Michael Solomonov não pode negar que os Estados Unidos têm seu quinhão de chefs excepcionais. Afinal de contas, ele é um deles: o chef nascido em Israel, talvez mais conhecido por seu famoso restaurante israelense moderno Zahav, na Filadélfia, ganhou quatro prêmios James Beard, incluindo o de Melhor Chef e Livro de Receitas do Ano. Mas viagens esporádicas de volta a Israel o lembram de que algumas das melhores culinárias ainda não descobertas estão acontecendo lá.
'Você vai a Israel, senta-se e, sem ninguém nem mesmo anotar o seu pedido, eles trazem um milhão de saladas diferentes, toda a carne cozida em palitos, pão laffa fresco ...', diz Solomonov. 'A comida mais emocionante acontece lá, sem que as pessoas tentem ganhar prêmios ou mesmo serem chefs famosos, apenas em seu habitat natural.'
Embora criado em Pittsburgh, Solomonov se manteve dedicado a apresentar a culinária israelense. Ele publicou três livros de receitas e atualmente gerencia seis conceitos de restaurantes na Cidade do Amor Fraterno, incluindo uma loja de donuts e uma barraca de homus, sob o grupo de restaurantes CookNSolo, com seu sócio e 'irmão' Steve Cook.
'Estou tentando mostrar o que há de melhor em Israel - as partes que amo, as culturas que amo e realmente focar na semelhança', diz Solomonov.
Steve Legato 'A mina cortada fria da geladeira é incrível - faz sobras muito boas', diz Solomonov.Para a Páscoa, ele oferece duas receitas que se encaixam nesse projeto. O prato principal é a mina (palavra ladina para “torta”), que incorpora sabores ricos como cardamomo e café. 'Ser capaz de pegar pão ázimo [crocante e sem fermento tradicional para a Páscoa], mergulhar e usar como uma crosta com carne moída esfumada é incrível, é como uma torta de carne saborosa.'
A melhor ação ao manusear o pão ázimo é usar uma toalha limpa. Depois que o pão ázimo fica de molho, ele pode ser enrolado na toalha e colocado para descansar um pouco para ser maleável mais tarde, sugere Solomonov. 'Mas a maior dica é só relaxar, relaxar e entender que, se estragar tudo, uma folha de pão ázimo custa quase nada, talvez uns 10 centavos, então não se preocupe, sabe?' ele adiciona.
A salada de beterraba atua como um acompanhamento perfeito para a mina. “A beterraba é obviamente muito vegetal, é bom ter um pouco de fibra ali”, diz Solomonov. 'Um pouco disso em cima é apenas o melhor - é doce, é azedo e meio picante.'
Como Solomonov frequentemente confia na equipe extensa que ele chama de 'talentosa, apaixonada, trabalhadora e um pouco maluca', foi fácil chamar o gerente geral do Zahav, Okan Yazici, para ajudar com os vinhos para este menu de Páscoa.
o que é vinho não alcoólico
Para a mina, Yazici sugere o 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, que a equipe de Zahav chama de um grande Merlot para os bebedores de Cabernet (já que é 15% Cabernet). 'Frutas ricas e opulentas dão lugar a notas de azeitonas pretas, anis estrelado e taninos lindamente estruturados', diz Yazici. 'Combina perfeitamente com a diversidade de sabores da mina.'
Se você está planejando preparar a salada de beterraba sozinha ou para complementar outro prato, Yazici recomenda combiná-la com o 2017 Dalton Reserva Viognier Galilee. “A riqueza sutil do vinho acentua a doçura terrosa da beterraba, enquanto a acidez e a estrutura mineral realçam o picante do vinagrete de raiz-forte”, diz Yazici.
Abaixo de, Wine Spectator compartilha seleções recentemente avaliadas de vinhos kosher que são semelhantes em peso e perfil de sabor.
Solomonov não explorou as complexidades da culinária israelense. Ele está abrindo uma nova padaria e café israelense, chamado K'Far, na Rittenhouse Square da Filadélfia em junho. 'Acho que toda vez que abrimos um restaurante, sempre dizemos que este será o último ... um ano depois, abriremos outro', diz ele. Com certeza ficaremos atentos.
Quer saber mais sobre o que torna o vinho kosher? Leia Vinhos Kosher explicados.
Reproduzido com permissão de ZAHAV Copyright © 2015 por Michael Solomonov e Steven Cook.
Mina com Carne Moída, Cardamomo e Café
Para o charoset (cobertura)
- 4 cenouras, descascadas e raladas
- 1/2 maçã, descascada e ralada
- 1/2 xícara de nozes picadas
- 1 xícara de coentro fresco picado
- 2 colheres de sopa de raiz-forte fresca
- 2 colheres de sopa de passas
- 1 colher de sopa de vinagre branco
- Sal kosher
Para a mina
- 1 colher de sopa de óleo de canola e mais para escovar
- 1 libra de carne moída
- 1/2 cebola picada
- 5 dentes de alho picados
- 1 1/2 colher de chá de sal kosher
- 1 colher de chá de café moído finamente
- 1/2 colher de chá de cardamomo moído
- 4 a 6 folhas de pão ázimo
- 1 ovo grande, batido
1. Para o charoset: Misture as cenouras, a maçã, as nozes, o coentro, a raiz-forte, as passas, o vinagre e o sal numa tigela média. Jogue para combinar. Deixou de lado.
2. Para a mina: Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Pincele o fundo de uma frigideira de ferro fundido de 25 cm ou uma assadeira com óleo.
3. Aqueça 1 colher de sopa de óleo em outra frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a carne moída e cozinhe, mexendo para quebrar a carne, até que comece a dourar, cerca de 5 minutos. Adicione a cebola, o alho e o sal e continue cozinhando até que os vegetais estejam macios, mas não dourados, mais 5 a 8 minutos. Adicione o café e o cardamomo e mexa para incorporar.
4. Mergulhe o pão ázimo em água morna até ficar maleável, cerca de 1 minuto. Forre o fundo da frigideira de ferro fundido oleada com o pão ázimo, quebrando os pedaços conforme necessário para cobrir completamente o fundo e as laterais da frigideira. Coloque a mistura de carne no fundo e cubra o topo com mais pão ázimo, pressionando nas bordas para selar. Pincele com o ovo batido e leve ao forno até a mina ficar dourada e crocante, cerca de 30 minutos. Deixe repousar por 5 minutos.
5. Inverta a mina em uma travessa. Corte em fatias e sirva coberto com o charoset. 6 porções .
teor de álcool da cerveja vs vinho
Reproduzido com permissão de Alma israelense Copyright © 2018 de Michael Solomonov e Steven Cook.
Salada de Beterraba
Mike Persico A doçura terrosa da salada de beterraba é um ótimo complemento para qualquer mesa de Páscoa.- 2 beterrabas grandes
- 1 xícara de sal kosher
- 1 xícara de raiz-forte, descascada e picada, mais o extra para enfeitar
- 2 xícaras de vinagre branco
- 1/2 xícara de vinagre de maçã
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 colher de sopa de azeite
- 2 colheres de chá de mostarda dijon
- 1 chalota picada
- Endro fresco, para enfeitar (opcional)
- Salsa fresca, para enfeitar (opcional)
1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Esfregue as beterrabas e remova as verduras. Coloque uma camada de sal kosher em uma assadeira pequena. Coloque a beterraba sobre o sal e cubra bem o prato com papel alumínio. Asse até ficar macio, cerca de 1 hora. Retire a beterraba do forno, deixe esfriar, descasque com papel toalha e desfie nos orifícios grossos de um ralador de caixa. Transfira para uma tigela.
2. Bata no processador de alimentos o rábano fresco descascado e picado, o vinagre branco, o vinagre de cidra de maçã, o sal e o açúcar até ficar homogêneo. Adicione esta mistura à beterraba, cubra e deixe marinar durante a noite em temperatura ambiente.
3. No dia seguinte, escorra as beterrabas em uma peneira colocada sobre uma tigela. Reserve o vinagre de beterraba para conservar os nabos ou use em vinagrete. Misture a beterraba marinada com azeite, mostarda Dijon, cebola picada e endro fresco picado e salsa. Espalhe mais raiz-forte ralada por cima. 4 porções .
5 brancos Kosher recomendados
Nota: As listas a seguir são seleções de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
diferentes tipos de abridores de vinho
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Pontuação: 91 | $ 39
Os aromáticos picantes dão origem a sabores ricos, mas frescos, de compota de maçã, creme de mel e pêra escalfada no branco médio a encorpado. Notas de baunilha, cravo, mineral e floral em cauda de andorinha no final prolongado. Kosher. Beba agora até 2020. 1.693 caixas feitas. —Gillian Sciaretta
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Pontuação: 90 | $ 38
Bem estruturado, com sabores concentrados de maçã, pêra e melão, são longos e de sabor rico. Aveludado e picante no final suculento. Kosher. Beba até 2022. 250 caixas feitas. 'Kim Marcus.'
ALIANÇA Roussanne Lodi Mensch 2017 Pontuação: 89 | $ 20
Os sabores suculentos de manga, damasco e pêssego são contidos por uma moldura firme e suculenta. Um aroma atraente de abacaxi seco permanece no final. Kosher. Beba agora. 250 caixas feitas. —MaryAnn Worobiec
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden 2016 Pontuação: 89 | $ 23
Branco amplo, de corpo médio, com sabores de pêra vitrificada, citronela e creme de mel, com orlas de elementos minerais. Os detalhes em pasta de amêndoa, florais e especiarias marcam o acabamento. Kosher. Beba agora até 2020. 10.930 caixas feitas. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Pontuação: 89 | $ 25
Perfil macio e aromático, com óleo de limão, creme de pêssego e notas florais combinadas com especiarias de cozimento e tons amanteigados. O final é picante. Kosher. Beba agora até 2019. 3.728 caixas feitas. —G.S.
5 Kosher Reds Recomendados
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Pontuação: 91 | $ 33
Um tinto forte e encorpado, com acidez balsâmica deslizando pelos sabores de azeitona preta, groselha e eucalipto. Detalhes de especiarias, minerais e couro ganham força no final longo. Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc. Kosher. Beba até 2023. 23.486 caixas feitas. —Gillian Sciaretta
GALIL MOUNTAIN Yiron Galilee 2014 Pontuação: 90 | $ 32
Taninos macios estruturam este tinto rechonchudo e encorpado, recheado com compota de cereja, pudim de ameixa, azeitona Kalamata e sabores de alcaçuz. Detalhes de groselha, terra argilosa e ervas ecoam no final picante. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Petit Verdot. Kosher. Beba agora até 2021. 12.031 caixas feitas. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Syrah Galilee Yarden 2014 Pontuação: 89 | $ 28
Os sabores de cereja madura e coulis de framboesa têm um toque floral neste tinto flexível e encorpado, infundido com especiarias, alcaçuz e notas minerais no acabamento aveludado. Taninos moderados. Kosher. Beba até 2023. 4.196 caixas feitas. —G.S.
RECANATI Cabernet Sauvignon Galilee 2017 Pontuação: 88 | $ 17
Um tinto apimentado e flexível, com notas terrosas na fruta groselha e cereja preta. Elementos de especiarias e ervas carbonizadas marcam o final moderadamente tânico. Kosher. Beba agora até 2020. 12.500 caixas feitas. —G.S.
RECANATI Merlot Galilee 2017 Pontuação: 88 | $ 17
Um tinto tostado, com uma espinha esfumada que perdura nos sabores cereja seca, pão integral e café expresso. Acidez sólida e taninos moderados oferecem boa estrutura, com notas herbais e minerais que marcam o final. Kosher. Beba até 2022. 8.000 caixas feitas. —G.S.