A lista de realizações do chef Daniel Boulud é mais longa do que a lista de vinhos dos restaurantes de muitos chefs. Nascido em uma fazenda perto de Lyon, França, Boulud, agora com 51 anos, cozinha desde os 14 anos, quando começou um aprendizado com o chef duas estrelas da Michelin, Gérard Nandron. Ele desenvolveu sua habilidade culinária e sua alma ao longo dos anos 1970 e 1980, trabalhando para gente como Georges Blanc , Roger Vergé e Michel Guérard, passou algum tempo como chef particular e chegou aos Estados Unidos em 1981. Depois de ocupar a função de chef executivo no Le Regence no Plaza-Athenée Hotel e no Le Cirque, ambos em Nova York, o Boulud abriu seu restaurante principal, o Wine Spectator Grande premiado Daniel , em 1993, e desde então adicionou uma empresa de catering e mais quatro restaurantes: Café Boulud em Nova york e Palm Beach , db Bistro Moderne em Nova York, e Daniel Boulud Brasserie em Las Vegas. Ele é autor de vários livros de receitas, acumulou inúmeros prêmios e contribui com tempo e dinheiro para quase duas dezenas de organizações de caridade. Em meados de 2007, Boulud abrirá um wine bar em Nova York com Daniel '> Dominique Lafon , na criação de Dtour Macon-Villages , um vinho branco francês embalado em um saco dobrável hermético. Wine Spectator Online recentemente se sentou com Boulud em seu escritório com paredes de vidro, olhando para a cozinha perpetuamente ocupada em Daniel.
Wine Spectator: Como você se interessou por vinho e qual é sua relação com ele agora?
Daniel Boulud: Tive o privilégio de trabalhar em alguns dos melhores restaurantes do mundo, transportando adegas de classe mundial… por isso sempre tive esse interesse pelos vinhos. Eu me comunico muito com meus sommeliers e faço viagens de vinhos com eles quando posso. Para a inauguração do nosso bar de vinhos, eu '> vigneron . Compartilhamos o mesmo entendimento sobre equilíbrio. Claro, nossa comida não pode ser vintage, só a receita pode ser vintage, mas não a comida em si (risos). Mas um vinho precisa 'falar' dois, cinco, 10, 15 anos depois, e tem que viver muito. Penso na Borgonha ou no Ródano, onde não é fácil cultivar vinho e lidar com a probabilidade de mau tempo ou safras ruins e tirar o melhor proveito disso ... Tenho uma admiração incrível por esses caras.
WS: Conte-nos sobre o programa de vinhos de Daniel e como ele se relaciona com a comida.
DB: Na Daniel, o programa de vinhos é fortemente francês, talvez 50 por cento francês e 35 por cento americano e 15 por cento outros ... temos alguns dos melhores vinhos italianos e espanhóis ... Não me importo de ter alguns vinhos ecléticos e interessantes vinho. Acabamos de ter um maravilhoso Sauvignon húngaro… Nova Zelândia e África do Sul, vinhos que talvez sejam um pouco ousados em seu teor de açúcar ou acidez ou que vão muito bem com um prato, mas podem não ser um vinho que desejamos vender pelos garrafa. Então é claro, pela garrafa, é bom ter grandes nomes, mas é bom ter um bom vintage nesses nomes (risos). Não nos preocupamos muito com a safra média, e é por isso que nossa carta de vinhos pode ficar cara. Eu vejo muitas cartas de vinhos com safras ruins de grandes nomes, então parece, 'Oh, este vinho é acessível!' Somos muito fortes na Borgonha, branco e tinto, e fortes no Rhône, expandindo em Bordéus. Por paixão, gostamos de colecionar Ródano e Borgonha mais do que Bordéus, porque Bordéus não é o mesmo tipo de item colecionável.
WS: Como assim?
DB: Bordéus produz tanto vinho em comparação com os outros que não tem a mesma raridade. Contanto que você tenha dinheiro, você pode obtê-lo. Alguns outros vinhos dão muito trabalho e nem sempre estão disponíveis em todo o lado. Eu amo o Borgonha porque muitas vezes você tem a chance de conhecer o enólogo, e o enólogo é o negócio, é a pessoa, é tudo. Em Bordéus, o proprietário nem sempre é o enólogo.
WS: Você tem um estilo de vinho ou produtor favorito?
DB: Eu amo muito o vinho Rhône, especialmente o Châteauneuf-du-Pape. Eu gosto Chave Hermitage e Cornas … Prefiro o branco no norte do Ródano e o vermelho no meio e no sul.
Ws: Você tem uma adega pessoal e o que há nela?
DB: Eu tenho um porão no porão [em Daniel], mas não coleciono para especular. Se eu comprar, é porque vou beber ... Eu tenho alguns vintage 55, porque esse foi o meu ano de nascimento - A missão e Jean Boillot. Mas também tenho uma confusão, porque as pessoas me trazem vinho e eu posso '> La Tâche '88 . O prazer é tirar garrafas e dizer: 'Não sabia que estava aqui!' Mas não sou um colecionador ávido do maior vinho, porque tenho dinheiro para comprar e vender, mas não para comprar e coletar (risos). Em casa sempre tenho meia garrafa de Château d '> na geladeira e, claro, Champagne, sempre.
WS: Existe um 'vinho dos sonhos' que você adoraria ter em sua lista ou coleção pessoal?
DB: Há um grupo de 10 vinicultores do Vale do Ródano, 10 dos melhores vinicultores de Châteauneuf-du-Pape, a nova geração ... na colheita, cada um colocou 50 a 100 garrafas de seus Vielles Vignes e os misturaram, e um dos produtores de vinho faz o Reprodução ... Mas não está à venda, é só para consumo pessoal, então ainda não coloquei as mãos (risos).
WS: O que você pensa sobre o estado atual dos restaurantes finos em Nova York?
DB: Há uma tendência de jovens cozinheiros fazerem coisas interessantes ... mas não queremos que o jovem chef se canse, e esse é o risco ... É [apenas] estar na moda? Ou é o restaurante da época? Nem sempre sei, mas uma coisa é certa é que aqueles que são tradicionais em seu pensamento, que talvez não sejam tão ousados e na moda, acho que eles tendem a durar mais ... Minha própria comida evoluiu ao longo dos anos e ele continuará evoluindo. Com Michelin chegando a Nova York, vemos restaurantes três estrelas que não eram