Umami, o quinto gosto

Umami foi isolada pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1907. Ikeda se perguntou se a alga que dava sabor a um caldo comum japonês poderia fazer o mesmo com outros alimentos. Ele descobriu que o ingrediente ativo nas algas marinhas era o ácido glutâmico. O ácido glutâmico, ou glutamato, tinha um sabor distinto de doce, azedo, amargo e salgado. Ikeda chamou de 'umami' (das palavras japonesas umai ou 'delicioso' e mim ou 'essência'). Ikeda então criou o glutamato monossódico (MSG), que poderia fornecer umami como tempero.

- Coloque um pouco de MSG na língua. No começo, o gosto não é tão bom. Mas então, 10 segundos depois, é uma grande prova, mais como uma sensação. Eu chamo isso de saboroso ', diz Joe Brand, diretor associado do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. Brand diz que acha que é o sódio que ativa o glutamato no MSG para dar o efeito umami.

Umami também é encontrado nos nucleotídeos, as unidades estruturais básicas do DNA, entre outras coisas. Quando alimentos que contêm glutamatos são combinados com alimentos que possuem nucleotídeos, o efeito umami aumenta exponencialmente, diz Hanni.

Alimentos ricos em glutamato incluem algas marinhas, queijos (especialmente Parmigiano-Reggiano), molho de soja, molho de peixe, chá verde, sardinha, suco de tomate fresco, ervilhas e feijão fermentado. Boas fontes de nucleotídeos são os cogumelos shiitake, matsutake e enokitake secos, bem como cogumelos shiitake frescos, flocos de bonito, bonito, cavala, dourada, sardinha, atum e carne envelhecida.

Embora muitos alimentos tenham quantidades naturais de umami, seus níveis de umami podem aumentar quando passam por várias transformações. O mais elementar deles é o amadurecimento de frutas e vegetais. Por exemplo, um tomate maduro tem 10 vezes o glutamato de um tomate verde. A secagem, cura, envelhecimento e fermentação aumentam o nível umami. Cogumelos shiitake secos e sardinhas secas têm consideravelmente mais umami do que suas contrapartes frescas. Por que a carne envelhecida tem mais sabor do que a carne não envelhecida? Tem mais umami. A fermentação dá molho de soja, molhos de peixe asiático e muitos outros condimentos como molhos picantes, molho inglês, Vegemite e Bovril muito umami.

A fermentação também se aplica a bebidas como cerveja e vinho. Hanni diz que vinhos tintos grandes e ricos, especialmente aqueles com altos níveis de maturação, como Shirazes australianos, e brancos que têm contato prolongado com borras, como 'Chardonnays grandes, gordos, maduros e cremosos e champanhes redondos deliciosos' tendem a ter mais umami.

O que muitos desses métodos têm em comum é que eles quebram os alimentos em unidades menores de sabor, que são mais fáceis de detectar. Essas unidades menores, diz Shirley Corriher, cientista de alimentos e autora de CookWise, The Hows and Whys of Successful Cooking (William Morrow) 'faça os receptores gustativos' irem 'ding ding' em nosso cérebro e dizer 'isso é bom.' '

No Umami Café, inaugurado em janeiro de 2002, Pratt chama sua mistura de sabores asiáticos, havaianos, europeus e latinos de 'fusão umami'. Eu o chamo de um dos menus mais saborosos que já provei. “Estou sempre tentando aumentar a quantidade de umami em um prato”, diz Pratt. 'Por exemplo, quando dourei pernil de cordeiro, uso gordura de pato em vez de óleo porque a gordura de pato é rica em umami.'

O pato é onipresente no menu, desde quesadillas de pato laqueado (que recebem uma injeção no braço de molho hoisin rico em umami) até amaki de pato, rolinhos de peito de pato Moulard com cobertura doce de soja. A superlativa sopa de lima de coco é um caldeirão de umami, com ervilhas, molho de peixe e cogumelos shiitake.

Às vezes Pratt pega um prato decididamente un-umami, como macarrão com queijo, e 'bombeia' com ingredientes umami, neste caso, óleo de trufas, manteiga de trufas, molho de soja e Parmigiano-Reggiano. O resultado é um macarrão com queijo tão viciante que minha esposa e eu brigamos até os últimos goles.

Você pode fazer sua própria camada umami em casa. Cozinhar aumenta o umami ao quebrar os alimentos em componentes menores. Por exemplo, um guisado de fogo lento e longo geralmente tem um nível mais alto de umami (todos os outros fatores sendo iguais) do que um refogado rápido. Assar no forno ou secar no forno tomates não prontos para o horário nobre irá intensificar o umami ao concentrar o sabor. Uma pitada de açúcar no molho de tomate imita o processo de amadurecimento e, portanto, também estimula o umami.

Molhos de tomate são um bom meio para a experimentação umami porque seu umami existente pode ser facilmente aprimorado. Por exemplo, adicionar vodka a um molho de tomate aumenta o sabor, porque embora a própria vodka não tenha sabor, o álcool atua como um solvente, liberando o umami do tomate. E como a vodka é mais alcoólica do que o vinho de mesa, ela é mais eficaz do que o vinho.

Às vezes, os impulsionadores umami podem vir de fontes improváveis. Embora o molho de soja e o molho de tomate pareçam parceiros improváveis, uma pequena quantidade de molho de soja aumenta o umami no molho de tomate. Algumas anchovas picadas fazem a mesma coisa. (Peixes oleosos costumam ter alto teor de umami. A cura com sal aumenta o efeito.) Experimente-os também em pratos refogados, como ossobuco.

Além de ter vinhos frutados, Pratt não brincou muito com a construção de umami combinando vinhos com comida. Um Pinot Blanc da Alsácia funcionou muito bem com a comida mais leve que experimentei. Um Pinot Noir da Califórnia resolveu o problema com as coisas mais pesadas. (Ambos são vinhos amigos da comida.) Em Essentials of Wine , Steiman observa que os alimentos ricos em umami 'enviam qualquer amargor do vinho para fora das tabelas.' É por isso que, escreve Steiman, “os borgonheses escolhem seus vinhos mais velhos para carne e frango assados. O tanino reduzido em vinhos mais velhos não entra em conflito com o umami. '

Além de vinhos tânicos agravantes, o umami não parece ter nenhuma desvantagem. Mas, para algumas pessoas, a simples menção ao MSG dispara o alarme porque acreditam que causa dores de cabeça e outros sintomas, como suor e dormência ou queimação na boca. No entanto, Corriher, Hanni e Brand dizem que a negatividade em torno do MSG é muito exagerada. 'Os alunos que pesquisei (na Faculdade de Medicina Dentária da Universidade da Pensilvânia) que dizem sofrer de' síndrome do restaurante chinês 'também comem queijo parmesão e tomate', diz Brand 'E restaurantes que dizem' Sem MSG 'também têm pratos carregados molho de soja.'

Uma área onde o umami parece ter pouco efeito, positivo ou negativo, é a sobremesa. “Mesmo o chocolate não tem umami”, diz Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).