O papel do enólogo é romantizado. Ele evoca imagens de degustações de vinho diárias, bate-papo com VIPs e vinhedos tranquilos.
Mas a verdade é que os enólogos lidam com muitas variáveis e incertezas para produzir o vinho em sua taça.
Então, vamos falar sobre o que os enólogos não dizem sobre como fazer vinho!
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O tipo de vinícola define sua função
Em primeiro lugar, vinificação não é um tamanho único para todas as profissões. O tipo de vinícola tem muito a ver com o trabalho.
- Vinícola da propriedade: Vinhos elaborados exclusivamente com uvas oriundas de vinhedos próprios da vinícola. A produção de vinho ocorre inteiramente na propriedade da vinícola.
- Cooperativa Vinícola: Os produtores locais vendem suas uvas para uma vinícola regional. Em seguida, a vinícola produz, comercializa e vende o vinho. Estes são comuns em regiões com tamanhos de vinhedos menores e preços de vinho mais baixos.
- Custom Crush: uma vinícola que oferece serviços de vinificação por contrato aos clientes. Os serviços podem incluir processamento de frutas, adega, mistura, engarrafamento e análises laboratoriais.
Então, agora que sabemos sobre Onde um enólogo pode funcionar, vamos começar do início: na colheita.
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A colheita é a estação mais movimentada da vinícola para todos: não apenas para o vinicultor. Toneladas literais de uvas chegam para processamento diariamente. Em seguida, começa a vinificação.
Vamos espiar por trás da cortina da época mais emocionante do ano de uma vinícola.
Não existe fórmula secreta para a colheita
Decidir quando colher as uvas é uma das decisões mais importantes do enólogo. Escolha muito cedo e a acidez pode ser muito alta, açúcares não alto o suficiente, e taninos muito verde.
Escolha tarde demais e você terá os problemas opostos. Todos os produtores de vinho têm uma abordagem diferente para tomar a decisão de colheita. Alguns confiam na ciência, outros confiam em seus sentidos e alguns confiam em ambos.
Adelaide Vineyards & Winery produz vinho em mais de 135 acres de vinhedos de propriedade em Paso Robles, CA. O Enólogo Assistente Ryan Bosc diz:
“Pré-colheita, estou executando pH, TA e brix em amostras de vinhedos para rastrear a maturação. Na maioria dos casos, esses números são ótimos para rastreamento e dados históricos. ... Se você está apenas testando os números em um laboratório e não no vinhedo provando as uvas e avaliando o estado das vinhas, então você não está obtendo a imagem completa. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
A empilhadeira é uma das ferramentas mais importantes em uma vinícola.
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Como uma vinícola de propriedade decide quando fazer a colheita
Em uma vinícola, os produtores de vinho têm o luxo de caminhar pelos vinhedos todos os dias antes da colheita. Eles olham, tocam e provam as uvas, considerando o seguinte:
- Quão duras ou grossas são as películas?
- As sementes são verdes (indicando frutos verdes) ou marrons?
- As uvas têm gosto azedo ou doce?
- As uvas têm gosto bom?
Fazer isso todos os dias oferece um quadro de referência para tomar uma decisão de seleção mais informada. Análise no brix, pH, e a acidez total das uvas fornece dados para esta decisão.
Como uma vinícola cooperativa decide quando colher
Em uma vinícola cooperativa, os produtores colhem suas uvas assim que cumpram as regras estabelecidas pela vinícola. Por exemplo, Poderes Antigos de Jerzu é um adega social (“Vinícola cooperativa” em italiano) na Sardenha, Itália. Atualmente, esta vinícola conta com 450 associados cultivando mais de 500 hectares de vinhedos.
O enólogo local, Biagio Boi, diz que os produtores seguem as exigências fitossanitárias (medidas que incluem nível de doçura e nível de acidez) da cooperativa.
O quão bem os produtores atendem aos parâmetros determina quanto eles recebem por suas colheitas. A cooperativa também emprega a Laore, uma agência agrícola da Sardenha, para ajudar os membros a melhorar suas safras.
As vinícolas do Custom Crush não decidem quando colher
Pela natureza do negócio, as funções de um vinicultor em uma vinícola de esmagamento personalizada começam quando as uvas chegam. Além disso, os produtores de vinho de esmagamento personalizado costumam ver frutas de muitas regiões.
Por exemplo, McLaren Vintners é uma vinícola personalizada em McLaren Vale, no sul da Austrália. Eles pretendem esmagar 6.000 toneladas de uvas anualmente. Eles processam uvas das regiões vizinhas de McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast e Riverland.
“McLaren Vintners definitivamente permite uma boa exposição às regiões, variedades e estilos que ... é incomparável [na Austrália]. Esta é a minha 8ª safra aqui e todos os anos há coisas novas para aprender. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Mas quando as uvas chegam, o trabalho está apenas começando.
Manter os barris, tanques e equipamentos da vinícola limpos é um trabalho ininterrupto em uma vinícola.
Enólogos são especialistas em logística
Então, as uvas chegam na vinícola, agora o que faz um enólogo? Dependendo das uvas, de sua qualidade e do estilo do vinho, eles têm algumas decisões a tomar.
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- Descubra como preparar as uvas para a produção de vinho.
- Encontre o recipiente de fermentação certo.
- Escolha o vaso de envelhecimento.
A organização antes da colheita é importante para um processamento suave quando a colheita está em pleno andamento.
Por exemplo, o enólogo Sherman Thacher de Vinícola Thacher em Paso Robles costuma usar tanques de concreto, ânforas de terracota e barris neutros para preservar o frescor do vinho.
“Durante a colheita, a tomada de decisões é constante ... e improvisar é fundamental, especialmente durante uma onda de calor, quando as coisas estão se movendo rapidamente dentro e fora da adega. Estamos constantemente planejando e re-planejando a semana que se inicia para tentar evitar congestionamentos de toras ... Tudo começa com a coordenação de colheitas, entregas, tempos de processamento, tanques e fermentadores disponíveis, tempos de prensa e levando o vinho para o barril. ” -Sherman Thacher, Vinícola Thacher
Uma vinícola boutique pode processar 250 toneladas em uma safra inteira. Mas uma grande vinícola personalizada processa essa quantidade de frutas em um dia. Isso requer um alto nível de organização logística.
“Fazer malabarismos com tal variedade de clientes ao longo do ano pode ser um desafio logístico ampliado na safra ... A safra 2017 foi um doozie. O local esmagou mais de 6.500 toneladas. A fim de processar mais, [tivemos que fazer] coisas como embalar fermentos que normalmente não embalamos juntos. Ou liberar lotes de carvalho vintage em grandes tanques para que pudéssemos prensar outros lotes e colocá-los em barril. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Já ouviu o termo “Tudo sempre acontece ao mesmo tempo?” As decisões são críticas durante a colheita.
Mas não importa o quão hermético seja o seu plano, você tem que tomar uma decisão eventualmente.
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Enólogos são tomadores de decisão mestres
Além de produzir vinho, os enólogos tomam muitas decisões. É necessário responder às variáveis variáveis do vinhedo à garrafa. Provar e cheirar o vinho durante a fermentação e envelhecimento é crucial. Isso permite que os produtores de vinho acompanhem o andamento do vinho.
Como ilustra o enólogo de Adelaida, Jeremy Weintraub,
“Eu presto atenção na forma como um mosto é degustado no fermentador: Qual é o cheiro? Precisa de ar? Qual é a temperatura? … Qual é o gosto do vinho? Deveria obter outro soco ou bombear? Você deve pressionar mais cedo ou mais tarde? Eu vejo brix e temperatura para cada fermentador, todos os dias. ” - Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Claro, existem muitas outras considerações feitas frequentemente pelos produtores de vinho.
Tomada de decisão em uma vinícola de propriedade
Simone Sedilesu é a enóloga e proprietária da VikeVike Cantina em Mamoiada, Sardenha. Esta região produz uma das melhores expressões de Cannonau (também conhecida como Grenache, Variedade vermelha mais plantada da Sardenha). Simone quer fazer vinhos elegantes e frescos que mostrem os vinhedos e não precisem de muito envelhecimento.
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“Os meus vinhos são descendentes das vinhas. De uma jovem vinha (15 anos) nasce a minha “base” fácil de beber, o Cannonau. Este vinho pode ser consumido jovem, mas envelhece muito bem graças à sua elevada acidez. A velha vinha (com mais de 100 anos) é usada para produzir a minha reserva. Este é um vinho que mostra melhor após 3 ou 4 anos de envelhecimento e tem mais complexidade que o outro. ” -Simone Sedilesu, enólogo, Cantina VikeVike
Tomada de decisão em uma vinícola cooperativa
Cantine di Orgosolo é uma vinícola cooperativa localizada na aldeia de Orgosolo, na Sardenha, Itália. O enólogo Angelo Corda trabalha com 19 membros, cada um cultivando cerca de 1-3 hectares de vinhas. Cannonau é a principal variedade plantada em Orgosolo.
Angelo compartilha sua principal consideração sobre a vinificação: “Nosso Cannonau deve ser o mais semelhante possível ao Cannonau tradicional feito em Orgosolo.”
Como Angelo consegue isso? Ele permite a fermentação espontânea em leveduras nativas presentes na casca da uva. Angelo diz,
“Trabalhar com estes tipos de leveduras é mais difícil porque são mais imprevisíveis, mas certamente nos dão resultados que levam a uma maior caracterização do nosso produto.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Tomada de decisão em uma vinícola Custom Crush
Em uma vinícola personalizada, o enólogo se concentra nos objetivos de cada cliente.
O enólogo da McLaren Vintners, Matt Jackman, enfatiza a importância de construir relacionamentos com os clientes (outros produtores de vinho) para “aprender mais sobre a individualidade de um vinhedo ou estilo de vinho para uma marca ... Às vezes, somos simplesmente mensageiros que garantem que as instruções de processamento sejam realizadas às expectativas de nossos clientes. ”
Em outras ocasiões, eles podem ter mais liberdade de ação.
Vinificação além da colheita
A maior parte da produção física do vinho ocorre durante os 2-3 meses da colheita. Mas os produtores de vinho estão ocupados ao longo do ano. O que eles fazem fora da colheita? aqui estão alguns exemplos:
- Assegurar vinhos de fermentação malolática completa.
- Determine as misturas finais com testes de mistura de vinho.
- Vinhos em garrafa.
- Gestão da vinha (poda, treino da vinha, gestão da copa, etc.)
- Operações trabalham e viajam para vender seus vinhos.
Ser enólogo é um trabalho gratificante e estimulante. Mas o trabalho que isso requer exige resiliência, estratégia e planejamento. Não é um trabalho para pessoas que não gostam de trabalhar!
Uma coisa é certa, trabalhar muito dá sede!