O sommelier Bobby Stuckey e o chef Lachlan Mackinnon-Patterson têm defendido a culinária de Friuli-Venezia-Giulia em Frasca Food & Wine em Boulder, Colorado, desde 2004. Esta região historicamente multicultural do nordeste da Itália, que faz fronteira com a Áustria, a Eslovênia e o Mar Adriático, reúne tradições culinárias distintas, que servem de inspiração para o menu rústico e moderno da Frasca e seu programa de vinhos , que detém Wine Spectator Melhor Prêmio de Excelência da.
A dupla normalmente viaja para Friuli três vezes por ano, às vezes trazendo funcionários, e até criou seu próprio rótulo de vinho . Então, quando eles começaram a pensar em um conceito de livro de receitas centrado no vinho há cerca de cinco anos, eles pensaram: 'Por que não escrevemos um livro que expressa nossos 15 anos de exploração desta bela parte desconhecida da Itália?' Mackinnon-Patterson lembra.
Friuli Food and Wine , disponível em 7 de julho, fará exatamente isso. As receitas celebram as influências por trás da culinária e da cultura Friuli e as semelhanças entre elas. Uma torta de morango, em particular, mostra raízes francesas claras (e acena com a passagem de Mackinnon-Patterson e Stuckey em a lavanderia francesa ), mas incorpora ingredientes italianos e técnicas compartilhadas. De acordo com Mackinnon-Patterson, a receita é baseada na tradição Friuli que a torna perfeita para um brunch de primavera.
“Quer se trate de um jantar francês ou italiano, há uma grande experiência compartilhada em torno de queijos e sobremesas”, diz Mackinnon-Patterson. “Muitas vezes, em Friuli, isso também se estende ao café da manhã. Assim, você costuma comer alguma fruta, algum tipo de torta, pão, carne, queijo, iogurte. E esta é uma forma diária de fechar o jantar, bem como de abrir um novo dia. '
Embora as restrições de distanciamento social provavelmente mantenham as celebrações pequenas no futuro previsível, uma torta inspirada em rituais comunitários pode ser uma forma reconfortante - e deliciosa - de homenagear o Dia das Mães este ano.
Então, o que torna uma torta francesa com infusão italiana especial? Mackinnon-Patterson diz que é mais sobre as semelhanças entre os dois estilos do que as diferenças. “Algumas pessoas esquecem que alguns dos fundamentos dessas técnicas de panificação antigas, sejam eles da França antiga ou italianos, muitas vezes vêm de um lugar muito semelhante”, diz ele, observando que geralmente começam com o que é chamado de “short- massa ”massa, que tem metade da quantidade de farinha para engordar. “E depois disso, era geralmente sobre vegetais sazonais ou frutas da estação.”
Historicamente, as pessoas usavam qualquer farinha disponível em sua área, de grãos de família a milho finamente moído até a farinha apresentada nesta receita, semolina. Se tudo o que você tem é farinha comum para todos os fins, isso também funciona. Mackinnon-Patterson enfatiza que a massa deve esfriar na geladeira por pelo menos uma hora para que seja mais fácil de trabalhar. “Certifique-se de estender a crosta quando a massa estiver firme”, diz ele. 'Não duro como pedra, mas firme.' Depois de dominar a casca da torta, “o resto é realmente muito simples”.
A casca é coberta com um creme de confeitaria que é cozido em uma panela e, em seguida, resfriado em um banho de gelo, um truque do chef para garantir uma consistência suave. “A razão para isso é especialmente importante em casa, onde às vezes é difícil não cozinhar demais o creme de pastelaria e acabar com algo coagulado ou irregular.”
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Para a camada final, os morangos são levemente macerados em vez de cozidos, então há mais contraste textural. “Sempre que você assa uma fruta, ela derrete e, muitas vezes, você obtém uma textura meio homogeneizada por dentro”, explica Mackinnon-Patterson. “Nesse caso, ele tem três texturas diferentes no sentido de um recheio, uma crosta e depois os morangos frescos e crus.” Frasca serve a torta durante a alta temporada de morango no Colorado, no final da primavera e início do verão, então Mackinnon-Patterson diz 'é realmente perfeito para esta época do ano.' Mas se você não tiver acesso a morangos que valem a pena, eles podem ser facilmente trocados. “Amoras seriam ótimas, ou mesmo framboesas.”
Stuckey, um mestre sommelier, sugere que sirva isso com um vinho de sobremesa, em vez de vinhos tranquilos mais secos, que podem 'tirar a doçura do fruto e tornar o vinho menos delicioso'. Mas não exagere também. 'Você quer algo que tenha doçura suficiente para as frutas vermelhas, mas não muito, muito doce.'
A escolha dele é Livio Felluga Picolit , feito com a uva indígena Picolit da Friuli, o que é desafiador para os agricultores, mas compensador no produto final. “Ele aborta naturalmente muitos de seus frutos durante a floração, por isso dá rendimentos muito, muito baixos”, diz Stuckey. “Tem um amadurecimento lento, mas dá um vinho doce e equilibrado, onde é doce, mas não enjoativamente doce. Possui acidez natural. ” Ele também é um grande fã da própria família Felluga, elogiando sua influência local. “Eu não acho que nenhum de nós estaria em uma ligação falando sobre o vinho [Friuliano] se não fosse pelo pioneirismo do [enólogo] Andrea Felluga.”
Stuckey diz para ir em frente com qualquer safra que você puder colocar em suas mãos, mas se você não conseguir encontrar o Picolit, veja abaixo Wine Spectator Seleção de oito vinhos de sobremesa recentemente avaliados que equilibram doçura com acidez refrescante e mostram notas de frutas frescas para realçar os morangos.
Torta de Morango
Reimpresso de Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy’s Mountains, Vineyards and Seaside. Copyright © 2020 da Frasca Food and Wine, Inc. Direitos autorais da fotografia © 2020 de William Hereford. Publicado pela Ten Speed Press, um selo da Random House, uma divisão da Penguin Random House LLC.
Equipamento
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Forma de torta de 10 polegadas com base removível
- Pesos de feijão, arroz ou torta de cerâmica
- Espátula de deslocamento pequeno
Ingredientes
Para a massa de massa frolla:
- 1 xícara de farinha multiuso e mais para espanar
- 1/4 xícara de açúcar
- 1/8 colher de chá de sal kosher
- 1/2 xícara de manteiga sem sal fria, em cubos
- 1 ovo mais 1 gema de ovo batido
Para o creme de pasteleiro de sêmola:
- 1 1/2 xícara de leite integral
- 5 gemas de ovo
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de farinha de sêmola
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira (pode ser encomendada online em mercearias sofisticadas, lojas de materiais de panificação e outras fontes)
- Raspas de 1 laranja finamente raladas
Para os morangos macerados:
- 4 xícaras de morangos fatiados verticalmente
- 1/2 xícara de açúcar
Preparação
1 Para fazer a massa: Na tigela de um processador de alimentos equipado com a lâmina de massa, misture a farinha, açúcar, sal e manteiga e pulse até ficar bem misturado, quatro a cinco pulsos, ou misture os ingredientes em uma tigela grande com um garfo ou liquidificador de pastelaria , até a manteiga ficar do tamanho de ervilhas pequenas.
2. Adicione o ovo batido ao processador de alimentos (ou à tigela, se estiver fazendo à mão) e processe, cinco a sete leguminosas, ou bata até que uma massa de aparência áspera comece a se formar. Reúna a massa em um disco, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou até durante a noite (retire a massa 15 minutos antes de enrolar para amolecer um pouco).
3 Para fazer o creme de pastelaria: Enquanto isso, encha uma tigela grande com cubos de gelo e água fria para formar um banho de gelo e, em seguida, coloque uma tigela média em cima. Em uma panela pequena em fogo médio, leve o leite à fervura (quase fervendo). Em uma tigela média, bata as gemas, o açúcar e a farinha de semolina até incorporar bem, cerca de 2 minutos.
4. Despeje 1/4 de xícara de leite quente na mistura de gemas e bata bem. Volte a mistura temperada para a panela, vire o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo continuamente, até registrar 180 ° F a 182 ° F em um termômetro. Transfira a mistura para a tigela sobre o banho de gelo, adicione a manteiga, a água de flor de laranjeira e as raspas de laranja e bata até incorporar bem. Coloque um filme plástico sobre a superfície da mistura e reserve na geladeira. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Unte levemente com manteiga uma forma de torta de 25 centímetros.
5. Alise a massa com um rolo de massa e, em seguida, enrole entre duas folhas de papel manteiga em um círculo de 30 a 33 centímetros. Remova o pedaço de papel de cima. Polvilhe levemente a superfície da massa com farinha e dobre-a em quartos. Levante a massa e coloque-a com a ponta da dobra no centro da forma de torta preparada. Com cuidado, desdobre a massa e coloque-a na assadeira, deixando que o excesso caia nas laterais. Corte as bordas com uma tesoura e pressione a massa manualmente para alinhá-la com o topo da forma. Pique toda a massa com um garfo.
6. Coloque uma folha de papel alumínio sobre a massa e pese-a com feijão seco, arroz ou pesos para torta de cerâmica, isso ajudará a evitar que a casca da torta inche ao assar. Defina a forma de torta em uma assadeira. Asse a casca da torta por 10 minutos, em seguida, remova o papel alumínio e o feijão e asse até que esteja dourado nas bordas e cozido (a base deve parecer seca), cerca de 10 minutos a mais. Transfira a casca da torta para uma gradinha para esfriar.
7 Para preparar os morangos: Em uma tigela média, misture delicadamente os morangos e o açúcar. Reserve para macerar, permitindo que os morangos liberem o suco, por cerca de 30 minutos, e depois escorra.
8. Coloque o creme de pasteleiro na casca da torta e use uma espátula deslocada para espalhar o creme e alisar a superfície. Organize os morangos em uma espiral sobreposta, começando do lado de fora e indo até o centro. Sirva imediatamente. Faz uma torta de 10 polegadas com 8 porções .
quantos copos de vinho na garrafa
8 vinhos brancos doces
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos , escolhendo as opções de pesquisa avançada e selecionando “vinhos de sobremesa” em “tipo de vinho”.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Pontuação: 93 | $ 40
Revisão WS: Atrevido, fino e elegante, mas cheio de energia, este doce de sabor intenso combina acidez com ricas notas de flor de laranjeira, mel, pêssego e baunilha, tudo embalado em uma embalagem leve. Termina com um sotaque refrescante e picante. Beba até 2040. 1.500 caixas feitas. Da Alemanha. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Pontuação: 92 | $ 48/375 ml
Revisão WS: Cremoso e compensado por uma acidez estimulante, este branco luxuoso para sobremesa está repleto de sabores de damasco, caramelo, casca de laranja e creme de baunilha. Equilibrado, com um final de dar água na boca. Beba até 2032. 2.500 caixas feitas. Do Canadá. —Bruce Sanderson
NÓS REZAMOS
Tokaji Late Harvest 2017
Pontuação: 92 | $ 36/500 ml
Revisão WS: Uma versão seca de dar água na boca que explode com suculentas notas de laranja de sangue e nectarina, gengibre cristalizado e notas de casca de toranja e amplos toques de especiarias e ervas. De corpo leve a médio e expressivo, com um final longo, vigoroso e cheio de minerais. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály e Zéta. Beba até 2025. 2.917 caixas feitas. Da Hungria. —Alison Napjus
BISCOITO
Auslese Burgenland Cuvée 2017
como fazer vinho rosado
Pontuação: 90 | $ 28/375 ml
Revisão WS: Isso mostra um grande equilíbrio entre os sabores ligeiramente amargos de chá verde com mel e as ricas notas de geleia de damasco. Leve, porém cremosa, expressando uma proeminente essência de ervas no final. Chardonnay e Welschriesling. Beba agora até 2027. 1.000 caixas importadas. Da Áustria. —A.Z.
para que serve uma garrafa
ASK FOR FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Pontuação: 89 | $ 15
Revisão WS: Oferece uma explosão de frutas doces, equilibrada por uma acidez viva, oferecendo sabores de abacaxi macio e viscoso e mel apimentado. Beba agora até 2024. 2.890 caixas feitas. De Washington. —Tim Fish
POR MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Pontuação: 89 | $ 22 / 500ml
Revisão WS: Este é ouro polido em tom, com notas exóticas de coco e manga, em camadas com alperce melado e notas de amêndoas cristalizadas, acentuadas pela acidez da casca cítrica. À frente e apelativo, com um acabamento subtil. Beba agora. 1.300 caixas feitas. Da Itália. -A.
TAREFA DA ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Pontuação: 89 | $ 45 / 500ml
Revisão WS: Este doce de dar água na boca oferece sabores de granita de laranja e sorvete de toranja com toques de tomilho-limão, pedra e cardamomo moído. Levemente doce e sedoso, apenas passando seco para a sobremesa. Experimente com foie gras. Beba agora até 2023. 833 caixas feitas. Da Itália. -A.
CATALAN VINEYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Pontuação: 88 | $ 15
Revisão WS: Este docinho oferece uma acidez refrescante que une os sabores tangerina, lichia e água de rosas, com detalhes florais, mel e amêndoa. Beba agora até 2024. 50.000 caixas feitas. Da França. —Gillian Sciaretta