Boas notícias: ao combinar comida e vinho, você não precisa aprender sistemas complicados para selecionar a garrafa certa para melhorar o que está comendo. Isso não é ciência do foguete. Algumas orientações simples o ajudarão a fazer combinações bem-sucedidas de vinho e comida.
Claro, é divertido experimentar e ajustar, e com a experiência, você pode ser capaz de criar combinações espetaculares que melhoram drasticamente o prato e o vinho. Mas guarde esses esforços para ocasiões especiais e vinhos especiais.
MANTENDO SIMPLES
As três regras mais importantes quando se trata de combinação de vinho e comida são:
Beba e coma o que quiser
Escolha um vinho que você gostaria de beber sozinho, em vez de esperar que uma combinação de comida melhore um vinho feito em um estilo que você não gosta. Dessa forma, mesmo que o emparelhamento não seja perfeito, você ainda vai gostar do que está bebendo, na pior das hipóteses, pode ser necessário um gole de água ou um pedaço de pão entre o prato e o copo. O mesmo vale para a comida: afinal, se você detesta fígado, não há vinho na Terra que o faça funcionar para você.
Procure equilíbrio
Considere o peso - ou corpo, ou riqueza - da comida e do vinho. O vinho e o prato devem ser parceiros iguais, nenhum sobrepondo o outro. Se você equilibrar os dois por peso, aumentará drasticamente as chances de que o emparelhamento terá sucesso. Este é o segredo por trás de muitos jogos clássicos de vinho e comida.
Há uma boa dose de instinto nisso. Alimentos saudáveis precisam de um bom vinho. O Cabernet Sauvignon complementa as costeletas de cordeiro grelhadas porque são igualmente vigorosas - o prato correria rudemente sobre um vinho branco crocante. Em contraste, um Soave light lava um peixe escalfado sutilmente saboroso porque eles são iguais em delicadeza.
Como você determina o peso? Para a comida, a gordura - incluindo o que vem do método de cozimento e do molho - é o principal contribuinte. (Observe como uma salada com molho de queijo azul parece mais pesada do que uma com vinagrete de frutas cítricas, assim como o frango frito em comparação com o escalfado.)
Para um vinho, você pode obter dicas da cor, variedade da uva e nível de álcool, juntamente com as técnicas de vinificação e o clima da região. (Vinhos com menos de 12 por cento de álcool tendem a ser mais leves; aqueles com mais de 14 por cento são mais pesados.) Se você não está familiarizado com um vinho, consulte nossas listas abaixo .
Combine o vinho com o elemento mais proeminente do prato
Isso é fundamental para o ajuste fino dos vinhos. Identifique o caráter dominante no prato, geralmente é o molho, temperos ou método de cozimento, ao invés do ingrediente principal. Considere dois pratos de frango diferentes: frango Marsala, com sua superfície bronzeada e um molho de vinho escuro e cogumelos, versus um peito de frango escaldado em um molho cremoso de limão. Os sabores caramelizados e terrosos do primeiro o inclinam em direção a um tinto macio e flexível, enquanto a simplicidade e os sabores cítricos do segundo pedem um branco fresco.
Qual é o gosto do Merlot?
FICANDO MAIS AVANÇADO
Depois de considerar essas três regras importantes, você pode obter mais detalhes se quiser e considerar outras sutilezas do vinho.
Em primeiro lugar, é útil entender os componentes das uvas que compõem a estrutura de um vinho: os sabores da fruta e açúcar, que dão aos vinhos um toque macio na boca, e a acidez e taninos, que dão aos vinhos uma sensação de firmeza. E, claro, há o álcool, que pode ser mais macio em quantidades menores e mais duro em quantidades maiores.
guia para iniciantes em vinho tinto
Os vinhos tintos são distintos dos brancos de duas maneiras principais: taninos e sabores. Os taninos são compostos que fornecem estrutura e textura a um vinho, eles são responsáveis por aquela sensação adstringente que você sente nas laterais do seu rosto, bem como quando você bebe uma xícara de chá forte. Muitos vinhos tintos têm taninos que poucos vinhos brancos têm, a menos que tenham passado muito tempo em barris de carvalho.
Os vinhos brancos e tintos compartilham muitos aromas e sabores comuns, ambos podem ser picantes, amanteigados, coriáceos, terrosos ou florais. Mas os sabores de maçã, pêra e cítricos em muitos vinhos brancos raramente aparecem nos tintos, e os sabores de groselha escura, cereja e ameixa das uvas vermelhas geralmente não aparecem nos brancos.
Aqui estão alguns outros princípios de emparelhamento a serem considerados:
Estrutura e textura são importantes
Idealmente, os componentes de um vinho estão em equilíbrio, mas você pode afetar esse equilíbrio, para melhor ou pior, com o emparelhamento da comida. Os elementos de um prato podem acentuar ou diminuir a acidez e doçura de um vinho e o amargor de seus taninos.
Altos níveis de ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, por exemplo, beneficiam vinhos com alto teor de ácido, tornando-os mais macios e redondos em comparação. Por outro lado, a comida azeda pode tornar flácidos os vinhos balanceados.
A doçura no prato pode deixar um vinho seco com gosto azedo, mas combina bem com um pouco de doçura no vinho, desde que o vinho equilibre seu açúcar com acidez natural suficiente (como Rieslings alemães e champanhes demi-sec), pode funcionar muito bem com muitos pratos.
Os taninos interagem com as gorduras, sal e sabores picantes. Pratos ricos e gordurosos, como o bife, diminuem a percepção dos taninos, fazendo um vinho robusto como o Cabernet parecer mais suave, assim como alimentos levemente salgados como o queijo Parmigiano-Reggiano. No entanto, alimentos muito salgados aumentam a percepção dos taninos e podem fazer um vinho tinto parecer áspero e o sal adstringente também acentua o calor de um vinho com alto teor alcoólico. Sabores muito picantes também tendem a reagir mal com taninos e alto teor de álcool, tornando os vinhos mais quentes; esses pratos ficam melhor com vinhos frutados ou levemente doces.
Procure por links de sabor
É aqui que o emparelhamento pode ser uma diversão infinita. Os aromas do vinho costumam nos lembrar de alimentos como frutas, ervas, especiarias e manteiga. Você pode criar uma boa combinação incluindo ingredientes em um prato que ecoam - e, portanto, enfatizam - os aromas e sabores de um vinho. Para um Cabernet, por exemplo, groselhas em um prato podem realçar os sabores de frutas escuras característicos do vinho, enquanto uma pitada de sálvia pode destacar sugestões de ervas.
Por outro lado, sabores semelhantes podem ter um “efeito de cancelamento” - equilibrando-se entre si para que outros aspectos de um vinho apareçam com mais força. Servir cogumelos terrosos com um vermelho terroso pode acabar dando mais destaque ao caráter frutífero do vinho.
Leve em consideração a idade
Os vinhos envelhecidos apresentam um conjunto diferente de texturas e sabores. À medida que um vinho amadurece, o poder da juventude eventualmente diminui, os taninos amolecem e o vinho pode se tornar mais delicado e gracioso. Os sabores de frutas frescas podem dar lugar a notas terrosas e salgadas, à medida que o vinho adquire características secundárias mais complexas. Na hora de escolher pratos para vinhos mais velhos, atenue a riqueza e os grandes sabores e procure por pratos mais simples que permitem que as nuances se manifestem. Por exemplo, em vez de um bife grelhado com especiarias e um Cabernet mais velho, experimente cordeiro refogado por horas em estoque.
Livros inteiros foram escritos sobre o assunto da combinação de comida e vinho, e você pode ter uma vida inteira de diversão experimentando diferentes combinações. Se você gostaria de aprender mais, torne-se um membro winefolly.com .
PESANDO SUAS OPÇÕES: LISTAS DE VINHOS POR CORPO
A comparação por peso é a base da velha regra sobre vinho branco com peixe e vinho tinto com carne. Isso fazia todo o sentido nos dias em que os vinhos brancos eram em sua maioria leves e frutados e os tintos em sua maioria tânicos e pesados. Mas hoje, o código de cores nem sempre funciona.
Como os seres humanos, os vinhos existem em todas as dimensões. Para combiná-los com a comida, é útil saber onde eles se encaixam em um espectro, com os vinhos mais leves em uma extremidade e os vinhos mais encorpados na outra extremidade. Para uma perspectiva, oferecemos as seguintes listas de vinhos comumente encontrados.
OK, puristas, vocês estão certos: alguns champanhes são mais delicados do que alguns Rieslings e alguns Sauvignon Blancs são maiores do que alguns Chardonnays, mas estamos pintando com traços amplos aqui. Quando você estiver procurando por um vinho leve para o jantar, escolha um em uma categoria no topo da lista. Quando você quiser um vinho maior, olhe para o final.
Para fazer seus próprios jogos clássicos, comece pelos caminhos tradicionais e depois desvie um pouco. Não fique preso no Cabernet com carnes vermelhas - olhe para cima e para baixo na lista e experimente Zinfandel ou Châteauneuf-du-Pape. Em vez de Burgundy ou Pinot Noir com cogumelos salteados, experimente uma Barbera ou um Bordéus tinto. Essa é a maneira de colocar um pouco de variedade em sua vida vinícola sem se afastar muito do propósito original.
Vinhos brancos secos e não-secos selecionados, do mais leve ao mais pesado:
Claro
- Muscadet
- Orvieto
- Pinot Blanc / Pinot Bianco
- Pinot Grigio (por exemplo, Itália)
- Prosecco
- Rioja (branco)
- Soave
comer e beber álcool ao mesmo tempo
Leve a médio
- Chenin Blanc, seco ou quase seco
- Gewürztraminer, seco ou seco
- Pinot Gris (por exemplo, Alsácia, Oregon), seco ou seco
- Riesling, seco ou seco
Médio, inclina-se para ervas
- Bordeaux, branco
- Valtellina Verde
- Sancerre ou Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
- Sémillon
- Verdejo
Médio, inclina-se para mineralmente
- Albariño
- Arneis
- Escavação
- Champanhe e outros vinhos espumantes secos
- Chablis (ou outro Chardonnay sem carvalho)
- Falanghina
- Gavi
- Greco di Tufo
- Construtor
- Vermentino
como remover sulfitos do vinho
Cheio / cremoso
- Brancos da Borgonha, Côte d'Or
- Chardonnay (por exemplo, Califórnia ou outro Novo Mundo, carvalho)
- Brancos do Rhône
- Viognier
Vinhos tintos selecionados, do mais leve ao mais pesado:
Claro
- Beaujolais (ou outro Gamay)
- Truque
- Valpolicella (não Amarone)
Médio, mais acidez do que taninos, tende a frutos vermelhos
- Barbera
- Borgonha
- Cabernet Franc
- Chianti (ou outro Sangiovese)
- Cotes du Rhone
- Grenache / Garnacha
- Pinot Noir (por exemplo, Califórnia, Nova Zelândia, Oregon)
- Tintos Rioja (outro Tempranillo)
Médio a cheio, equilibrado, tende a frutos escuros
- Bordeaux
- Brunello di Montalcino
- Malbec (por exemplo, Argentina)
- Merlot
- Rhône reds, Northern
- Pinotage
- Zinfandel (também primitivo)
Cheio, mais tânico
- Barolo e Barbaresco
- Cabernet Sauvignon (por exemplo, Califórnia, outro Novo Mundo)
- Papa Chateauneuf
- Petite Sirah
- Ribera del Duero
- Shiraz / Syrah
Vinhos doces selecionados:
Mais leve
- Gewürztraminer, colheita tardia
- Moscato d'Asti
- Muscat
- Riesling, colheita tardia
- Rosé, seco
- Sauternes e Barsac (outro Sauvignon Blanc-Sémillon botritizado)
- Vin Santo
- Vouvray, doce (colheita tardia Chenin Blanc)
Mais pesado
- Muscat ou Muscadelle australiano
- Banyuls
- Madeira (Bual ou Malmsey)
- Porta
- Recioto della Valpolicella
- Sweet Sherry (Creme, Pedro Ximénez, Moscatel)
- Tokaji