Atualizado em novembro de 2020
Quando Lidia Bastianich era uma criança crescendo em Pula, Istria, seu avô cozinhava vinho caseiro em “vin brûlé” em uma panela na lareira. Nas tardes de domingo, enquanto os aromas flutuavam do lado de fora, os vizinhos paravam em.
“A gente cozinhava [o vinho] até que o álcool fosse embora e tudo saísse da fruta, e aí você tem essa bebida maravilhosa”, lembra ela. “É uma ótima recepção quando está frio lá fora e as pessoas entram.”
Bastianich e sua família mais tarde se mudaram para os Estados Unidos, mas décadas depois, essas memórias ainda a aquecem. Bastianich construiu um império culinário baseado nos fundamentos de sua infância: ingredientes de qualidade, culinária tradicional e mentalidade em primeiro lugar na família.
Ela participa de três restaurantes independentes em Nova York - como proprietária de Wine Spectator Vencedor do Best of Award of Excellence Felidia e como coproprietário da Becco and the Grand Award-winning Local junto com seu filho Joe Bastianich. (Ela e sua filha, Tanya Bastianich Manuali, são co-proprietárias da Lidia's em Kansas City.) E há o mercado italiano Eataly —Um país das maravilhas de produtos, massas, molhos, carnes, vinhos, óleos e vinagres para a culinária italiana, ao lado de restaurantes e uma escola de culinária — na qual Bastianich é sócio nas localidades dos EUA com o fundador de Joe e Eataly, empresário Oscar Farinetti .
Bastianich Lídia comemora como uma italiana O livro de receitas, escrito com sua filha, Tanya, chegou às estantes em outubro de 2017 e está cheio de receitas de festas para toda a família, incluindo uma para o vin brûle de seu avô.
Steve Giralt O ícone da culinária apresenta uma variedade de elegantes aperitivos de bruscheta em seu livro de receitas mais recente.Para as celebrações do Dia de Ação de Graças, ela compartilhou conosco um punhado de pratos que fazem uma pasta sazonal de dar água na boca: bruschetta com figos e presunto para começar, seguida por um prato principal de peito de peru com molho de damasco, coroado com biscoitos de manteiga de figo e avelã comidos junto com (e mergulhado em) vin brûlé quente.
Primeiro, os aperitivos - ou aperitivos , como são referidos no livro. Bastianich aprecia a bruschetta por sua versatilidade, observando que ela pode ser usada para piqueniques, um almoço leve ou aperitivos. E são uma forma elegante de aproveitar as sobras como feijão ou vegetais.
“As pessoas sempre escova com óleo antes de grelhar o pão. Isso é proibido ”, diz Bastianich com firmeza. “Você grelha o pão, depois tem um pincel e o seu bom azeite, e passa-se por cima para ter a frescura do azeite e todo o valor do aroma. Se você colocar o óleo antes, você o queima e muda a qualidade do óleo ao cozinhá-lo. ”
Para a bruschetta de presunto e figo, encontrar frutas maduras é, claro, o primeiro passo. Bastianich serve sua bruschetta em temperatura ambiente, permitindo que todo o sabor dos figos doces e do presunto salgado floresça. Uma redução de vinagre balsâmico completa o saboroso lanche.
A conversa sobre comida é temperada com anedotas, conforme ela se lembra de ter ajudado os avós na jardinagem e na colheita. “Lembro-me de colher os figos e colocá-los sobre folhas de figueira ao sol, e depois amarrá-los em um colar”, diz ela com carinho. “Eu estava muito próximo da comida e da fabricação de alimentos.”
Para um vinho leve para iniciar as comemorações, Bastianich recomenda emparelhar a bruschetta com espumante Prosecco ou Franciacorta rosé. Para uma alternativa doméstica, selecionamos alguns rosés espumantes da Califórnia, abaixo .
Steve Giralt “Seja criativo, mas sugiro que você mantenha [bruschetta] fresca, na estação e simples', escreve Bastianich em seu livro de receitas.A visão idealizada do Dia de Ação de Graças exige um peru assado inteiro - até que uma pessoa na família geme que não gosta de peru porque sempre sai muito seco, ou ninguém se aproxima para assar, ou ninguém realmente quer um 15 - pássaro libra na mistura porque há muitos outros pratos favoritos da família na mesa. A receita de Bastianich para peito de peru com damasco atende a todas as expectativas de um suculento peru assado - além disso, é mais simples de fazer.
“Às vezes, o problema de cozer demais o peru é a diferença entre a carne da perna e o peito”, explica Bastianich. “Quando a carne da perna cozinha, o peito está cozido demais. Essa, eu acho, é a maneira perfeita. ” Com um pouco de pesquisa, acrescenta ela, os peitos de peru podem ser encontrados em supermercados ou lojas especializadas.
Para o glacê, outras frutas podem facilmente substituir os damascos, mas Bastianich os prefere no outono, pois combinam muito bem com outros pratos sazonais, como a abóbora assada. Além do esmalte, o chef adora aplicar um toque de vinagre balsâmico na pele do peru.
“Pincele no peito cerca de 20 minutos antes [do peru] terminar e ficará como mogno. É realmente lindo ”, diz Bastianich.
Uma italiana orgulhosa, ela recorre a um vinho branco da vinha da família em Friuli - o Bastianich Vespa Bianco - para o emparelhamento. O vinho é uma mistura de Chardonnay, Sauvignon Blanc e o regional Picolit. “É uma ótima área para Sauvignon - e então você tem esse tipo de mau doçura e viscosidade da varietal Picolit ”, descreve ela. Recomendamos outro 8 opções para brancos italianos, abaixo .
Para um doce leve após uma refeição longa e saborosa, o vin brûlé é perfeito com 'biscoitos secos especificamente à base de fermento. Não é a coisa cremosa. ' Os biscoitos de manteiga de figo e avelã podem ser feitos com um dia de antecedência e armazenados em recipientes herméticos entre camadas de papel manteiga para evitar uma sujeira pegajosa. Para o vinho quente, opte por tintos italianos robustos e baratos, como Sangiovese ou Primitivo.
vinho para beber com pizza
Com uma vida inteira cozinhando atrás dela, Bastianich poderia comandar qualquer reunião de Ação de Graças. Mas este ano, uma mudança pode ocorrer dentro da família.
“Este ano, minha filha disse:‘ Sabe, mãe, farei o Dia de Ação de Graças ’”, diz Bastianich. “Então, ela está fazendo isso, mas tenho certeza de que vou conseguir uma lista de coisas a fazer. Já recebi: ‘Sabe, mãe, você precisa fazer o strudel de maçã’ e ‘Sabe, mãe, aquele pote de chucrute’ ”. Lidia não está preocupada. Afinal, é ela quem tem todas as receitas.
As seguintes receitas foram extraídas de Lídia comemora como uma italiana por Lidia Bastianich e Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 por Alfred A. Knopf.
Bruschetta com presunto e figos
Steve Giralt- 1 xícara de vinagre balsâmico
- 2 colheres de chá de mel
- 1 folha de louro fresca
- 6 fatias grossas de pão rústico, grelhado ou torrado dos dois lados, ainda quente
- Azeite extra virgem, para chuviscar
- Sal kosher
- 6 figos maduros, fatiados em fatias grossas
- 12 fatias finas de presunto
1. Misture o vinagre, o mel e a folha de louro em uma panela pequena. Leve para ferver e cozinhe até ficar espesso e xaroposo e reduzido para 1/3 de xícara, cerca de 5 a 6 minutos. Deixe esfriar. Descarte a folha de louro.
2. Regue o pão quente com azeite e tempere com sal. Coloque as fatias de figo sobre o pão. Pendure o presunto sobre os figos. Regue com redução balsâmica. 6 porções .
Peito de peru com damascos
Steve Giralt- 8 onças de damascos secos
- 1/2 xícara Bourbon
- Peito de peru inteiro com osso de 7 libras
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
- 2 1/2 colheres de chá de sal kosher e mais a gosto
- 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 3 cenouras médias, cortadas em pedaços de 1/2 polegada
- 3 talos de aipo, cortados em pedaços de 1/2 polegada
- 1 cebola grande, cortada em pedaços de 1 polegada
- 4 raminhos de alecrim fresco
- 4 xícaras de caldo de galinha
1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Em uma tigela média, misture os damascos e o Bourbon. Deixe de molho por 10 minutos. Retire os damascos, reservando o Bourbon. Pique metade dos damascos e deixe a outra metade inteira. Esfregue a manteiga amolecida sobre e sob a pele do peito de peru e tempere com 1 1/2 colher de chá de sal.
2. Numa assadeira, aqueça o azeite em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, acrescente a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que comecem a dourar e amolecer, cerca de 6 minutos. Adicione os damascos picados e tempere com a colher de chá restante de sal. Despeje o Bourbon reservado e acrescente o alecrim. Adicione o caldo, leve para ferver e cozinhe até reduzir um pouco, cerca de 5 minutos.
3. Coloque uma grelha na assadeira, sobre os vegetais, e coloque o peru sobre ela, com a pele para cima. Jogue os damascos inteiros no molho ao redor do peru. Cubra com papel alumínio e asse por 45 minutos.
4. Descubra e asse, regando o peito de peru ocasionalmente, até que a parte mais grossa do peito marque 165 ° F em um termômetro de carne. Deixe o peru descansar em uma tábua enquanto você termina o molho.
5. Para o molho, arranque os damascos inteiros e reserve. Despeje o resto do molho em uma panela média e amasse com um espremedor de batatas (ou passe por um moinho de alimentos na panela). Deixe o molho descansar por um minuto e retire a gordura de cima. Leve o molho para ferver e junte os damascos inteiros. Corte o peru e arrume-o em uma travessa. Espalhe metade do molho sobre o peru fatiado. Sirva o molho extra à parte. Serve 8 .
Vinho Queimado
Steve Giralt- 2 laranjas
- 1 pau de canela
- 1 colher de chá de bagas de pimenta da Jamaica
- 6 cravos inteiros
- Duas garrafas de 750ml de vinho tinto seco
- 3/4 a 1 xícara de açúcar
- Fatias finas de laranja, para servir
- Brandy (opcional)
1. Remova a casca das laranjas com um descascador de legumes. Coloque a casca em um quadrado de gaze com a canela, pimenta da Jamaica e o cravo e amarre para encerrar. Coloque a saqueta em um forno holandês grande e adicione o vinho e 3/4 de xícara de açúcar. Leve para ferver em fogo baixo. Prove e adicione o açúcar restante, a seu gosto. Cozinhe por 5 minutos, depois reduza o fogo para a configuração mais baixa e cozinhe por mais 5 a 10 minutos. Para servir, coloque uma fatia de laranja e um pouco de conhaque (se for usar) em uma caneca de café ou xícara de chá e coloque no Vin Brûlé. Serve 6 ou mais .
Cookies de manteiga de figo e avelã
Steve Giralt- 2 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1/2 colher de chá de sal kosher
- 2 palitos de manteiga sem sal, amolecida
- 1 xícara de açúcar
- 1 ovo grande
- 1 colher de chá de extrato de baunilha puro
- 1/3 xícara de conserva de figo
- 1/3 xícara de avelãs tostadas picadas grosseiramente
1. Peneire a farinha e o sal juntos. Bata a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar bem claro e fofo, cerca de 4 minutos, e acrescente o ovo e o extrato de baunilha. Em velocidade baixa, misture a mistura de farinha até formar uma massa. Embrulhe a massa em plástico e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 1 hora.
2. Pré-aqueça o forno a 350 ° F com racks nos terços superior e inferior. Forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga. Pegue pedaços de massa do tamanho de uma colher de chá e enrole-os em bolas. Coloque as bolas nas assadeiras preparadas, com cerca de 5 centímetros de distância uma da outra, e alise-as levemente com a palma da mão. Asse até que estejam inchados, mas não dourados, cerca de 8 minutos.
3. Remova as assadeiras do forno e cuidadosamente faça uma pequena cratera no meio de cada biscoito, usando uma colher de medida do tamanho de uma colher de chá. Encha cada cratera com 1/4 a 1/2 colher de chá de conserva e polvilhe algumas avelãs picadas nas conservas. Termine de assar os biscoitos até que estejam dourados no fundo e nas bordas, cerca de 8 minutos a mais. Deixe os biscoitos esfriar nas assadeiras por 5 minutos, depois transfira para uma gradinha e deixe esfriar completamente. Armazene em recipientes herméticos em temperatura ambiente. Rende cerca de 48 biscoitos .
11 Rosés e brancos italianos recomendados
Espumante California Rosés para Bruschetta com Figos e Presunto
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Pontuação: 90 | $ 27
Perfumado e vivo, com aromas de flor de morango e sabores crocantes e macios de maçã vermelha e especiarias picantes. Beba agora. 2.000 casos feitos. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Pontuação: 90 | $ 29
Um rosa delicado e floral, com aromas de pétalas de rosa e morango e sabores bonitos e crocantes de maçã e canela com especiarias. Beba agora. 11.000 casos feitos. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Pontuação: 90 | $ 30
Aromas expressivos de melancia e morango abrem para sabores crocantes, mas ricos de maçã vermelha e baunilha com especiarias. Beba agora. 19.000 casos feitos. —T.F.
8 brancos italianos para peito de peru com damascos
ARGIOLAS nasci em Cagliari Iselis 2015 Pontuação: 90 | $ 20
Há uma agradável maciez neste branco cítrico de corpo médio, animado por uma acidez vibrante que destaca os sabores de damasco glaceado, lichia, estragão fresco e erva-doce. Beba agora até 2020. 3.333 caixas feitas. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Pontuação: 90 | $ 35
Emoldurado por uma acidez brilhante e oferecendo camadas de sabores de pêra escalfada, damasco glaceado, limão, fumaça e avelã esmagada, este branco bem tricotado se expande em direção ao final, mantendo um bom foco. Beba agora até 2022. 400 caixas feitas. -A.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Pontuação: 90 | $ 28
Um branco elegante, com uma veia de mineralidade tingida de fumaça destacando o melão verde maduro, raspas de limão Meyer, damasco seco e sabores de estragão fresco. Levemente suculento e duradouro no final. Beba até 2022. 6.650 caixas feitas. -A.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Pontuação: 90 | $ 37
Notas vivas de pêssego branco, estragão e raspas de laranja sanguínea são definidas em uma moldura fresca e encorpada. Uma linha sutil de mineralidade picante permanece no final. Beba até 2022. 12.500 caixas feitas. 3.333 casos realizados. -A.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Pontuação: 90 | $ 28
Um branco gracioso, com um toque sutil de salinidade com uma acidez vibrante e sabores de pêra escalfada, parfait de limão, flor de primavera e amêndoa fatiada. Beba agora até 2020. 1.050 caixas feitas. -A.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Pontuação: 90 | $ 30
Um branco elegante, emoldurado por uma acidez brilhante e afinada e sublinhado por uma veia de mineral. Oferece uma agradável mistura de ameixa amarela e frutas de damasco, com gengibre em conserva e notas de flor da primavera. Final persistente. Beba até 2022. 2.500 caixas feitas. -A.
licor forte é pior que vinho
ATENDIMENTOS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Pontuação: 89 | $ 20
Bem unido, com uma espinha dorsal brilhante de acidez e um tom mineral. Apresenta sabores subtis de carambola, pêra escalfada e raspas de toranja, com um final fresco. Beba agora até 2020. 1.350 caixas importadas. -A.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Pontuação: 89 | $ 25
Atrevido e bem cortado, este branco ágil oferece uma base esfumada e uma mistura viva de toranja rosa, pêssego branco crocante, floresta de primavera e sabores de raspas de limão Meyer. Beba agora até 2020. 1.000 caixas feitas. -A.