Nota: esta receita apareceu originalmente no Edição de 30 de setembro de 2012 de Wine Spectator , 'Tudo sobre carne.'
Carne no Squazet (Carne Ragù Sobre Macarrão)
Receita cortesia da chef Lidia Bastianich
• 1/2 onça de cogumelos porcini secos
• 1/3 xícara de azeite
• 2 cebolas grandes, picadas
• 3 libras de carne cozida, cortada em cubos de 1 polegada
• 2 ossos de medula bovina
• 1 raminho de alecrim fresco
• 4 folhas de louro frescas
• 4 dentes inteiros
• 1/2 colher de chá de sal
• 2 xícaras de Refosco ou outro vinho tinto seco
• 4 colheres de chá de pasta de tomate
• 4 xícaras de caldo de frango
• 1 1/2 libra de massa penne
• 1/2 xícara de Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano ralado, mais adicional conforme desejado
1. Coloque o porcini em um copo de água quente para amolecer, cerca de 10 minutos. Passe o líquido por um filtro ou pano de algodão e reserve. Pique o porcini grosseiramente.
2. Aqueça o óleo em um grande forno holandês em fogo médio-alto. Adicione a cebola e refogue até ficar transparente, 5 a 10 minutos. Adicione a carne e os ossos e refogue por mais 10 minutos.
3. Embrulhe firmemente o alecrim, as folhas de louro e o cravo-da-índia em gaze. Adicione as ervas, o sal e o vinho à panela, aumente o fogo e cozinhe até que o vinho seja reduzido pela metade, cerca de 10 minutos. Reduza o fogo, acrescente o porcini e o líquido de cogumelo reservado e cozinhe por 5 minutos.
4. Em uma tigela média, misture o extrato de tomate e 2 xícaras de caldo de frango. Adicione a mistura à panela e leve para ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, coberto, até o molho engrossar, cerca de 2 horas. À medida que a mistura cozinha, adicione gradualmente o caldo restante para obter uma textura espessa e robusta. Remova as ervas e os ossos. Isso deve render cerca de 6 xícaras de molho.
5. Leve uma panela grande com água com sal para ferver e adicione o macarrão. Mexa frequentemente e cozinhe até ficar al dente. Seque bem.
6. Em uma tigela grande e quente, misture o macarrão com 1 1/2 xícaras de molho. Adicione 1/2 xícara de queijo e misture bem. Divida a massa em 8 pratos e cubra com a carne e mais molho. Polvilhe o queijo sobre a massa, se desejar, e sirva imediatamente. Serve 8 porções.