Para grelhar no Quatro de Julho, você quer uma receita que seja confiavelmente deliciosa e simples, algo que você possa cozinhar com uma mão enquanto segura uma bebida com a outra. Mas, sejamos honestos: um toque de algo extra torna a refeição do feriado verdadeiramente memorável, como uma polvilhada de pimenta Controne quente da Campânia sobre um suculento salada de melancia , ou uma marinada de vinho tinto para suculenta Pernil de Cordeiro Assado . O chef Tony Mantuano, do famoso restaurante Spiaggia de Chicago, compartilha dicas sobre como preparar esses pratos saborosos.
Mantuano foi criado em uma comunidade ítalo-americana em Kenosha, Wisconsin, cercado, em suas palavras, “por uma devoção à cultura e aos produtos alimentícios”. Seus avós administravam a Loja de Alimentos Mantuano, onde seus tios também trabalhavam, e ele lembra vividamente a cozinha de sua avó e a horta de seu avô.
Ele se mudou para Chicago no início dos anos 1980, trabalhando como chef em vários restaurantes. Lá, ele conheceu os irmãos Larry e Mark Levy, que estavam desenvolvendo um novo restaurante na Michigan Avenue com vista para o Lago Michigan e estavam em busca de um chef inaugural. Enquanto o futuro Spiaggia estava sendo construído ( praia significa 'praia' em italiano), Mantuano passou um ano na Itália com sua esposa, Cathy, trabalhando em restaurantes por meio de conexões de Larry Levy.
Essa época estava longe de ser a mania dos italófilos na cultura alimentar americana de hoje, lembra Mantuano. “Não havia americanos fazendo estágios em 1982, 1983, ”ele ri. “Havia italianos, japoneses, sul-africanos, mas não havia americanos em nenhuma das cozinhas. E trabalhamos em pelo menos seis restaurantes. ”
A experiência em primeira mão valeu a pena. Desde a sua inauguração em 1984, Spiaggia e Mantuano ganharam vários prêmios gastronômicos, incluindo Wine Spectator '> Best of Award of Excellence desde 2009 para a lista de vinhos com 750 seleções do restaurante. Agora também sócio, Mantuano recentemente encorajou seu chef executivo Joe Flamm a competir no Top chef . Flamm venceu.
O chef do Spiaggia Tony Mantuano começou como estudante de música na faculdade, até que “percebi que gostava muito mais da ação de uma cozinha do que de tocar trombone”.O menu de quatro de julho de duas partes do Chef Mantuano começa com uma salada leve de melancia suculenta, hortelã fresca, azeite, vinagre de vinho tinto e um pouco de pimenta Controne quente e seca. Espalhadas por cima estão aparas de Pecorino Romano e crocantes pistácios caramelados, cozidos em uma calda simples. (Como um atalho, você pode simplesmente torrar os pistache com açúcar e sal, acrescenta Mantuano, embora você obtenha menos sabor caramelizado e crocante.) No verão, esta salada de frutas é uma das mais vendidas em seu Café Spiaggia, mais casual.
O prato principal são costeletas de cordeiro grelhadas, que Mantuano diz ser seu corte favorito. 'É próximo ao osso, há um pequeno osso H lá. Pode ser supertendido se for manuseado corretamente, marinado corretamente e grelhado no carvão ”, diz ele.
A marinada com vinho tinto, que confere à carne uma tonalidade escura de ameixa, é importante pelo seu papel em amaciar a carne, além de agregar sabor. “À medida que você corta e mastiga, tem o suco da carne misturado ao sabor do vinho tinto”, diz Mantuano. Um lado do feijão sazonal proporciona equilíbrio à carne robusta.
Diretor de vinho Rachael Lowe recomenda um Dirigir Roero Arneis 2017, um branco do Piemonte sem carvalho de corpo médio, para harmonizar com a salada de melancia. Mantuano, um defensor dos fogos de artifício italianos desvalorizados, acrescenta que um Ferrari Brut rosé também funcionaria bem. Para as costeletas de cordeiro, Lowe sugere um Sangiovese Toscano estruturado, como o Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Abaixo de, Wine Spectator compartilha um adicional seis vinhos brancos e seis tintos italianos para experimentar .
Mantuano está se mantendo ocupado com dois novos restaurantes - um novo conceito no Disney Springs de Orlando e outro projeto em parceria com o time de beisebol Chicago Cubs no Wrigley Field - mas seus planos para o Dia da Independência estão em vigor.
“[Os Cubs] têm um evento da Chef Series onde eles têm um grupo de sete ou oito chefs cada um assumindo uma barraca de concessão por um fim de semana e fazendo talvez quatro itens [alimentares]. Tem sido muito divertido ”, diz Mantuano. “Então isso '>
Receitas cortesia do chef Tony Mantuano, Beach
Salada de Melancia com Pistache Cristalizado, Hortelã Fresca, Pimenta Controne e Pecorino Romano
Matt Reeves A salada de melancia picante retorna ao menu do Café Spiaggia a cada verão devido à demanda popular.Para os pistaches cristalizados:
Para a salada:
vinho marsala para cozinhar seco ou doce
1. Faça os pistaches caramelados: Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Unte uma assadeira grande e reserve até a hora de usar. Espalhe as nozes em uma única camada em uma assadeira separada e leve ao forno até dourar bem claro, 5 minutos. Transfira imediatamente para um prato para esfriar. Combine o açúcar e a água em uma panela. Mexa para dissolver o açúcar. Deixe ferver e continue fervendo até que a água reduza e a calda comece a colorir. Reduza o fogo e continue cozinhando até o caramelo ficar claro, até marrom. Adicione as nozes de uma vez e mexa. Continue cozinhando para soltar a mistura. Retire do fogo e despeje a mistura na assadeira untada com óleo. Espalhe a mistura de maneira uniforme e rápida, separando as nozes antes que endureçam. Deixe esfriar completamente. Divida em pedaços pequenos para servir.
2. Para servir, misture a melancia com a hortelã, o azeite, o vinagre, a pimenta Controne e o sal marinho em uma tigela grande. Misture para revestir uniformemente. Divida em quatro pratos e cubra com o queijo e os pistache cristalizados. 4 porções .
Observação: Nozes cristalizadas podem ser armazenadas em um recipiente hermético, longe do calor e da luz, por até uma semana.
Costeletas de carneiro marinadas grelhadas com salada de três feijões de verão
Matt Reeves Ao escolher sua carne, diz o chef Tony Mantuano, “Há algo na textura do cordeiro fresco local que não pode ser batido.”Para o prato de cordeiro:
Para a salada de feijão:
1. Tempere as costeletas com sal e pimenta. Coloque as costeletas lado a lado em uma assadeira não reativa de 13 por 9 polegadas. Salpique com a cebola, o alho, o sumo de limão, as raspas de limão, o alecrim, o tomilho e a folha de louro. Despeje o vinho tinto. Vire as costeletas, tampe e leve à geladeira por 2 horas, virando uma vez na metade.
2. Uma hora antes de cozinhar a carne, prepare o feijão. Prepare uma tigela grande de água gelada. Leve uma panela com água levemente salgada para ferver em fogo médio-alto. Adicione o feijão e cozinhe até ficar macio e crocante, mas ainda na cor vibrante, 3 a 5 minutos. Escorra e mergulhe rapidamente o feijão na água gelada. Deixe esfriar completamente e escorra novamente. Misture com a chalota, o azeite, o vinagre de xerez e o orégano. Tempere a gosto com sal e pimenta. Separe até estar pronto para usar.
3. Prepare um grelhador a carvão ou pré-aqueça um grelhador a gás para médio-alto.
4. Retire as costeletas da marinada e seque com papel toalha. Tempere levemente com sal e pimenta. Arrume na grelha e cozinhe até dourar bem e marcar, 3 a 4 minutos de cada lado para mal passado, ou até que um termômetro de leitura instantânea registre 120 ° F quando inserido na parte mais grossa.
5. Para servir, coloque cada costeleta em um prato. Cubra cada costeleta com um pouco de feijão. 4 porções .
12 vinhos italianos recomendados
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos brancos e tintos excelentes e muito bons dos lançamentos avaliados mais recentemente. Mais italiano Branco e internet os vinhos podem ser encontrados em nossa Pesquisa de classificações de vinhos.
Brancos de Piemonte com sabor integral
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Pontuação: 90 | $ 18
Um branco redondo, encorpante, com aromas e sabores de pêssego, maçã, palha e minerais. Vívido e equilibrado, deixando uma sensação de giz e picante no final de boca persistente. Beba agora. 5.000 caixas feitas. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Pontuação: 90 | $ 30
Os aromas florais e de pêssego dão lugar aos sabores de pêssego, melão e cítricos neste branco suculento e harmonioso. Impecavelmente equilibrado e muito bebível, com um final de boca longo e delicado. Beba agora. 11.500 caixas feitas. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Pontuação: 88 | $ 14
Branco crocante e cítrico, com estrutura vibrante que carrega os sabores. Equilibrado, deixando um final salino de dar água na boca. Beba agora. 5.000 caixas feitas. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Pontuação: 88 | $ 16
Aromas e sabores de pêssego, maçã e floral são livros didáticos, sublinhados por uma estrutura vibrante. Mostra no final um toque de casca de laranja. Beba agora. 2.500 caixas feitas. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Pontuação: 88 | $ 20
Uma mistura de sabores de melão e especiarias enfeita este branco revigorante. Um elemento salgado e mineral surge no final intenso. Beba agora. 3.500 caixas feitas. —B.S.
pinot gris contra pinot grigio
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Pontuação: 88 | $ 21
Rico, exalando aromas e sabores de pêssego, jasmim e toranja, este branco é expressivo. Termina com um toque de giz e comprimento moderado. Beba agora. 1.000 casos feitos. —B.S.
Vermelhos toscanos atraentes
CONTE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Castelo Poppiano O Pátio 2015 Pontuação: 91 | $ 17
Elegante e harmonioso, evocando sabores brilhantes de cereja, morango, floral e mineral, com taninos leves e um final persistente de fruta, terra e mineral. Beba agora até 2027. 10.000 caixas feitas. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Pontuação: 90 | $ 28
Um estilo leve e elegante, entregando sabores cereja, ferro, couro e terra em um perfil equilibrado. Limpo e vivo, com um gosto persistente de couro, terra e amêndoa. Beba agora até 2023. 16.670 caixas feitas. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Pontuação: 90 | $ 23
Aromas intensos de amora, cereja preta e grafite sinalizam este vermelho rico. Pistas de terra e tabaco adicionam profundidade à medida que isso se reflete no final longo. Beba até 2022. 4.583 caixas feitas. —B.S.
VALDONICA Maremma Toscana Saragio 2013 Pontuação: 90 | $ 25
Elegante e equilibrado, apresenta sabores de cereja, morango, couro, amadeirado, ferro e tabaco. Musculoso no final, mas combina perfeitamente com o sabor saboroso. Melhor de 2020 a 2029. 1.200 caixas feitas. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Pontuação: 89 | $ 21
Atado com cereja preta e frutas de amora silvestre, é suave e vibrante. Moderadamente longo, mostrando acentos de terra e especiarias no final. Beba agora até 2021. 2.250 caixas feitas. —B.S.
SILVIO NARDI Tinto de Montalcino 2016 Pontuação: 89 | $ 30
Rico e aveludado, com sabores de cereja, amêndoa, tabaco, ferro e terra, é apoiado por taninos densos, terminando suculento e longo. Beba até 2021. 4.200 caixas importadas. —B.S.
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