Caro Dr. Vinny,
Quando estou analisando os detalhes técnicos de um vinho, o que significam os números 'pH' e 'TA'? Quais seriam os números bons para cada um em um vinho encorpado?
—David P., Mission Viejo, Califórnia.
Querido David,
Deixe-me levá-lo de volta para a aula de ciências. PH é a medida do grau de acidez relativa versus alcalinidade relativa de qualquer líquido, em uma escala de 0 a 14, com 7 sendo neutro. Os enólogos usam o pH como forma de medir a maturação em relação à acidez. Os vinhos com pH baixo terão um sabor ácido e crocante, enquanto os vinhos com pH mais alto são mais suscetíveis ao crescimento bacteriano. A maioria do pH do vinho cai em torno de 3 ou 4, cerca de 3,0 a 3,4 é desejável para vinhos brancos, enquanto cerca de 3,3 a 3,6 é melhor para tintos.
TA, ou 'acidez total', é outra maneira de ver coisas semelhantes, desta vez medindo a acidez por volume. Como eles se relacionam? Quanto mais alto o pH, menor a acidez, e quanto menor o pH, maior a acidez. A maioria dos vinhos de mesa terá uma acidez total de cerca de 0,6 a 0,7 por cento.
Embora esses números possam significar algo para químicos e geeks do vinho, é importante lembrar que o gosto de um vinho engarrafado tem a ver com a relação de coisas como pH e TA com outros fatores como álcool, tanino, extrato e doçura. Não existe uma fórmula química para fazer um bom vinho - ainda não, pelo menos.
—Dr. Vinny