Era uma vez, adicionar ingredientes e aromatizantes ao vinho não era considerado a gafe que é hoje. Na verdade, no passado, aditivos e aromatizantes eram absolutamente essenciais para o vinho porque agiam como conservantes e aumentavam a capacidade de beber do vinho. Veja a Grécia, por exemplo, onde eles fazem um vinho que é infundido com seiva de um pinheiro de Aleppo. O vinho chama-se Retsina e surgiu de uma antiga tradição vitivinícola que remonta ao século II AC.
O passado de Retsina como vinho doce e salgado da Grécia Antiga
Normalmente não pensamos no vinho como uma bebida salgada. Certamente, existem vinhos com sabores delicados e salinos, mas eles não são exatamente salgados. Nos tempos antigos, no entanto, o sal era provavelmente um aditivo dominante usado no vinho. Porque? Na época, o dióxido de enxofre não era usado como conservante, o que, de acordo com o autor grego de vinhos, Stavroula Kourakou-Dragona, não era usado regularmente até o século 17. Isso significa que o vinho era extremamente perecível e o sal era o principal conservante.
Como os vinhos gregos eram feitos
Os textos antigos de Catão (234 aC - 149 aC) incluíam uma receita para um vinho chamado Leukocoum , ou “vinho branco de Kos”. O processo de produção deste vinho começaria cerca de 70 dias antes da vindima, altura em que a água do mar seria recolhida longe da costa, num dia calmo. A água do mar seria então decantada duas vezes para remover os sedimentos em preparação para a colheita. Quando as uvas eram colhidas, eram estendidas para secar ao sol por vários dias. Depois disso, as bagas foram desengaçadas e colocadas em grandes potes de barro que continham 1/5 de água do mar decantada. As bagas foram jogadas com a água do mar para promover a absorção.
“A fabricação de Leucocoum foi um processo trabalhoso e provavelmente um vinho fino e caro de sua época.”
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Compre agoraEnquanto a mistura de frutas do mar macerava, um frasco separado era preparado fumigando ervas em um ladrilho quente coberto com seiva. Após 3 dias, os bagos foram retirados do jarro de água do mar, esmagados e o mosto transferido para o jarro fumigado com seiva, onde fermentou durante um período de 40 dias. Finalmente, a fermentação foi derramada em grandes Coan Amphorae e misturada com mosto de uva condensado (chamado sapa) para adoçar o vinho. O vinho foi então deixado coberto ao sol durante 4 anos.
A fabricação de Leucocoum foi um processo trabalhoso e provavelmente um vinho moderadamente caro de sua época. Foi exportado para todo o Império Romano.
Qual foi o gosto realmente?
A única razão pela qual temos alguma ideia do gosto do leucocoum é porque alguém foi louco o suficiente para tentar fazê-lo! Em 1991, André Tchernia na área de Nice, França, tentou recriar o vinho. Depois de completada a fermentação, o vinho tinha um cheiro horrível de podridão pantanoso. Mas depois de dois meses em potes de cerâmica, o cheiro de podridão diminuiu deixando um vinho branco extremamente salgado, delicadamente colorido, com um sabor sutil de maçã cozida. Todos os provadores profissionais tiveram uma reação intensa ao vinho devido ao seu alto teor de sal, mas o vinho não se decompôs, na verdade, atingiu um estado de estabilidade.
Retsina moderna
Dois produtores que estão levando Retsina a sério. Ktima Eyoinos e Kechris
como é feito o vinho tinto
Hoje, vinhos com alto teor de sal representam um sério risco para a saúde e, portanto, adicionar sal ao vinho é proibido. Portanto, quando você prova os modernos vinhos Retsina da Grécia, eles têm um sabor muito mais delicado do que eram nos tempos históricos. Os vinhos brancos são tipicamente fermentados com resina de pinho fresca, que é removida no final do processo de vinificação. Durante uma viagem à Grécia, pudemos provar alguns vinhos Retsina que mostraram grande potencial (incluindo um com 7 anos) incluindo Ktima Eyoinos , Kechris e Papagiannakos .
The Taste of Retsina
Aromas de óleo de linhaça e casca de limão levam a sabores de maçãs e rosas, um perfume que termina em um acabamento salino de pinho e limão. Os vinhos Retsina feitos com uvas Assyrtiko tendem a ser mais angulosos em seu estilo (mas envelhecem mais), enquanto os vinhos Retsina feitos com uvas Savatiano têm um sabor mais generoso com sabores de maçã e pêssego maduros, bem como uma textura oleosa no palato.
As Uvas de Retsina
Retsina pode ser produzido com várias uvas brancas da Grécia. Alguns dos melhores exemplos são feitos com uvas Assyrtiko como base, que é o que encontramos nos vinhos Kechris “The Tear of the Pine”. Estes vinhos tiveram estrutura para envelhecer acima de 8 anos e os vinhos envelhecidos tornaram-se mais redondos, exuberantes e aparentemente mais doces. A outra escolha popular, uma Retsina of Spata de Ktima Eyoinos, é feita com Roditis e Savatiano. A propósito, Savatiano é a uva branca mais plantada na Grécia, e você ainda pode encontrar vinhas crescendo por toda parte (e em) Atenas.