Caro Dr. Vinny,
você pode vender vinho caseiro?
Como a temperatura afeta a fermentação? Uma fermentação mais fria ou mais quente resulta em um vinho mais doce? Vinho mais ácido? Menor teor de álcool?
—A.J., Los Angeles, Califórnia.
Caro A.J.,
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Durante a fermentação - aquele processo mágico em que o fermento converte o açúcar das uvas em álcool - há que considerar a temperatura ambiente da vinícola e o calor residual que é um subproduto da fermentação . Os vinicultores precisam encontrar o ponto ideal para os Cachinhos Dourados, onde não é nem muito quente nem muito frio para a fermentação ideal.
Uma fermentação quente é uma fermentação rápida. Quando está muito quente, o fermento pode começar a morrer, os sabores de frutas podem começar a ter gosto de cozidos ou ensopados e os aromas podem ser perdidos. Fermentos quentes também facilitam o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis.
Se parece um fermentação fria é preferida , muitos enólogos concordariam. Acredita-se que os fermentos mais frios preservam cores, aromas e sabores de frutas. Mas muito frio e o fermento pode ficar dormente ou ficar 'preso'.
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Alguns produtores de vinho gostam de começar com fermentos mais quentes e, em seguida, resfriá-los, ou vice-versa, usando sua experiência com suas uvas para obter mais cor e textura, para dar às leveduras o que elas querem, para que não lutem antes de terminar seu importante trabalho. Os produtores de vinho podem usar tanques com sistemas de resfriamento embutidos ou até mesmo usar gelo para regular as temperaturas.
Quanto ao teor de álcool, lembre-se de que está diretamente relacionado ao grau de maturação das uvas (e quanto açúcar elas possuem) e quanto desse açúcar é convertido em álcool. Enquanto uma fermentação interrompida significa que provavelmente há algum açúcar residual À esquerda que ainda pode se converter em álcool, a temperatura de fermentação não é o principal fator determinante na equação do álcool, mas sim o amadurecimento das uvas.
—Dr. Vinny