Caro Dr. Vinny,
O vinho é produzido a partir de uvas! Declaração profunda. Que eu saiba, essa é a única fruta no vinho. Mas algumas críticas sobre vinhos afirmam que há, digamos, um toque de maçã, frutas cítricas ou frutas vermelhas. De onde vêm os outros sabores? Na produção de vinho, o produtor sabe que “dicas” podem aparecer? As diferentes avaliações da mesma garrafa de vinho diferem quanto às “dicas”? Não tenho conhecimentos sobre vinho, apenas sei do que gosto.
—David H., Virginia
Querido David,
Antes de chegar ao cerne da sua pergunta, gostaria apenas de salientar que o vinho pode de fato ser feito de outras frutas. Eu tive alguns vinhos muito bons feitos de cerejas e ameixas, mas eles tendem a ser do lado doce. Aqui está minha explicação de por que as uvas são exclusivamente adequadas para fazer vinho .
Você está correto que o vinho tradicional é feito de uvas e apenas de uvas. Quando as uvas fermentam em vinho, algo mágico acontece, e compostos químicos são criados que são idênticos aos compostos químicos encontrados em outras frutas e alimentos. Então, em um nível, quando um revisor está pegando uma sugestão de baga, ele pode realmente estar identificando um composto de baga. Existem centenas desses compostos, chamados ésteres. As diferenças nas uvas, nas leveduras de fermentação, nas escolhas dos barris e em muitas outras decisões de vinificação podem afetar a forma como estes sabores e aromas se apresentam.
Fica ainda mais complicado do que isso, porque ao tentar descrever o vinho, cada revisor vai usar sua própria linguagem (e, portanto, suas próprias experiências) para pintar um quadro do que prova e cheira. Eu cresci com uma árvore de sassafrás no meu quintal, então às vezes eu pego uma nota de sassafrás, mas meu 'sassafrás' pode ser a 'cerveja de raiz' ou 'cola' de outra pessoa. Não vou fingir que estou realmente pegando cada composto químico quando um vinho me lembra um cheiro ou sabor, mas certamente explica por que há algum consenso sobre o gosto e o cheiro dos vinhos.
Os enólogos sabem quais são as nuances que buscam na produção? Acho que sim, alguns produtores de vinho estão tentando extrair certas notas específicas de um vinho, enquanto outros podem apenas tentar evocar o máximo de complexidade possível, sem se concentrar em elementos específicos para enfatizar.
Eu sei que às vezes toda essa linguagem de vinho pode parecer um pouco pretensiosa, mas acabei de comprar um quilo de café hoje que foi descrito como tendo notas de 'toffee e pretzels cobertos de chocolate', que escolhi sobre o que era 'crocante , com notas de tangerina. ” E mesmo que você não goste de falar sobre vinho nesses termos, gosto de salientar que não apenas a maioria das pessoas consegue sentir a diferença entre a Coca e a Pepsi, mas a maioria tem uma preferência entre as duas e pode até explicar por quê.
—Dr. Vinny