Um dos tópicos mais surpreendentes no vinho agora (que tem todo mundo falando) é a fermentação selvagem. Um vinho fermentado de forma selvagem utiliza leveduras nativas que se encontram na fruta e na vinha.
“Você pode encontrar 50.000 partículas de fermento em uma única uva de vinho.”
- Carlo Mondavi, Raen Winery
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Vinhos feitos com fermento nativo geralmente têm um sabor diferente daqueles vinhos de fermento cultivados com os quais estamos tão acostumados. Ainda assim, mais vinicultores estão recorrendo às leveduras nativas para produzir vinhos de primeira linha.
Aqui está o que esperar de um vinho fermentado selvagem e por que a levedura nativa está mudando fundamentalmente o mercado de vinhos finos.
Vinhos de levedura nativa às vezes são rotulados como selvagem, selvagem, ou natural.Uma História Lil 'sobre Levedura
O famoso experimento de Louis Pasteur em 1859 nos mostrou que os micróbios estão por toda parte. Por fim, os cientistas aprenderam a transformar esses pequeninos em cremes de fermento, bolos e pós para uso comercial.
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Do iniciante ao profissional, as ferramentas certas para o vinho proporcionam a melhor experiência de bebida.
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Hoje, as leveduras cultivadas são a norma. Marcas como Lallemand e Scott Lab oferecem produtos de levedura especiais projetados para fazer o Sauvignon Blanc, Malbec ou Pinot Noir perfeito.
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Degustação de vinhos fermentados selvagens
Quando você usa leveduras selvagens, os resultados nem sempre são tão consistentes quanto com o processo tradicional, mas são sempre interessantes. Aqui está o que observamos em vinhos fermentados selvagens:
Vinhos Brancos e Rosados
Adicionou textura e suavidade
Preste atenção à textura ao provar um vinho com fermento natural. Como as leveduras selvagens demoram mais para fermentar, os vinhos costumam ter uma textura mais cremosa e oleosa das borras. Na degustação, você também pode notar que os brancos selvagens são mais macios e mais suaves com menos acidez viva.
Vinhos tintos
Adicionada complexidade e funkiness
Os aromas de um vinho tinto fermentado selvagem vão certamente sacudir os seus sentidos! Junto com cheiros de frutas, especiarias, tabaco e baunilha, há também alguns cheiros estranhos.
Isso é uma gaiola de hamster que eu cheiro? Ou talvez seja o cheiro de um sapato de ginástica usado!?!
Aromas estranhos vêm desses micróbios selvagens que fermentam o vinho antes que ele atinja 4% de álcool. Alguns cheiram muito bem a flores e especiarias, e outros são muito menos desejáveis para a maioria dos bebedores de vinho.
tour do vinho chateauneuf du papeTente decantar se um vinho cheirar muito desagradável para o seu gosto.
O fermento contribui com muitos sabores para o vinho.
Por que as fermentações de vinho selvagem são especiais
Apesar dos aromas desconhecidos que alguns vinhos de levedura nativos têm, eles podem simplesmente conter o segredo para a próxima subida em vinhos finos.
Recente estudos têm mostrado que todos os vinhedos (e mesmo vinhas individuais) têm uma impressão digital de microflora única. Na verdade, cada variedade de uva e cada safra tem uma composição microbiana diferente.
Portanto, para os produtores de vinho que procuram apresentar um vinhedo e uma safra individuais, permitir que as leveduras selvagens sejam levadas em consideração na fermentação é o reflexo mais honesto do que está acontecendo naquele local.
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Ainda assim, é uma proposta assustadora para algumas vinícolas.
Quando uma fermentação selvagem dá errado, ela dá errado de uma maneira rápida e horrível.
Vinhas com ecossistemas de microflora desequilibrados ou microflora fraca (frequentemente em climas secos) expõem as uvas a micróbios prejudiciais que podem estressar o vinho (produzindo aromas estranhos como sulfeto de hidrogênio) e até mesmo interromper a fermentação no meio do caminho.
Ocasionalmente, a levedura domina completamente o perfil aromático do vinho e você acaba com algo que carece de sabores de frutas ( como Brett! )
Além disso, todos aqueles produtos químicos que tornam os vinhedos organizados e fáceis de gerenciar podem, na verdade, ser prejudiciais para os ecossistemas da microflora selvagem. A produção de vinhos de levedura selvagem de alta qualidade exige que os administradores dos vinhedos mudem a forma como cultivam.
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E, finalmente, cada safra é baseada em um novo conjunto de condições e inevitavelmente reduzirá a consistência ano a ano. Isso não só torna mais difícil a produção de vinho, como o consumidor médio não está pronto para mais variação vintage.
Você está pronto para mais vinhos fermentados selvagens? Deixe um comentário abaixo!