Cognac é uma aguardente produzida a partir de uvas de vinho branco cultivadas na região de Cognac, na França. Aprenda como encontrar um ótimo conhaque entendendo a região, as classificações de envelhecimento, as principais marcas e o que procurar no rótulo.
Um quarto para uns poucos sortudos. O Embaixada Cognac em Kosice, Eslováquia, com milhares de diferentes conhaques.
O que é conhaque?
Todo conhaque é conhaque, mas nem todo conhaque é conhaque.
Cognac é uma aguardente de uva vinífera da região francesa de Cognac (uma região ao norte da mundialmente famosa Bordeaux!). Esta região é uma denominação de origem controlada, ou AOP (Appellation d'Origine Protégée), com muitas regras e regulamentos que regulam a qualidade de todos os estilos de conhaque.
Isto é uma coisa boa.
Isso significa que cada conhaque que você bebe vem com um selo de autenticidade. Vamos dar uma olhada mais de perto no conhaque e nos detalhes das uvas no centro da produção desta aguardente de renome mundial.
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As uvas do conhaque
Existem três principais variedades de uvas de vinho branco utilizadas na produção de conhaque:
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- Trebbiano Toscano (conhecido como Ugni Blanc “ooo-nee blonk” na França)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc representa 98% dos 196.000 acres da região (79.600 hectares - 4x o tamanho do Napa Valley!) E é misturado ocasionalmente com Folle Blanche ou Colombard. Os vinicultores também têm a possibilidade de usar até 10% de outras variedades de uvas, que incluem as variedades raras de Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils ou Semillon.
Antes do Brandy, Cognac é Vinho
Antes de se tornarem o conhaque, as uvas brancas são fermentadas em vinho. Como a região é tão fresca, as uvas Trebbiano produzem uvas muito ácidas com baixos níveis de doçura, o que significa que os vinhos são muito azedos com baixo teor de álcool (7–9% ABV).
Uma peculiaridade deste tipo de vinificação é que os produtores de conhaque estão proibidos de chaptalizar (adicionar açúcar) ou adicionar enxofre aos seus vinhos garante que o vinho base é puro, sem aditivos que possam prejudicar a destilação.
Após a fermentação alcoólica, os vinhos também passam por um processo denominado fermentação malolática. A fermentação malolática é um processo onde o ácido málico azedo do vinho é convertido em ácido láctico de sabor mais cremoso. O processo também reduz ligeiramente a acidez dos vinhos à base de Cognac.
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O conhaque costuma ser apreciado em um copo redondo, quase em forma de globo, para coletar melhor os aromas complexos da bebida. O copo mais adequado para o conhaque é um vidro em forma de tulipa. de Johan Larsson
Cognac é destilado em especial Charentais Pot Stills
A destilação contínua (como o gim e a vodka são feitos) é proibida na produção de conhaque. Em vez disso, os produtores seguem o método consagrado de dupla destilação com um tipo especial de pote de alambique ainda chamado de alambique de cobre “Charentais”.
A destilação começa no dia 1º de novembro e deve ser concluída antes do dia 31 de março. O envelhecimento do conhaque começa no dia 1º de abril após a colheita. A partir desta data, contamos a idade do Cognac (exceto para o Cognac vintage, que é rotulado como a data da colheita).
O espírito que então emerge é referido pelos franceses como conhaque (“Oh duh vee”), ou “água da vida”, e tem um teor alcoólico máximo de 72,4% ABV (148,4 prova). Nesta fase, o Cognac é completamente transparente (límpido) com aromas frutados de pêssego muito concentrados.
A “cor do conhaque” vem do envelhecimento
O conhaque ganha sua cor e os ricos aromas de caramelo, toffee, couro, coco e especiarias do envelhecimento em carvalho. Tradicionalmente, os barris de carvalho vêm das florestas de Limousin e Tronçais, embora hoje possam vir de outros lugares.
Existem dois tipos de carvalho usados para o conhaque: carvalho séssil e pedunculado. O carvalho séssil é conhecido por liberar menos tanino (o que pode tornar o conhaque adstringente) e mais metiloctalactonas (também conhecido como “Lactona de uísque,” que são compostos de impacto que exalam aromas de madeira, cola e coco). Aqui estão alguns fatos sobre o envelhecimento do conhaque:
- Eaux de vie deve ter pelo menos dois anos de idade a ser chamado de conhaque.
- A cor pode ficar mais escura à medida que o conhaque envelhece (embora haja casos de conhaques muito antigos envelhecidos em madeira velha que têm uma cor muito clara!)
- Os diferentes tipos de conhaque, incluindo VS, VSOP e XO, especificam diferentes requisitos de envelhecimento.
- Uma porção de eaux-de-vie evapora durante o envelhecimento (cerca de 2% do estoque total - o equivalente a 22 milhões de garrafas por ano!).
- Água pura, destilada ou desmineralizada é adicionada ao conhaque para fazer um produto acabado que é 40% ABV (embora alguns produtores vendam conhaques envelhecidos com “força de barril” em torno de 50% -60% onde a evaporação reduziu o ABV naturalmente - confira Cognac Grosperrin )
- Evaporação de álcool é poeticamente chamado de “Ação do Anjo”.
- O uso de cor de caramelo, boisé e açúcar tem permissão para ajustar o sabor / aparência do conhaque antes do lançamento. O Boisé é criado fervendo cavacos de madeira em água, removendo os cavacos e reduzindo lentamente o líquido restante. A propósito, esses métodos são seriamente desaprovados no conhaque fino, mas são bastante comuns em grandes produções, onde a cor mais escura está associada à qualidade.
Tipos de conhaque são criados com mistura
A maioria das aguardentes de conhaque que conhecemos são misturas. Esse é o trabalho mágico do mestre de adega: combinar e misturar centenas de diferentes aguardentes e criar misturas perfeitamente equilibradas com o caráter típico de cada produtor. Existem três tipos principais de conhaque no mercado hoje:
fl oz em uma garrafa de vinho
Tipos de conhaque
- V.S. Muito especial (mínimo de dois anos de envelhecimento em casco )
- V.S.O.P. Muito Superior Old Pale (mínimo de quatro anos de envelhecimento em casco)
- X.O. Extra Velho (mínimo de seis anos de envelhecimento em casco, mas a lei vai mudar, e a partir de 2018 será de 10 anos)
Além dos três principais tipos de conhaque, existem vários outros nomes e títulos usados em garrafas de conhaque, como: Premium (VS), Extra (essencialmente VSOP– com pelo menos seis anos de envelhecimento), Napoleão (entre VSOP e XO), Vintage ( um único conhaque vintage), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d'Âge e Heritage (que pode ter 40, 50, 60 ou mais anos de envelhecimento!). Essas especificações acima mencionadas são monitoradas de perto pelo conselho de apelação da França.
Outros nomes como “preto” ou “carvalho duplo” ou “Cognac muito fino” são usados pelas marcas para comercializar seus conhaques para significar um lote especial (que pode até ser uma receita que inclui a adição de cor de caramelo ou açúcar!).
Então, se você quiser uma designação oficial de qualidade, olhe para a classificação oficial e obtenha as notas do produtor para aquela garrafa.
Marcas de conhaque
Quando começamos a conhecer melhor o mundo do Cognac, descobrimos que são quatro irmãos mais velhos - são as maiores marcas de Cognac conhecidas. Essas quatro marcas dominam mais de 90% do mercado mundial. O quinto maior, Cognac Camus, ainda é administrado por uma única família.
Maiores marcas de conhaque:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
Na região existem 4.451 produtores de vinho, mas poucos (cerca de 350) criaram um rótulo de marca e vendem o conhaque com seu nome. Cerca de 300 desses “poucos” são pequenos produtores.
A maioria dos produtores vende seus vinhos-base e aguardentes para as marcas maiores, mantendo uma pequena parte para si. Alguns vendem apenas alguns milhares ou algumas centenas de garrafas por ano, e a maioria não exporta!
Se você visitar a região, descobrirá orgânicos muito interessantes e até biodinâmica produtores! O conhaque é realmente uma indústria grande e maravilhosa composta por cerca de 16.800 indivíduos ativos, e mais de 50.000 pessoas vivem da produção de conhaque. É uma simbiose entre grandes e pequenos produtores. Um não existiria sem o outro.
A Região de Cognac
O conhaque só pode ser produzido na pequena região da França, cerca de 100 km ao norte de Bordeaux - o departamento de Charente e Charente-Maritime, principalmente. É produzido no lado esquerdo rodeado pelo Oceano Atlântico e no lado direito pelos contrafortes do Maciço Central.
Em meados do século 19, um cavalheiro chamado Henri Coquand, professor de geologia, estudou os solos da região e desenvolveu uma classificação de solo baseada na qualidade de eau-de-vie (água do espírito transparente que obtemos da segunda destilação) que cada solo poderia produzir. Foi isso que deu início à identificação das diferentes sub-regiões do Cognac.
The Crus of Cognac
Grande Champagne (cerca de 17% da produção)
Aux-de-vie leve com o bouquet floral predominante. Eles requerem um longo envelhecimento em carvalho para atingir a maturidade total. Os solos têm giz macio, com áreas periféricas de calcário mais duro, areia e argila.
Petite Champagne (cerca de 22% da produção)
Semelhante ao Grande Champagne, mas sem a delicadeza excepcional. Os solos aqui são semelhantes ao Grande Champagne, mas as áreas de calcário macio são mais profundas e menos porosas, o que muda a forma como as plantas recebem os nutrientes.
Borderies (cerca de 5% da produção)
O menor cru, que produz eaux-de-vie fina e redonda, com o aroma muito suave das violetas.
Fins Bois (cerca de 43% da produção)
Aux-de-vie redonda e flexível que envelhece rapidamente com um aroma de uvas recém-prensadas.
Bons Bois (cerca de 12% da produção)
Esses eaux-de-vie envelhecem rapidamente.
Madeira comum (cerca de 1% da produção)
Semelhante ao Bons Bois, mas com um caráter mais rústico.
Cada cru (região) tem um caráter específico e confere aromas diferentes aos vinhos e aguardentes. Se você não vir nenhum desses nomes no rótulo, é quase certo que é uma mistura de diferentes eaux-de-vie envelhecidas de diferentes áreas. No entanto, também podemos encontrar aguardentes de conhaque de uma única variedade de cada cru. Emocionante! Se houver “1er Cru” escrito no rótulo, é um conhaque exclusivamente do Grande Champagne.
Champanhe fino no rótulo indica uma mistura de Grande e Petite Champagne, com um mínimo de 50% de Grande Champagne. 
Vinhedos de Ugni Blanc (também conhecido como Trebbiano Toscano) no inverno de conhaque. foto cedida por Cognac Embassy.
Patrimônio e Terroir de Cognac
Comerciantes da Escandinávia, Reino Unido ou Irlanda se apaixonaram pela região e criaram empresas na região. Esta é a razão pela qual muitas das marcas em Cognac não são francesas (por exemplo, Richard Hennessy – irlandês, Jean Martell era de Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann – todos nomes noruegueses!). Isso também explica por que os níveis de qualidade de VS, VSOP e XO estão em inglês.
Curiosamente, apenas 2–3% do conhaque é vendido na França e quase toda a produção de conhaque é exportada. O maior mercado são os Estados Unidos (com uma forte comunidade de afro-americanos, como aqueles que bebem VS com qualidade em clubes), e os próximos maiores mercados são Cingapura e China.
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Na região, você notará que o uso da palavra Champagne não é uma coincidência. Os solos são muito semelhantes aos daquela região do nordeste da França - argiloso, farináceo, fino e cheio de calcário. Em francês, Grande significa grande e nesta área encontramos colinas maiores. Em Petite Champagne, existem colinas menores.
O Bois ou os Bosques são traduzidos da seguinte maneira: madeiras finas, boas e comuns. Uma explicação simples é que existiam muitas matas densas antes dos vinhedos serem plantados na região e os adjetivos não dizem necessariamente respeito à qualidade. Embora para ser justo, um conhaque muito menos fino é obtido dessas regiões devido às classificações, presença de mercado e prestígio das áreas de Champagne e Borderies.
Finalmente, aqui estão algumas datas para mostrar a progressão e a história do conhaque:
- A região delimitada para a produção de conhaque foi fundada em 1909
- O decreto de 1936 mencionava as castas de uva permitidas para a elaboração do vinho.
- Em 1938, a Cognac passou a usar os seis distritos de produção