O toque de um enólogo pode afetar muito o sabor do vinho resultante. Além das diferenças regionais nas uvas, há várias coisas que as pessoas fazem na adega para fazer vinhos melhores. O envelhecimento em carvalho é talvez a técnica de vinificação mais conhecida, mas existem muitas mais. Você pode encontrar esses termos na próxima vez que visitar uma vinícola. Ao conhecê-los, você entenderá os objetivos do enólogo e até mesmo os estilos dos vinhos antes de prová-los.
Conversamos com um especialista em vinificação de vinho tinto de Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, sobre alguns dos processos de vinificação mais importantes:
- Data de colheita
- Tempo de Maceração (também conhecido como 'Contato com a Pele')
- Temperatura de Fermentação
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Carvalho vs. Tanque de Aço
- Rolhas vs. tampas de parafuso
6 processos de vinificação e o que eles fazem com o vinho
1. Data de colheita
O momento em que as uvas são colhidas é muito importante. É provavelmente a coisa mais importante que um vinicultor pode fazer para garantir que produza um vinho incrível. Escolher mais cedo produzirá vinhos com maior acidez, menor teor alcoólico e talvez mais sabores e aromas verdes. Também pode emprestar a mais tanino amargo . A colheita mais tarde na época da colheita produzirá vinhos com menor acidez, maior teor alcoólico (ou doçura) e tanino mais moderado. Alguns vinhos, quando colhidos tarde demais, devem ser acidificados artificialmente para não serem degustados 'Flácida' ou 'plana' . Além disso, alguns terão água adicionada a eles (chamada de 'rega') para reduzir a concentração de álcool no vinho completo. Pode ser por isso que muitos vinhos comerciais têm níveis ABV idênticos de 13,5%.
Além de colher as uvas no momento em que o nível de acidez e doçura estão perfeitamente equilibrados, há também um problema climático. Cada vintage é diferente . Às vezes, o clima fica pior no final da estação de cultivo e pode até resultar em um safra ruim. Em uma situação em que as chuvas são previstas em áreas de clima mais frio (norte da Itália, Borgonha, Oregon, etc.), alguns vinicultores podem optar por limitar suas apostas e colher uvas antes do amadurecimento ideal.
2. Imersão a frio e contato com a pele
Os produtores de vinho costumam falar sobre o tempo de maceração (também conhecido como contato com a pele) e imersão a frio. Ambos os termos referem-se a quanto tempo as cascas da uva tocam o suco enquanto ele se transforma em vinho. A imersão a frio é um processo que ocorre antes de haver álcool na mistura. Ao manter as uvas frias, o mosto fica muito frio para que o fermento comece a fermentar. A teoria da imersão a frio é extrair cuidadosamente a cor e os sabores da fruta da pele sem extrair o tanino amargo. O tempo total que a casca da uva toca um vinho é o tempo de maceração.
As melhores ferramentas para vinhos
Do iniciante ao profissional, as ferramentas certas para o vinho proporcionam a melhor experiência de bebida.
Compre agoraPor exemplo, um produtor Syrah chamado Kessler Haak em Santa Rita Hills , California macerou seus vinhos por 50 dias para extrair a cor e o sabor. Em comparação, algumas milhas a leste de Santa Ynez, um produtor de Syrah chamado Solminer Wine Company macerado por apenas 28 dias. A diferença de cor dos dois vinhos é notável: um é muito opaco e rico e o último é pálido e delicado como um Pinot Noir. A fermentação normal do vinho tinto geralmente leva cerca de 2 semanas para ser concluída.
Você pode entender o contato com a pele testando as diferenças no sabor do chá, variando quanto tempo ele permanece na água quente.
3. Fermentação a quente vs. fermentação fria
A temperatura de fermentação é outra técnica que altera os sabores e a cor da fruta resultante em um vinho. Uma fermentação quente pode chegar até 80-100 ° F (26-37 ° C - temperatura próxima da banheira de hidromassagem ) à medida que as leveduras metabolizam e produzem álcool. Fermentações mais quentes são normalmente usadas para vinhos tintos para aumentar a cor e o tanino. Existem também vários produtores minimalistas que praticam temperaturas de fermentação mais quentes nos vinhos brancos. O seu objetivo é uma vinificação não intervencionista e mais sintonizada com as condições da vindima.
vinho tinto com comida picante
Fermentações frias e mais frias são geralmente praticadas em vinhos brancos e rosés. Landon Sam Keirsey explicou que as temperaturas mais baixas (de 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) ajudam a preservar aromas delicados nos vinhos brancos. A razão para isso é que os compostos do aroma são voláteis e têm maior probabilidade de se perder em temperaturas mais altas, onde as reações acontecem mais rapidamente. Provavelmente é por isso vinho servindo temperatura afeta muito o sabor do vinho fora da garrafa.
4. Excesso de bomba vs. Punch Downs
Pumpovers
As abóboras podem extrair maiores quantidades de tanino em um vinho, dependendo da frequência e da força. Alguns sistemas de bombeamento são basicamente aspersores de vinho, oferecendo uma extração mais suave e alguns agitando agressivamente o tanque de fermentação. Para tanques de fermentação maiores em operações comerciais, o oxigênio tão necessário vem por meio de um dispositivo de bombeamento.
Punch Downs
Punch downs, por outro lado, são uma forma muito delicada de mexer um vinho. Eles evitam que as peles sejam extraídas demais e que haja pouca ou nenhuma quantidade de oxigênio adicionado na fermentação. Punch downs geralmente são feitos à mão e são mais populares na vinificação não intervencionista.
5. Envelhecimento em Carvalho vs. Tanque de Aço
O envelhecimento em carvalho faz mais do que apenas adicionar um sabor de baunilha ao vinho. O carvalho aumenta a exposição do vinho ao oxigênio enquanto ele envelhece. O oxigênio diminui o tanino e pode ajudar um vinho a atingir seu frutado ideal. Os vinhos envelhecidos por muitos anos em carvalho desenvolvem sabores de nozes. Se você não está familiarizado com o envelhecimento em carvalho, confira este artigo:
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Tanques de aço são comumente usados para vinhos brancos picantes como Pinot Gris , embora não seja incomum encontrar vinhos tintos envelhecidos em tanques de aço. Tanques de aço limitam a exposição ao oxigênio do vinho e os mantêm mais frescos. Você pode aprender mais sobre como o oxigênio afeta o vinho com o tempo.
6. Rolhas vs. tampas de parafuso
Um tópico mal compreendido sobre a produção de vinho é a escolha de usar um cortiça ou um tampa de rosca . Na maioria das circunstâncias, não há diferença entre o vinho em uma garrafa com rolha ou tampa de rosca. Quando questionado sobre o que preferia, o enólogo Landon Sam Keirsey disse:
Pessoalmente, se fosse minha decisão, eu usaria tampas de rosca.
O interessante sobre o tema dos vedantes para vinho é que as rolhas deixam o oxigênio entrar em quantidades imprevisíveis. Há também um problema com o 'odor a rolha' do TCA que afeta cerca de 1-2% dos vinhos. Tampas de rosca (e outras alternativas de cortiça ), por outro lado, pode controlar a quantidade de oxigênio que entra na garrafa por ano.
Existem vários outros processos de vinificação não incluídos neste artigo, como o uso de tabelas de classificação, esmagamento e desengace de uvas e como diferentes tipos de fermento afetam o vinho. Em vez de incluir todos os processos de vinificação, pedimos a Landon ‘Sam’ Keirsey para nos ajudar a focar em alguns dos mais importantes.
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