A cozinha ousada e sem remorso do Chef Angie Mar é exatamente o que você precisa para agitar seu banquete de Natal nesta temporada. Mar é a chef-proprietária do histórico Beatrice Inn de Nova York, um chop house contemporâneo onde ela exibe grandes sabores e apresentações dramáticas em um menu baseado em açougue de animais inteiros. A carne é uma peça central da identidade culinária de Mar, simplesmente porque é o que ela adora comer. “Não acredito que alguém deva cozinhar com coisas que não quer ou não tem paixão”, diz ela.
Embora ela se concentre nas noites exageradas na cidade, Mar também valoriza a importância dos jantares em casa com a família, inculcados nela desde tenra idade. Ela foi criada em Seattle em uma grande família de donos de restaurantes, mais notavelmente sua tia Ruby Chow, dona de um restaurante que se autointitulava e uma conhecida ativista que ajudou a trazer a gastronomia sino-americana para o mercado tradicional. Mar costumava cozinhar com Chow e outros membros da família, plantando a semente para sua abordagem centrada na carne.
“Nunca houve um momento em que não houvesse um bife na nossa mesa ou uma costela assada no domingo ou patos no Dia de Ação de Graças”, diz ela.
Mar não se aventurou em uma carreira profissional na culinária até cerca de 10 anos atrás, após uma década trabalhando em imóveis em Los Angeles, sentindo uma atração instintiva pela cozinha. “Há algo sobre a hospitalidade”, diz Mar. “Você pode aprender hospitalidade, mas quando está em seu sangue, quando está em seu DNA, eu só acho que é o que você deveria estar fazendo.”
Seu primeiro livro de receitas lançado recentemente, Açougueiro e fera: dominando a arte da carne , reúne as paixões por jantares extravagantes em restaurantes e refeições familiares íntimas, tornando as receitas ideais para as férias. Mergulhe de cabeça no mundo selvagem e carnívoro de Mar com sua côte de boeuf envelhecida com amoras silvestres, alho confitado e manteiga de camarão carbonizada - um produto básico no Beatrice Inn.
Cortesia de Beatrice Inn O chop house da chef Angie Mar é o conceito mais recente a ocupar o Beatrice Inn, que começou sua história de 50 anos como um bar clandestino.Com camadas de texturas, sabores e técnicas, esta receita se inspira na culinária surf-n-turf das churrascarias clássicas e a transforma em um prato coeso. “Você pega essas duas ideias, você tem frutos do mar e tem carne, e você transforma em algo diferente”, diz março.
A estrela do show é a côte de boeuf envelhecida, também conhecida como olho de costela com osso. Procure carne bovina envelhecida por pelo menos 45 dias, mas se você não conseguir encontrar isso no açougue local, Mar sugere que peça um fornecedor online premium Pat LaFrieda.
O corte é grelhado na medula óssea processada e, em seguida, aquela assadeira revestida de sabor é usada para empolar os frutos com alho confitado e tomilho fresco. O alho traz uma doçura que só pode ser alcançada depois de horas de cozimento em óleo, e se você está esperando por um atalho, está sem sorte. “Não há atalhos na vida ou na culinária”, diz Mar.
Derramada sobre o bife, encontra-se uma manteiga feita com purê de camarões carbonizados inteiros em um processador de alimentos - com cascas e tudo. “Sempre acho que cada pedacinho do animal deve ser usado”, diz Mar. “E as cascas dão um pouco de textura, vai dar um pouco de crocância e também sabor.”
As frutas e ervas, junto com sementes de vagem de baunilha frescas, acentuam os elementos ricos e substanciais de uma forma que Mar descreve como masculino-feminino. “É mais sutil, é mais delicado, faz você pensar um pouco”, diz ela.
A baunilha pode parecer uma escolha surpreendente aqui, mas para Mar, é natural. “Na minha cabeça, simplesmente faz sentido”, diz ela. “[Vanilla] pode ser bastante saboroso quando usado nos aplicativos certos.”
Para os cozinheiros domésticos, Mar diz que uma das coisas mais importantes é temperar a carne antes de cozinhá-la e deixá-la descansar depois. “Deixar a carne atingir a temperatura ambiente por umas boas duas horas antes de cozinhar realmente ajuda porque você vai conseguir uma temperatura de cozimento uniforme durante todo o tempo”, diz ela. “E depois também o descanso da carne. Eu sempre digo que uma boa regra é descansar nossa carne 50 por cento do tempo que levou para cozinhá-la. ”
Para uma combinação de vinhos, Mar escolheu Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 da região francesa de Languedoc-Roussillon, porque incorpora o tema masculino-feminino-feminino por meio de seu equilíbrio excepcional. 'É bastante terrestre para realmente complementar a carne envelhecida a seco, mas os taninos são perfeitos, pois limpa o seu paladar e faz você querer comer mais, e é isso que todo bom vinho deve fazer.'
Abaixo de, Wine Spectator oferece opções adicionais de vinhos franceses com perfis semelhantes de sabores de frutas escuras e notas de terra, incluindo alguns Châteauneuf-du-Pape. Como diz Mar, “Ninguém nunca vai dar errado com Châteauneuf-du-Pape”.
Côte de Boeuf envelhecida com amoras silvestres, confit de alho e manteiga de camarão carbonizada
Reproduzido com permissão de Açougueiro e fera: dominando a arte da carne por Angie Mar com Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, um selo da Penguin Random House.
Ingredientes
Para a medula óssea processada:
quantos copos de vinho em 750 ml
- 6 ossos de medula bovina, cortados em pedaços de 3 1/2 polegadas
Para confit de alho:
- 8 cabeças de alho
- 4 xícaras de azeite de oliva extra-virgem
Para a costela:
- 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
- 2 camarões tigre de frente grandes
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
- Sementes de 1/4 de fava de baunilha
- 6 colheres de sopa de medula óssea processada
- 1 Côte de boeuf ou olho de costela envelhecido com osso de 26 a 28 onças
- Sal kosher
- 1 litro de amoras
- 8 dentes de alho confitados
- 1/2 cacho de tomilho fresco
- Pimenta do reino moída na hora
Preparação
1 Prepare a medula óssea processada: Coloque os ossos em uma tigela grande com água fria o suficiente para cobrir e deixe-os de molho na geladeira. Escorra e cubra novamente com água fria a cada hora por 3 horas para purgá-los de todo o sangue. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Organize os ossos da medula em uma única camada em uma assadeira com borda. Asse até dourar profundamente e a medula não ficar mais rosada, 20 a 25 minutos. Retire os ossos do forno. Despeje o tutano que se transformou em líquido da panela em uma tigela. Quando os ossos estiverem frios o suficiente para serem manuseados, retire todos os pedaços sólidos de tutano em uma pequena panela. Coloque a panela em fogo baixo e derreta lentamente os sólidos de tutano na panela até ficarem líquidos, em seguida, adicione-os à tigela com o outro tutano fundido. Despeje a medula líquida através de uma peneira de malha fina para remover quaisquer partículas sólidas ou fragmentos ósseos. Reserve 6 colheres de sopa e transfira o restante para um recipiente hermético e guarde na geladeira por até 2 semanas.
dois. Prepare o alho confitado: Pré-aqueça o forno a 210 ° F. Corte as cabeças do alho ligeiramente na parte superior (oposta à extremidade da raiz), apenas o suficiente para expor um pouco do cravo, depois quebre todos os dentes com as mãos, descartando as pontas da raiz. Coloque os dentes em uma assadeira ou em uma panela refratária grande o suficiente para acomodar o alho em uma única camada, mas pequena o suficiente para que o óleo cubra totalmente. Adicione o óleo, cubra com uma cartela (uma folha de papel manteiga cortada em redondo para ajustar o tamanho e a forma da panela) e cubra a panela com papel alumínio. Transfira para o forno e leve ao forno até o alho ficar bem macio, doce e perfumado, cerca de 3 horas e meia. Retire a panela do forno e deixe o alho esfriar. Reserve 8 dentes e coloque o restante em um recipiente hermético, garantindo que os dentes de alho fiquem totalmente submersos no óleo (adicione um pouco mais se necessário). Guarde o excesso de alho coberto com óleo na geladeira por até 3 semanas.
3. Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Em uma frigideira pequena, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione os camarões e cozinhe até dourar bem e caramelizar, virando uma vez, cerca de 5 minutos de cada lado. Retire do fogo e pique grosseiramente os camarões (incluindo a casca). Transfira para um processador de alimentos e adicione a manteiga e as sementes de baunilha. Pulsar para combinar até ficar homogêneo. Deixou de lado.
4. Em uma frigideira refratária grande, aqueça a medula óssea fundida em fogo alto. Tempere o bife generosamente em ambos os lados com sal. Adicione à frigideira e sele, virando uma vez, por cerca de 2 minutos de cada lado. Transfira a assadeira para o forno e asse, virando 2 a 3 vezes, até ficar médio-raro (um termômetro inserido na parte mais grossa do olho da costela, longe do osso, deve indicar 110 ° F), cerca de 10 minutos. Transfira o bife para uma grelha ou tábua de cortar (deixe a frigideira de lado, mas não lave ainda) e deixe o bife descansar por 10 a 12 minutos.
5. Coloque a frigideira reservada em fogo médio-alto. Adicione as frutas vermelhas e o alho confitado e refogue até ficar empolado e aquecido, cerca de 90 segundos. Adicione o tomilho no final para fritar e finalize com algumas rachaduras de pimenta-do-reino.
6. Corte o bife contra o grão em fatias de 1/4 de polegada de espessura e arrume-o em uma travessa. Coloque colheradas de manteiga de camarão sobre o bife. Cubra com as frutas vermelhas, alho confitado e tomilho. Rende 2 porções.
8 vermelhos franceses
Nota: A lista a seguir é uma seleção de vinhos tintos franceses excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Para os melhores vinhos a partir de 2021, você também pode buscar safras mais antigas, ou decantar ou despejar os vinhos antes da refeição para permitir que eles abram um pouco. Mais opções podem ser encontradas em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
DOMAINE JULIETTE AVRIL
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pontuação: 92 | $ 35
Revisão WS: Maduro e atraente, a borda suave através do núcleo de sabores de ameixa suavemente quente e amora silvestre é persistente aqui. Pistas de ganache, amieiro e chá preto se entrelaçam no final, onde o detalhe da fruta termina. Melhor de 2021 a 2032. 3.333 caixas feitas. Da França. —James Molesworth
LAVAU
Châteauneuf-du-Pape 2016
Pontuação: 92 | $ 33
Revisão WS: Suculento e maduro, com camadas de sabores de ameixa, groselha e pâte de frutas de framboesa, forrado generosamente com notas de salva, louro e tabaco. Revela um lampejo de pó de tijolo no acabamento, que mostra bom corte mineral. Muito sólido, com um toque agradável da velha escola. Grenache, Syrah e Mourvèdre. Melhor de 2020 a 2030. 5.000 caixas feitas. Da França. —J.M.
OLGA RAFFAULT
Chinon Les Picasses 2014
Pontuação: 91 | $ 31
Revisão WS: Escuro e desenvolvido, este tinto apresenta taninos integrados numa estrutura bem unida, enquanto a acidez realça o fruto maduro de baga escura e transmite boa energia. Notas saborosas de ervas emergem no final longo. Beba até 2025. 1.000 caixas importadas. Da França. 'Alex Zecevic.'
DOMAINE DE MOURCHON
Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015
Pontuação: 90 | $ 29
Revisão WS: Polido, com um feixe de cassis e conservas de cereja deslizando, com leves toques florais e baunilha ao longo do caminho. Tem algum comprimento e profundidade furtivos também, com um toque de grafite pendurado no acabamento. Beba agora até 2021. 2.500 caixas feitas. Da França. —J.M.
GEORGES VIGOUROUX
Malbec Cahors Château de Mercuès 2016
Pontuação: 90 | $ 25
Revisão WS: Um tom mineral dá profundidade aos sabores redução de framboesa e compota de ameixa vermelha deste tinto concentrado e focado, com infusões de florais, chá e ervas no final aveludado. Beba até 2024. 8.500 caixas feitas. Da França. —Gillian Sciaretta.
GERARD BERTRAND
Languedoc Art of Living 2015
Pontuação: 90 | $ 20
Revisão WS: Taninos suaves e polidos sustentam as notas de cereja preta, ameixa vermelha e framboesa selvagem deste tinto suculento, com saborosos toques minerais e ervas no final limpo. Grenache, Syrah e Mourvèdre. Beba até 2022. 35.000 caixas feitas. Da França. —G.S.
SELEÇÃO DE CHAVE DE JEAN-LOUIS
Côtes du Rhône Mon Coeur 2017
Pontuação: 90 | $ 22
Revisão WS: Os arrojados sabores de compota de cereja escura são generosamente misturados com notas de violeta, salgadas e de anis chamuscado. Apresenta um belo flash de terra quente no acabamento. Syrah, Grenache e Mourvèdre. Beba agora até 2021. 15.000 caixas feitas. Da França. —J.M.
CHÂTEAU MARIS
Minervois La Livinière La Touge 2017
Pontuação: 88 | $ 19
Revisão WS: Um tom de terra empoeirado acentua os sabores de framboesa seca e groselha neste tinto de médio a encorpado, com chá, azeitona e notas minerais no final moderadamente tânico. Syrah e Grenache. Beba agora até 2022. 3.000 caixas feitas. Da França. —G.S.