Na maioria das vezes, são as ervas e especiarias em um prato que tornam o gosto tão bom de uma combinação de vinhos. Combinar com ervas e especiarias é fácil de fazer quando você sabe como escolher sabores individuais no vinho. Por exemplo, um dos aromas dominantes em Barbera (a vinho tinto de corpo médio ) é anis. E, quando você combina Barbera com anis estrelado e frango com cobertura de soja, você descobre que é surpreendentemente delicioso!
A magia por trás de combinar vinhos com ervas e especiarias começa com compostos de aroma encontrado em especiarias e vinho. Não é de surpreender que muitas ervas e especiarias compartilhem os mesmos compostos aromáticos que o vinho. Um exemplo do mundo real é combinar uma pimenta preta com Syrah tanto o vinho quanto o tempero contêm o composto picante, mas floral, chamado rotundone. Quando você combina sabores semelhantes, eles se ampliam. Este tipo de emparelhamento é chamado de congruente emparelhamento e é a teoria por trás de combinar vinho com especiarias e ervas.
Sem mais delongas, aqui está uma análise detalhada de muitos condimentos diferentes e combinações de ervas com vinho ...
Combinações de ervas e especiarias com vinho
Para criar este gráfico, começamos a pensar nos temperos em termos de seus perfis de sabor para ver se eles poderiam ser agrupados em categorias. Depois de algumas pesquisas sobre os compostos químicos e algumas estimativas, chegamos a 9 categorias de especiarias / ervas. Sem dúvida, existem maneiras diferentes de categorizar especiarias. Por exemplo, você pode criar pares com base em diferentes culinárias culturais usando suas misturas de especiarias base. No entanto, este guia será muito útil para aqueles que cozinham muito e podem simplesmente combinar um vinho com o tempero predominante no prato.
Categorias de especiarias
Manjericão, hortelã, coentro, shiso, cerefólio
ervas verdes frescas altamente aromáticas, cítricas e mentoladas
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Ervas florais resinosas secas
Orégano, tomilho, manjerona, estragão, folha de louro, salsa, endro
Ervas verdes terrosas picantes
Alho, chalota, cebolinha, alho-poró, cebola
Aliums de enxofre, pungentes e ricos em umami
Coentro, cominho, cominho
Especiarias marrons saborosas e ricas em umami
Mostarda, raiz-forte, pimenta Szechuan, wasabi
Especiarias picantes (picantes) nítidas e limpas
Canela, pimenta da Jamaica, baunilha, cravo, feno-grego, noz-moscada, maça
Temperos doces, marrons, assados
Anis, alcaçuz, anis estrelado, cardamomo preto, erva-doce
Especiarias de incenso aromáticas com predomínio de terpeno
Pimenta Vermelha, Branca, Rosa e Preta
Especiarias picantes (picantes), ricas em umami e dominantes de rotundone
Pimenta vermelha, páprica, pimenta caiena, pimenta ancho, pimenta de Aleppo
Pimenta vermelha picante (picante)
número de onças em uma garrafa de 750 ml
Gengibre, galanga, cúrcuma, cardamomo verde
Especiarias perfumadas, fortes e cítricas