Caro Dr. Vinny,
Comecei a fazer vinho e agora desejo fazer meu próprio vinagre balsâmico. Fazer vinho é fácil, pois posso conseguir uvas, suco de uva ou kits de vinho para fazer meu próprio vinho. Mas onde posso obter o suco correto para fazer o vinagre?
—Chris, Raleigh, N.C.
Querido Chris,
Para ser claro, há uma grande diferença entre o vinagre de vinho tinto comum e o vinagre balsâmico. O vinagre de vinho tinto é muito fácil de fazer de vinho tinto. Mas o vinagre balsâmico é feito de um xarope que é fermentado e envelhecido muito lentamente.
Se você quiser fazer balsâmico em casa, você precisará obter algumas uvas italianas como Trebbiano, Ancellotta ou Lambrusco - que, curiosamente, são todas uvas para vinho branco. Você vai precisar amadurecer, esmagar e depois cozinhar o mosto em uma panela aberta por um ou dois dias, até que você tenha um xarope intensamente doce que é reduzido a cerca de metade do seu volume original. Resfrie-o, coloque-o em um barril e não toque nele por seis meses ou um ano, no mínimo. Você pode adicionar uma “mãe” de vinagre ou deixar que as leveduras ocorram naturalmente. Primeiro, a mistura precisará se transformar em álcool e, em seguida, se converter em vinagre.
OK, agora você tem vinagre, mas ainda não tem vinagre. Você precisa envelhecer mais - cerca de 10 anos a mais. À medida que envelhece (e evapora gradualmente), transfira para tonéis sucessivamente menores. Normalmente, diferentes tipos de barris de madeira são usados para que o vinagre possa absorver os diferentes sabores, como carvalho, amora, castanha e muito mais.
Então, ufa! Isso é muito trabalhoso, e se você tentar replicar essas etapas em casa, não tenho certeza com o que você vai acabar. As boas notícias? De repente, o preço de uma garrafa de vinagre balsâmico decente não parece tão caro!
—Dr. Vinny