espessura. Coloque o alho-poró em uma tigela com água fria e agite, deixando a sujeira afundar. Repita se necessário. Escorra e seque levemente. (Tudo bem se alguma umidade permanecer.)
2. Usando barbante de cozinha, amarre o tomilho, os raminhos de salsa e a folha de louro em um bouquet garni. Em uma panela média em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione o alho-poró e tempere com sal e um pouco de pimenta. Adicione o bouquet garni. Mexa o alho-poró para cobrir a manteiga, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o alho-poró esteja bem macio, cerca de 45 minutos. Adicione o tomilho picado e sal a gosto. O alho-poró pode ser feito com antecedência e reaquecido.
3. Coloque o vinho e a chalota em uma panela pequena. Ferva até que o vinho se reduza a 1 a 2 colheres de sopa. Adicione o creme de leite e leve para ferver. Retire do fogo, deixe descansar por 1 minuto e acrescente 1 cubo de manteiga. Retorne a panela ao fogão em fogo baixo. Adicione 1 cubo de manteiga de cada vez, mexendo sempre para formar uma emulsão lisa. Não deixe o molho ferver. Assim que a emulsão for formada, você pode adicionar a manteiga alguns cubos de cada vez, continuando a bater constantemente. Quando toda a manteiga estiver incorporada, tempere com sal, pimenta e suco de limão a gosto. Você pode esticar as chalotas ou deixá-las para obter textura. Reserve em um lugar quente, mas não quente, coberto.
4. Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Seque a pele dos filés de salmão. Tempere com sal e pimenta.
5. Coloque uma frigideira antiaderente própria para forno em fogo médio-alto. Polvilhe o lado da pele de 2 filetes com a farinha. Adicione 1 colher de sopa de óleo de canola à panela quente e imediatamente adicione os 2 filés enfarinhados, com a pele para baixo. Abaixe o fogo para médio e cozinhe por cerca de 4 minutos, até que a pele comece a dourar. Transfira a frigideira para o forno e cozinhe por 4 a 5 minutos, até que a polpa comece a ficar opaca. Leve a frigideira de volta ao fogão e acrescente metade da manteiga, a chalota e o tomilho. Quando a manteiga começar a derreter, vire a panela e use uma colher para regar o peixe com o caldo de cozimento por cerca de 30 segundos. Vire o salmão e “beije” o lado da carne na frigideira por cerca de 10 segundos, depois transfira para um prato quente e cubra frouxamente. Limpe cuidadosamente a frigideira e repita esta etapa com os 2 filetes restantes.
6. Coloque 1/2 xícara generosa de alho-poró derretido no centro de cada prato. Coloque o salmão sobre o alho-poró e despeje a beurre blanc em volta do peixe. Rende 4 porções.