Uma ótima explicação de como nós, humanos, saboreamos e como usar essa informação para degustar vinhos. Aprenda o raciocínio por trás de por que provamos vinho da maneira que o fazemos. Depois de ver isso ótimo artigo por Lori de Vinhos Dracaena , pedimos a ela para compartilhá-lo. Lori era uma professora de biologia da AP que agora possui uma vinícola em Paso Robles. Ela nos escreve oferecendo uma compreensão mais profunda do que realmente é o gosto. -Madeline
A ciência sutil da degustação de vinhos
Meus diplomas de graduação e pós-graduação foram em Biologia e aqueles muitos anos como microbiologista estão gravados em mim. Embora eu não trate mais de ciências no dia-a-dia (já que agora ensino Educação Física), ainda amo o assunto. Você pode tirar a ciência da menina, mas não pode tirar a ciência da menina.
Você pode estar se perguntando 'Como o vinho se encaixa neste tópico da ciência?' Aqui está sua resposta: degustar vinhos é ciência. Claro, você não precisa ser um cientista para apreciar o vinho. Qualquer pessoa pode tomar um gole de vinho em qualquer copo velho e decidir se gosta ou não. Mas para realmente “provar” o vinho, você se aprofunda na ciência. Você pode nem estar ciente disso –E você não precisa ser, - mas você é. A degustação envolve o uso de seus sentidos. Todo mundo conhece os sentidos. O advento dos sentidos é na verdade creditado a Aristóteles (384-382 aC). Muito mais tarde, foi determinado que nossos sentidos consistem em órgãos com estruturas celulares especializadas que possuem receptores para estímulos específicos. É com dois destes sentidos que podemos “provar” verdadeiramente o vinho.
Uma verdadeira degustação às cegas remove a cor.
“Para realmente provar o vinho, você se aprofunda na ciência.”
Alguns acreditam que “degustar” envolve três sentidos. Se estamos bebendo vinho apenas por prazer, então sim, o terceiro sentido de ver está muito envolvido. Mas uma verdadeira degustação deve ser feita às cegas. É importante provar desta forma, pois inconscientemente tomamos decisões sobre o vinho pela sua aparência!
o que vinho agitado faz
Na realidade, a cor de um vinho se deve a vários fatores, incluindo o tempo de contato com a pele e o tipo de variedade de uva de que o vinho é feito. Experiências anteriores podem ter nos ensinado que os brancos são mais amarelo-claro quando jovens e voltam âmbar mais escuro à medida que envelhecem . Nós associamos os vinhos tintos marrom-tijolo aos velhos e os vinhos roxos mais profundos como os jovens. Ao ver a cor, podemos fazer uma predisposição inconsciente para aquele vinho. Uma verdadeira degustação às cegas é feita em vidros pretos ou sob luzes vermelhas, e sem ver as próprias garrafas (mesmo o formato da garrafa é uma dica sobre o que é o vinho!).
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Compre agoraAssim, os dois sentidos que estão realmente envolvidos (cientificamente falando) são o olfato e o paladar.
Cheiro
O aroma, ou cheiro, é o sentido mais importante quando se trata de comida e, portanto, de vinho. Na verdade, existem duas maneiras de cheirar o vinho. Externamente e internamente. Muito legal, certo? O sentido externo é denominado olfato ortonasal. Isso é o que está sendo usado quando você coloca o nariz no vidro. O segundo cheiro, conhecido como olfato retronasal, vem de dentro da boca (que se traduz em cheiro reverso). É isso que lhe dá a percepção do sabor. Quando você diz que “prova” cereja, na realidade está cheirando cereja. Não podemos provar cereja. É por isso que nós Swoosh o vinho em torno de nossa boca . Não é para “provar” os sabores, mas sim para “cheirar” os sabores quando eles entram em nossa passagem nasal.
O olfato retronasal ocorre quando os aromas viajam das narinas internas localizadas dentro da boca até o nariz. Essa ação de aroma na boca é o que os cientistas chamam de sabor. A propósito, é por isso que 'beliscar o nariz' realmente não funciona. Então, só para ficar claro, o termo 'gustação' é para descrever o gosto no que se refere à língua, enquanto o termo 'sabor' se refere aos cheiros sendo sentidos pelo narinas internas que entregam o olfato retronasal.
Para tornar esta distinção ainda mais complicada do que o necessário, muitos bebedores de vinho usam dois termos diferentes para tipos de sabores e eles aroma e buquê . Aroma no vinho, refere-se a sabores que vêm da própria variedade de uva . Frutas, ervas e especiarias são exemplos de aroma. Bouquet no vinho, refere-se aos sabores que vêm da vinificação, incluindo fermentação, processamento e envelhecimento. Um exemplo de bouquet seria a intensidade do carvalho ou do fermento. Você não precisa seguir o uso desse termo, mas é bom estar familiarizado com a linguagem.
Gosto
Gosto, ou gustação, é o que ocorre na língua. Existem cinco sabores principais que identificamos e eles são doce, azedo, amargo, salgado e umami (umami é frequentemente descrito como 'caldo' ou 'carnudo'). Você deve saber que possivelmente há vários outros atualmente em estudo, incluindo o algo viciante Fattiness e a maltodextrina inconsciente, mas energizante. Além do sabor, a textura da comida / bebida também é de grande importância. As texturas da língua se enquadram na classificação de sentidos hápticos (por exemplo, 'toque') e incluem picante, mentol (ou 'frieza'), elétrico (lamber uma bateria de 9 volts) e cálcio (o grão de espinafre cru).
O sabor é possível porque temos papilas gustativas em nossa língua. Nossas papilas gustativas assentam em saliências chamadas papilas. Embora existam quatro tipos de papilas, apenas três possuem papilas gustativas envolvidas com gustação (aliás gustação é apenas uma palavra chique para degustação ) Lembra quando nos disseram que diferentes áreas da língua podiam ter sabores diferentes? Infelizmente, esta teoria foi provada errada. Sabe-se agora que todas as papilas gustativas são capazes de saborear todos os cinco sabores e sentir muito mais!
Sobre degustação de vinhos
Concentramos várias dessas sensações gustativas e táteis quando bebemos vinho e a degustação de vinhos é uma grande oportunidade para você trabalhar para isolar e diferenciar o que está acontecendo em sua boca.
- Doce: Freqüentemente sentido mais na ponta da língua no gosto inicial e também no gosto posterior como uma sensação sutil de saburra bucal no meio da parte posterior de sua língua / boca
- Azedo: Vai fazer sua boca produzir saliva e fazer com que suas bochechas grudem levemente em sua língua
- Salgado: Muitas vezes descrito como sentido na frente e no meio da língua (mesmo que você sinta o gosto em todas as áreas), ele vem com uma granulação pesada, quase mineral, e deixa você com sede de outro gole!
- Umami: Este sabor é cativante e carnudo que reveste o interior do seu paladar.
Amargo: é importante fazer uma distinção mental entre amargura e adstringência. A espirulina e o suco de couve são amargos, lamber um pedaço de giz é adstringente. - Adstringente: Um exemplo perfeito de adstringência é a sensação que você tem quando coloca na língua um saquinho de chá molhado e usado. Sua língua vai grudar no topo e nas laterais da boca porque os taninos raspam as proteínas de sua língua e a deixam seca.
- Espinhoso: Esta sensação está associada a vinhos de alta acidez que formigam na sua língua (particularmente notável na ponta da língua) por algum tempo após você engolir.
- Oleoso: Uma sensação de suavidade que dá a sensação de que o vinho preenche todas as fendas e fendas da sua língua. Muitos especialistas acreditam que isso se deve aos altos níveis de glicerina em alguns vinhos, mas ainda não houve prova disso.
Inicialmente, pode ser difícil reconhecer e descrever aromas e buquês no vinho. Ninguém é o mesmo na forma como experimenta o sabor! O que alguém pensa é cereja, pode não ser o que você percebe como cereja. Além disso, pode não ser o sabor que você mais prova! Nossas tolerâncias para sabor variar de pessoa para pessoa . Algumas pessoas gostam de azedo (pense em crianças sourpatch), enquanto outras acham que é muito forte. Uma das maiores diferenças entre os provadores é a tolerância ao amargor. É por isso que não existe uma resposta certa ou errada ao descobrir o seu próprio gosto.
lista de vinhos e queijos
Essas são qualidades maravilhosas sobre a degustação de vinhos. Embora a experiência seja única para cada indivíduo, o vinho não se preocupa com o seu sexo, idade (embora nos importemos que você seja maior de idade!), Status ou qualquer outro chamado qualificador na vida ... Qualquer um pode sentar e desfrutar de um copo de vinho. Eu gostaria de recomendar que você faça isso agora, se ainda não estiver fazendo. Então me diga, o que tem em seu copo?
~ Saúde!
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