Fatos surpreendentes sobre a doçura do vinho que você não quer perder!
Muitos vinhos secos populares, na verdade, têm uma pequena quantidade de doçura para criar equilíbrio.
Esta semana, Madeline Puckette salta para um dos tópicos mais incompreendidos do vinho.
Doçura do vinho
O que é a doçura do vinho e de onde ela vem?
A maior parte da doçura do vinho vem dos açúcares naturais da uva que sobraram após o término da fermentação. Os produtores de vinho se referem a ele como “açúcar residual”, ou RS, para abreviar. Vinhos sem doçura são chamados de vinhos “secos”.
É de conhecimento comum que a doçura é determinada pelo tipo de uva (Moscato, Riesling, Gewürztraminer, etc). No entanto, na maioria dos casos, a doçura é controlada pelo enólogo!
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Compre agoraO enólogo é aquele que opta por interromper a fermentação antes que todos os açúcares da uva tenham sido comido pelo fermento. Pancada! Vinho doce!
Claro, o mercado também dita quais vinhos varietais têm doçura. Por exemplo, nos Estados Unidos, a maioria dos compradores de vinho pensa no Riesling como um vinho doce. Assim, os produtores de vinho tendem a tornar o Riesling doce porque é isso que o mercado deseja.
Dito isso, se você for para a Alemanha (a capital mundial de Riesling!) E pegar um bom VDP Riesling alemão , você vai descobrir que eles estão bem secos!
As medidas comuns da doçura do vinho são em gramas por litro ou porcentagem.
Quais são os níveis de doçura no vinho?
É aqui que as coisas começam a ficar confusas. Na verdade, há um grande variedade de níveis de doçura no vinho.
No Livro Wine Folly , dividimos a doçura em 5 categorias:
- Vinhos Secos Osso
Vinhos com menos de 1 g / L de açúcar residual (RS) ou 0,1% de doçura. - Vinhos Secos
Vinhos com 1–17 g / L de RS ou até 1,7% de doçura. - Vinhos Não Secos (também conhecido como “semidoce”)
Vinhos com 17–35 g / L de RS ou até 3,5% doçura. - Vinhos Doces
Vinhos com 35–120 g / L de RS ou até 12% de doçura. (São doces como a Coca-Cola, que tem 113 g / L de doçura). - Vinhos Muito Doces
Vinhos com mais de 120 g / L de RS ou mais de 12% de doçura.
Aqui estão alguns exemplos de vinhos usando uma escala ligeiramente diferente:
Nós, humanos, somos realmente muito ruins em saborear doces
É verdade. Nossos paladares têm mais de 26 receptores diferentes sintonizados para sentir o amargor, mas apenas um dedicado à doçura! O bebedor comum de vinho mal consegue distinguir doçura abaixo de 2% ou 20 g / L de RS.
Portanto, muitos vinhos que consideramos “secos”, na verdade, têm um grama (ou três) de açúcar residual! Nesses níveis baixos, a doçura adiciona corpo e uma textura mais oleosa ao vinho, o que é altamente desejável para a maioria dos bebedores de vinho.
Alguns exemplos
Aqui estão alguns exemplos, incluindo vinhos em todos os níveis de qualidade:
vinhos brancos doces para iniciantes
Amarone della Valpolicella é um dos vinhos tintos mais cobiçados da Itália. Os exemplos de alta qualidade de Amarone envelhecem facilmente mais de 50 anos (quando armazenados corretamente)!
Surpreendentemente (para a maioria), muitos Amarone della Valpolicella variam de cerca de 4–11 g / L de açúcar residual. Eles fazem isso para ajudar a equilibrar o sabor e ajudar os sabores frutados de cerejas e chocolate a virem para o primeiro plano.
Vinhos Sauvignon Blanc da Nova Zelândia geralmente tem mais de algumas gramas por litro de açúcar residual. Porque? Pois bem, esta região produz Sauvignon Blanc com uma acidez tão elevada que um pouco de açúcar residual ajuda a contrabalançar a acidez do vinho.
A faixa que vimos vai de cerca de 4–20 g / L de RS (então o exemplo acima é bastante nominal e seco!). Açúcar residual na Nova Zelândia Sauvignon Blanc transforma sabores ácidos de casca de limão em notas exuberantes e saborosas de maracujá e groselha.
Vinhos feitos a granel são um dos maiores usuários de açúcar residual em vinhos (de todos os tipos)! Se você olhar para a maioria dos vinhos de valor no mercado dos EUA, verá que muitos deles usam açúcar residual para tornar os vinhos mais frutados e ousados.
É daí que vem a polêmica sobre a doçura dos vinhos.
Muitos vinhos a granel usam mais de 10 g / L de RS, que um sommelier treinado pode identificar facilmente. Assim, você ouvirá muitos entusiastas e especialistas em vinho fazer cocô RS porque pensam nisso como trapaça.
E, em muitos casos, eles não estão errados!
RS é o diabo?
Se você me perguntar, o açúcar residual não é o diabo. É apenas uma ferramenta do kit de ferramentas do enólogo para fazer vinhos de excelente degustação.
Alguns vinhos realmente brilham com alguns gramas de açúcar residual. Claro, como com todas as coisas: a moderação é a chave!
O que é mais importante é que nós, bebedores de vinho, saibamos sobre o açúcar residual no vinho e experimentamos destemidamente degustar vinhos diferentes para entendermos como isso funciona em nossas papilas gustativas.
Alguns vão adorar, outros vão odiar. A escolha é sua!