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Não pude deixar de pensar em Albert Finney no filme Tom Jones enquanto rasgava um pombo grelhado com minhas próprias mãos, saboreando a carne suculenta e deliciosamente caprichada entre garfadas de Petite Sirah. Tudo o que faltava era uma prostituta do outro lado da mesa e um Dogue Alemão aos meus pés. É assim que comer aves de caça, como pombo, perdiz, perdiz e codorniz, faz você se sentir - devore-as com abandono e saboreie esses vinhos tintos robustos.
Os pássaros de caça remontam aos dias em que as pessoas estavam mais perto do que comiam. Por exemplo, a perdiz selvagem e o pombo-torcaz vendidos por empresas como D'Artagnan em Newark, N.J., e Durham Night Bird em South San Francisco, Califórnia, ainda contêm chumbo grosso. De acordo com Ariane Daguin, coproprietária da D'Artagnan, 'Quando comem esses pássaros, algumas pessoas fazem um jogo de' quem pega primeiro o tiro '.
Tetrazes e pombos-selvagens são dois exemplos importantes de aves selvagens. Eles são filmados principalmente na Escócia, onde propriedades de caça são mantidas para esse fim. (É ilegal vender animais caçados nos Estados Unidos.) Essas aves de caça são tipicamente de peito escuro e têm um sabor rico e selvagem que os verdadeiros aficionados desejam. “Os sabores fortes dos pássaros escoceses, como perdiz e pombo-torcaz, são, para mim, a verdadeira essência dos pássaros de caça”, diz Martin Hamann, chef executivo do Four Seasons Hotel, na Filadélfia.
Aves de caça selvagens, que são melhor consumidas frescas, estão na estação no outono e no início do inverno. “Eles não têm muita gordura para protegê-los de secar quando são congelados”, diz George Faison, coproprietário da D'Artagnan, que congela aves de caça apenas no final da temporada. A perdiz, especificamente a perdiz-dos-olhos-vermelhos, é considerada a rainha das aves cinegéticas. É indígena dos mouros escoceses e se alimenta de urze local, o que confere à carne um toque resinoso distinto. Tetrazes com menos de um ano de idade (8 a 10 onças), são raras e consideradas como tendo o melhor sabor. Tetrazes mais velhos pesam 12 a 14 onças.
Alguns se referem ao sabor amargo da perdiz e pássaros semelhantes como 'libré'. Mas Faison prefere o termo 'temperado'. “Esse gosto de libré geralmente ocorre quando a caça está cozida demais”, diz ele. Refoguei minha tetraz previamente congelada com conhaque, presunto Smithfield e estragão. De todas as aves de caça que experimentei, era de longe a mais saborosa e tinha um sabor intrigante a azeitona. Se o sabor da perdiz for demais para você, experimente o pombo-torcaz. Este pássaro de 7 onças (em média) é essencialmente um pombo selvagem. Cozinhei meu pombo-correio escocês (também previamente congelado) com a perdiz e ele saiu como o menos corajoso dos dois, mas ainda bastante robusto, com ecos de folhas de outono e terra. Quem ainda tem o coração fraco pode querer experimentar a marinada usada por Hiro Sone, dono do restaurante Terra em Santa Helena, Califórnia: verjus (o suco azedo e não fermentado de uvas verdes), soja, gengibre, alho e saquê.
A maioria das chamadas aves de caça não são produtos selvagens importados, mas aves domésticas criadas em fazendas, o que nos permite comê-los praticamente o ano todo. Aves de caça de criação também podem ser muito saborosas. O pombo criado comercialmente é descendente do pombo selvagem e tem muitos dos atributos dessa ave, incluindo o peito escuro e o sabor intenso. Squab é o favorito dos chefs Hamann, Sone e Ferris Shiffer, chef do Minikahda Club em Minneapolis. “É tão carnudo e tem uma riqueza maravilhosa que se presta a marinadas”, diz Shiffer, que marina pombo em vinho de ameixa e raspas de frutas cítricas. O Squab é bom para preparar em casa, porque com cerca de 1 quilo é ideal para uma pessoa. Grelhei o meu e obtive um resultado macio e amanteigado com um cheiro de sabor de caça selvagem.
Por ter o peito de cor mais clara e um sabor mais domesticado que o do pombo, a codorna é uma ave de caça ideal para iniciantes. Normalmente com cerca de 5 ou 6 onças cada, você precisará de dois por pessoa. Pode-se obter codorna sem o esterno, mas os ossos mantêm a carne úmida e mais saborosa.
As codornizes que cozinhei em casa (de D'Artagnan) eram de Griggstown Farms em Griggstown, N.J., o que permite que seus pássaros vaguiem um pouco mais e envelheçam cerca de duas vezes mais do que a maioria das outras fazendas. Assei essas aves - temperadas com pasta de alecrim, tomilho, azeite, sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora - e ficaram crocantes e deliciosas, com um agradável sabor de caça. O faisão está disponível selvagem ou domesticado. O faisão selvagem é menor e tem pele mais escura e sabor mais profundo do que os domésticos, embora o sabor não seja tão pronunciado quanto o da perdiz. As pernas podem ser fibrosas e resistentes. É melhor você ficar com o faisão doméstico, especialmente as fêmeas mais tenras e menores (cerca de 2 libras contra cerca de 3 libras para os machos).
O faisão tem carne de peito branca, que pode ficar seca ao ser cozida (principalmente na variedade selvagem, mais magra). Portanto, é uma boa ideia prender um pouco de bacon sobre o peito. Assado assim, o peito da fêmea que experimentei (da Fazenda Griggstown) ficou suculento, com muito mais caráter do que o do melhor frango caipira. O sabor e a textura forte das pernas lembravam um pouco o de peru.
A galinha-d'angola às vezes é chamada de faisão africano (originário da África Ocidental) ou pintade pelos franceses, que gostam particularmente deste saboroso pássaro. Infelizmente, a galinha-d'angola, que tem mais ou menos o tamanho de uma galinha, ainda não se popularizou neste país. Mas, como observa Daguin, “prefiro uma galinha-d'angola do que um faisão criado comercialmente”.
A galinha-d'angola que assava (da Grimaud Farms em Stockton, Califórnia) me lembrava frango - o frango à moda antiga da minha juventude, quero dizer. Era rico, suculento e incrivelmente saboroso. Como uma galinha-d'angola tem 50% menos gordura do que uma galinha, coloquei bacon na carne branca do peito.
A perdiz, como o faisão, pode ser selvagem ou domesticada. A perdiz chukar maior é cultivada e pesa de 12 a 14 onças, o suficiente para uma pessoa. A perdiz selvagem é menor. Embora cultivada, a perdiz que cozinhei em casa ainda tinha muito sabor de caça e se beneficiou muito da fumaça grelhada e de um molho de pêra levemente adocicado.
A maneira mais simples de preparar aves de caça é colocá-las em um forno bem quente (500 ° F) para dourar por fora (cerca de 15 minutos para pássaros maiores como o faisão, cerca de sete minutos para pássaros menores como codornizes) e, em seguida, abaixe a temperatura para 375 ° F para completar o cozimento (cerca de 30 minutos para o faisão, cerca de 15 minutos para a codorna). A salmoura por um ou dois dias ajudará a manter os pássaros úmidos e também pode temperá-los. (Hamann adiciona mel e alfazema à salmoura para o pombo.) Dividir e achatar os pássaros menores facilita a marinada e o grelhador. Aves de peito vermelho devem ser cozidas não mais do que malpassadas ou ficarão duras e secas. Os pássaros de peito branco podem ser cozidos como se fossem frango. Para saber mais sobre como cozinhar pássaros, duas boas referências são o Glorious Game Cookbook de D'Artagnan, de Daguin, Faison e Joanna Pruess, e American Game Cooking, de John Ash e Sid Goldstein.
As aves de caça, mesmo as de peito branco, exigem vinho tinto. Com faisão domesticado, gostei de um Gattinara Riserva de 1995 e de um Bordeaux cru burgeois de 1996 tanto quanto de um Pinot Noir californiano mais leve. Mas o meu favorito era um Napa Petite Sirah bem amadurecido (1994). Até tinha um gosto bom com chumbo grosso.
Sam Gugino, Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).
Para o artigo completo, consulte a edição de 15 de novembro de 2001 de Wine Spectator revista, página 39. ( Inscreva-se hoje )
Como conseguir isso
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
South San Francisco, Califórnia.
(800) 225-7457 (pedido mínimo de $ 100)
Polarica
são Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Trufas e Caviar Urbanos
Cidade de Long Island, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Stage Deli
834 Seventh Ave. (bet. 53rd & 54th streets), Nova York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.