Após meses de paralisações devido à crise do coronavírus, os restaurantes estão começando a reabrir seus refeitórios em certas regiões dos Estados Unidos. Trinta e três estados agora permitem algum tipo de refeição em restaurante, seja em todo o estado, ou limitado a condados específicos, como na Flórida e no Missouri.
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“Tem sido uma experiência muito emocionante para os nossos convidados e funcionários quando abrimos nossas portas e recebemos a comunidade de volta à nossa mesa”, disse o diretor de vinhos Suzan Boyce, da Boyce Restaurant Concepts no Alabama, cujo Restaurante Cotton Row e Cozinha e jardim reaberto na semana passada. Ambos seguram Wine Spectator Prêmio de Excelência de Melhor. Os novos protocolos dos restaurantes incluem exigir que todos os funcionários que interagem com os hóspedes usem máscaras e que todos os funcionários da cozinha e bartenders usem luvas.
A maioria desses 33 estados exige limites de capacidade de 25 a 50 por cento, com restrições adicionais, como tabelas de espaçamento de 6 pés de distância e limitação do número de convidados em cada festa. Estados como Virgínia, Connecticut e New Hampshire estão permitindo apenas lugares ao ar livre por enquanto. As grandes redes foram rápidas em fazer mudanças Landry's, que opera centenas de restaurantes sob marcas como Del Frisco's Double Eagle Steakhouse e Morton's, e Darden, o grupo por trás de marcas como Capital Grille e Seasons 52, reabriu todos os seus locais onde permanecer no Os pedidos de casa foram cancelados em 4 de maio. A Cameron Mitchell Restaurants anunciou em 19 de maio que reabriria conceitos selecionados de seu portfólio, que inclui a rede de frutos do mar Ocean Prime. Algumas operações menores são esperando por agora .
Mas Boyce relatou um forte apoio da comunidade, assim como o diretor de vinhos Al Fini do vencedor do Prêmio de Excelência É Cucina italiana em Austin, Texas, que reabriu sua sala de jantar em 1º de maio com 25% da capacidade. “Ficamos maravilhados com a resposta das pessoas, nossos clientes regulares e novas pessoas”, disse Fini. Medidas de segurança adicionais incluem exigir que todos os funcionários usem máscaras e luvas, e higienizar totalmente as mesas e cadeiras após cada hóspede. Como muitos outros profissionais de restaurantes, Fini reconheceu que o negócio não será lucrativo com 25% da capacidade, mas disse que não é esse o ponto.
“Há um motivo para chamá-lo de setor de serviços. Estamos todos aqui para servir, faça chuva ou faça sol. Não podemos virar as costas durante os tempos difíceis ”, disse ele. “No momento, não se trata de dinheiro, é sobre o serviço e é hora de retribuir.” - Julie Harans
Napa’s Press Restaurant nomeia novo chef-parceiro
Philip Tessier é agora o chef-parceiro do vencedor do Best of Award of Excellence Restaurante de imprensa em St. Helena, Califórnia. Tessier está retornando ao mundo dos restaurantes após um hiato de sete anos em que competiu e treinou a equipe dos EUA na competição culinária internacional Bocuse d'Or. Anteriormente, ele ocupou cargos em estabelecimentos de prestígio, incluindo os vencedores do Grande Prêmio do chef Thomas Keller a lavanderia francesa e Per se .
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Ele agora supervisionará os desenvolvimentos culinários e operacionais da Press, que tem uma lista de 1.600 vinhos com foco na Califórnia, de misturas brancas menos conhecidas a Cabernet Sauvignons de primeira linha. Enquanto o restaurante está temporariamente fechado para o serviço de jantar devido à crise do coronavírus, Tessier está ocupada executando seus programas de entrega e ajudando a liderar o esforço de doação de refeições para a imprensa. “Ficamos maravilhados com o entusiasmo de nossos convidados”, disse Tessier sobre o período de encerramento. De acordo com um comunicado, o chef também está 'fazendo a transição do foco do restaurante de uma churrascaria clássica para uma cozinha americana moderna e refinada', para complementar a grande coleção de vinhos de Napa Valley da adega.
As ofertas atuais para viagem incluem a carta de vinhos completa, com safras que datam da década de 1950, e favoritos dos hóspedes, como o sanduíche de frango frito e salada Niçoise com atum ahi grelhado. - Taylor McBride
Momofuku fecha dois locais, funde dois outros
Após três meses desafiadores para restaurantes, o grupo Momofuku do chef David Chang anunciou que não reabrirá dois de seus 16 conceitos: CCDC em Washington, D.C. e Nishi em Nova York, ambos vencedores do Prêmio de Excelência.
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“Tem sido emocionante para mim”, disse Chang no episódio de 13 de maio de seu podcast, O show Dave Chang . “Ainda estou em guerra com essa decisão. Isso nunca vai me agradar. E, ao mesmo tempo, entendo exatamente por que precisamos fazer isso. ”
Em uma declaração pública, a CEO da Momofuku, Marguerite Zabar Mariscal, explicou que, para se preparar para uma reabertura segura e bem-sucedida em um mundo transformado, os investimentos tiveram que ser reconsiderados. E as margens em ambos os locais eram aparentemente muito estreitas. “Nenhum dos restaurantes tinha almofada suficiente para suportar o choque da crise”, disse Mariscal no comunicado. Por enquanto, os ex-funcionários dos restaurantes terão acesso ao Fundo Bluetape, uma organização sem fins lucrativos de Momofuku, a recursos de saúde e aconselhamento.
E mais mudanças estão chegando para a presença de Momofuku em Nova York. O Prêmio de Excelência - vencedor Ssäm Bar irá se mudar do East Village para o South Street Seaport, onde assumirá a localização maior do Bar Wayō. O conceito manterá alguns recursos do Bar Wayō. “Amamos o que criamos com o Wayō,” disse Mariscal, “mas temos que nos concentrar em nossos restaurantes com maior potencial.” - Collin Dreizen
Danny Meyer e Emeril Lagasse falam ao vivo do Lockdown
Como foi o bloqueio para dois dos maiores nomes do mundo culinário? Em episódios recentes de Straight Talk, Wine Spectator Na série Instagram Live patrocinada pela Wine Access, o editor executivo Thomas Matthew conversou com Danny Meyer e Emeril Lagasse sobre suas experiências em ficar em casa, como suas empresas estão lidando com o problema e o que estão fazendo para ajudar.
Em 14 e 19 de maio, respectivamente, Meyer e Lagasse disseram que estavam gratos pelo tempo em casa com a família, mas estão ansiosos para recontratar funcionários e voltar aos negócios desde que fecharam todos os seus restaurantes em março. “Mas, ao mesmo tempo, também temos que ser inteligentes e seguros”, disse Lagasse.
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Meyer mencionou esforços recentes para arrecadar dinheiro para sua equipe desempregada, e Lagasse relatou que os membros de sua equipe em Nova Orleans estão doando de 1.200 a 1.800 refeições por semana para médicos, enfermeiras e outros socorristas. Ambos os donos de restaurantes elogiaram a unidade da indústria durante a crise, enquanto olhavam com esperança para o futuro. “Somos irreprimíveis em nosso desejo de nos reunir e, no minuto em que for seguro, estaremos lá”, disse Meyer.
Veja os episódios completos no Wine Spectator Canal IGTV e sintonize hoje à noite, 20 de maio, às 19h. ET para uma conversa com Rocco Lombardo de Wilson Daniels.- J.H.
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