Tendo crescido em Le Marche, uma região da Itália central na costa do Adriático, a agricultura para a mesa era um estilo de vida para Fabio Trabocchi. “Freqüentemente, pulávamos os supermercados e íamos direto para as fazendas”, diz ele, citando as raízes agrícolas de seu pai. “Cozinhar era uma forma de viver para nós.”
Hoje, os restaurantes de Trabocchi estão imersos nesse sentimento. Ele comanda quatro destinos gastronômicos populares em Washington, D.C., que destacam a cozinha italiana, desde comida caseira rústica na Casa Luca e massas tradicionais feitas à mão no Sfoglina até jantares sofisticados no Wine Spectator Vencedores do Best of Award of Excellence Frasco e Fiola Mare . A esposa de Fabio, Maria, supervisiona as operações da frente da casa dos restaurantes. Neste outono, a dupla abrirá um novo restaurante espanhol que celebra a herança de Maria (ela nasceu na ilha de Maiorca e cresceu em Madri) com a inauguração de um restaurante extravagante de dois andares, Del Mar, parte de um novo valor de US $ 2 bilhões centro da cidade ao longo do rio Potomac.
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Em casa, a experiência europeia compartilhada pelo casal significa que “a tradição familiar de cozinhar e jantar juntos ainda está muito presente”, diz Maria. Eles têm dois filhos adolescentes, Alice e Luca.
Para um prato de Páscoa, Fabio procura uma receita que ele chama de 'Braciole de Giuseppe' ou 'Costeletas de porco grelhadas de Giuseppe Trabocchi'. O prato é oferecido na Casa Luca desde a inauguração do restaurante em 2013, servido com limões grelhados e rodelas grossas de ricota de leite de búfala Barilotto feita na Campânia. Enquanto 'Giuseppe' se refere ao pai de Fábio, ele diz que a receita em si foi transmitida por várias gerações.
“Desde selecionar o corte certo [do] porco certo até mariná-lo - e então tivemos nossa chaleira de carvão feita sob medida ... foi um dos melhores pratos [familiares] de que me lembro”, diz Fabio. Ele se lembra de ver seu pai trabalhar na cozinha todos os domingos, dizendo: 'Foi isso que me levou a cozinhar'.
Para a primavera, Fabio gosta de usar alcachofras sazonais, favas e cogumelos morel. Antes de cozinhar as costeletas de porco, ele recomenda mariná-las por até 24 horas. Depois disso, “não há nenhum segredo além do fato de que, principalmente para cortes grossos, queremos tirar a carne da geladeira pelo menos uma hora antes de começar a cozinhá-la”, diz ele. “Temperar a carne assim, para que não seja um pedaço de carne fria que vai direto para uma grelha ou frigideira, permitirá um cozimento mais uniforme.” As costeletas de porco devem ser cozidas de médio a médio bem.
Deixar a carne descansar após o cozimento permite que as costeletas de porco retenham melhor seus sucos. A regra prática de Fábio é: 'O equivalente ao tempo dedicado a [grelhar] precisa ser dedicado ao descanso da carne.'
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Em casa, os Trabocchis adoram cozinhar no quintal usando uma fogueira, mas uma frigideira de fogão é um substituto adequado. A receita pode ser facilmente adotada para outros cortes de carne também.
Para combinações de vinhos, Fabio vai para o italiano - “Eu certamente iria para um super toscano. Não precisa ser muito caro ”- com sugestões como Fazenda Le Pupille Reserva Morellino di Scansano 2012 e Mazzei Toscana Philip 2011. Maria olha para a Espanha - “Estou sempre torcendo pelos meus vinhos espanhóis, embora seja conhecida por amar os italianos!” - por descobertas como Alma negra Em 2013, que fornece a variedade de uva regional Callet em Maiorca.
De acordo com as raízes italianas de 'Giuseppe’s Braciole', Wine Spectator os editores recomendam 12 super seleções de vinhos toscanos, abaixo .
Cortesia de Fabio Trabocchi RestaurantesBraciole de Giuseppe
Receita cortesia de Fabio Trabocchi
Para o Braciole:
- 6 costeletas de porco, de 8 a 12 onças cada
- Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 laranja
- Raspas de 1 limão
- 3 dentes de alho, pele restante, esmagada
- 5 raminhos de alecrim de 10 cm, folhas removidas e picadas
- 3 cravos inteiros
- 1⁄4 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Para fazer o Braciole:
1. Seque as costeletas de porco e tempere levemente com sal e pimenta. Rale a casca da laranja em uma tigela pequena. Adicione as raspas de limão, alho, alecrim, cravo e azeite. Misture bem.
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2. Coloque as costeletas de porco em uma assadeira e despeje a marinada sobre elas.
3. Vire para revestir, esfregando a marinada na carne. Esprema o suco da laranja sobre as costeletas, vire novamente e tampe bem. (Você também pode marinar as costeletas em um saco plástico que pode ser fechado novamente.) Leve à geladeira durante a noite.
4. Retire as costeletas de porco da marinada e seque com papel toalha. Descarte a marinada. Coloque em um prato e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.
5. Enquanto isso, prepare uma fogueira com carvão ou pré-aqueça uma churrasqueira a gás (ou pré-aqueça uma assadeira de ferro fundido em fogo médio-alto).
6. Grelhe as costeletas de porco por cerca de 4 minutos de cada lado ou até malpassar médio a médio (elas continuarão a cozinhar enquanto descansam). Transfira as costeletas para uma bandeja e deixe descansar por 10 minutos em um prato quente antes de servir. Rende 6 porções.
12 vinhos tintos super toscanos
Observação: A lista a seguir é uma seleção de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais vinhos tintos italianos avaliados no ano passado podem ser encontrados em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Pontuação: 93 | $ 40
É puro, entregando notas de cereja preta, amora, especiarias e minerais, apresentando bela harmonia e estrutura. Oferece um final longo, com toques de tabaco, ervas e minerais. Syrah. Beba até 2023. 2.500 caixas feitas. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Tuscany Ornello 2014 Pontuação: 91 | $ 38
Um estilo rico, apresentando aromas e sabores de cereja, ameixa, couro, terra e especiarias, sublinhados por uma acidez viva. Acabamentos longos e satisfatórios. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Beba agora até 2020. 4.166 caixas feitas. —BS
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ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10º aniversário de 2013 Pontuação: 90 | $ 65
Mostra algum caráter semelhante ao de Bordeaux, com elementos de vegetação rasteira que gritam a Toscana. Notas de groselha preta, cedro, tabaco, couro e ervas selvagens se juntam em taninos carnudos no final longo. Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Melhor de 2019 a 2027. 2.000 caixas feitas. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Pontuação: 90 | $ 50
Rico e exuberante, exalando aromas maduros e sabores de ameixa, cassis, cedro, azeitona e sândalo. Densamente estruturado, terminando com uma salinidade agradável. Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2023. 2.000 caixas feitas. —BS
THE MASS Tuscany 2014 Pontuação: 90 | $ 22
Tons quentes de cereja madura, marga e especiarias doces dão lugar a uma estrutura densa e muscular neste tinto sólido. Suculenta e comprida. Aproveite enquanto a fruta ainda está presente. Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon. Beba agora até 2020. 9.600 caixas feitas. —BS
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ESTATE SETE PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Pontuação: 90 | $ 62
Apresenta agradáveis notas de fruta doce, com aromas e sabores de cereja preta, groselha preta e cedro combinados com taninos densos e granulados e toques de terra e tabaco. Bem geral, com comprimento picante. Beba agora até 2023. 1.700 caixas feitas. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Pontuação: 89 | $ 48
Um tinto brilhante e apimentado, com fruta cereja e morango acentuada por notas de couro e especiarias. Final compacto, mas longo e atraente. Merlot, Syrah e Sangiovese. Beba agora até 2020. 12.500 caixas feitas. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Pontuação: 89 | $ 18
Este vermelho expressivo exala sabores de cereja preta, mirtilo e especiarias. Não é complexo nem longo, mas a fruta é fresca e tem uma boa estrutura por baixo. Cabernet Sauvignon e Merlot. Beba agora até 2022. 3.000 caixas feitas. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Pontuação: 89 | $ 30
Bem enrolado, com densidade reforçando os sabores de cereja preta, groselha preta e ervas. Apresenta boa maturação para a vindima, com um final persistente. Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Beba agora até 2020. 5.000 caixas feitas. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Pontuação: 88 | $ 10
Oferece uma boca cheia de sabores de cereja, groselha e especiarias, com um toque de ervas. Equilibrado e pronto para beber. Beba agora até 2019. 125.000 caixas feitas. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Pontuação: 88 | $ 34
De estilo frutado, este tinto apresenta sabores de cereja, ameixa e especiarias combinados com uma estrutura moderadamente firme. Bem equilibrado, com comprimento fino. Merlot, Cabernet Franc e Syrah. Beba até 2019. 750 caixas importadas. —BS
SUA RITA Toscana Perlato del Bosco 2013 Pontuação: 88 | $ 30
Combinando notas de cereja preta e amora com toques de couro e pimenta preta, este tinto é firme, mas equilibrado e moderadamente longo. Sangiovese. Beba agora até 2020. 3.000 caixas feitas. —BS