A chef californiana, restaurateur e autora de livros de receitas, Nancy Silverton, é conhecida por sua excelência em fazer comida caseira, influenciada por seu amor pela culinária italiana. Sua paixão por cozinhar - depois fazer doces, pão e pizza - se desenvolveu enquanto ela trabalhava com grandes chefs como Jonathan Waxman no Michael's e Wolfgang Puck em Spago, e co-fundou a La Brea Bakery e o restaurante Campanile em Los Angeles.
Hoje ela se especializou em cozinha italiana, correndo Osteria Mozza , vencedora do Best of Award of Excellence e Pizzeria Mozza em Los Angeles, com locais adicionais em Newport Beach, Califórnia, e Cingapura. (Seus restaurantes são uma parceria com o B&B Hospitality Group, onde ela agora estará assumindo um papel de liderança em um esforço para remodelar a cultura da empresa após a saída de Mario Batali das operações diárias.)
O último livro de receitas de Silverton, Mozza em casa , apresenta uma abundância de receitas que se traduzem na cozinha da família, seja para entreter grandes grupos ou simplesmente para comemorar amigos e família em sua vida, enquanto 2017 chega ao fim e um novo ano se aproxima.
Um prazer para todos é o suculento Fraldinha esfregado com alho e servido com vinagrete de cebolinha. É '> Mozza em casa As receitas da não precisam de equipamentos sofisticados para cozinhar. “Você não precisa ser um especialista para cozinhá-lo corretamente”, escreve Silverton sobre o bife. 'Salteie dos dois lados em fogo alto e você terá a garantia de um bife mal passado perfeitamente cozido.' Como o corte é fino, uma marinada ou esfrega se integra bem ao sabor da carne. Um simples vinagrete de cebolinha adiciona um sabor de ervas enriquecido com o calor dos flocos de pimenta vermelha.
Para a combinação de vinhos, Silverton recomenda um Cabernet Franc de vinhedo único do Vale do Loire, o 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . “Este é um belo Cabernet Franc da colina de Brézé no Vale do Loire: frutas frescas pretas e vermelhas com notas mais suaves de terra, acidez média… verdes, notas ligeiramente vegetais combinam bem com o vinagrete de cebolinha.” Abaixo de, Wine Spectator complementa a sugestão com 10 vinhos tintos franceses para bifes , todos avaliados com 90 pontos ou mais, incluindo Cabernet Franc do Vale do Loire e combinações de Bordeaux.
Ao considerar um acompanhamento, Silverton recomenda seleções que 'parecem algo que eu encontraria em [um] rancho da Califórnia Central', como brócolis carbonizado para vegetais, feijão para umami adicionado ou Pão de milho na frigideira para uma guloseima amanteigada e quente.
Esta última recomendação é uma receita que Silverton vem aprimorando desde que ela '> Sean Brock .
O segredo do sabor forte, ela aprendeu, era o fubá, não o milho em si. Aumentar a quantidade de farinha de milho moída na pedra e, consequentemente, usar menos farinha intensifica o sabor e a textura do produto final. Outro truque que ela aprendeu com Brock foi inverter o pão, de modo que o fundo se tornasse o topo e ficasse marrom e crocante. Para uma manteiga de mel doce com o pão, Silverton prefere o mel de flores silvestres.
Ao preparar uma refeição grande, Silverton explica, manter-se organizado é a prioridade máxima nas horas antes da chegada dos convidados. “Uma das primeiras coisas a fazer depois de decidir o que preparar é pegar todos os pratos que irei usar e colocá-los na ordem certa com um post-it do que acontecerá com eles”, diz ela. “Isso parece simples, mas acho que realmente me ajuda a continuar e me organizar.” Com Silverton, cada detalhe conta.
Cortesia da Netflix A chef da Califórnia defende o uso de comida regional em sua culinária e tem um refrão comum na cozinha: “Cor é sabor!”As seguintes receitas foram extraídas de Mozza em casa de Nancy Silverton com Carolyn Carreño. Copyright © 2016 pela Random House. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
Skirt Steak Esfregado com Alho com Vinagrete de Cebolinha
Para o vinagrete de cebolinha:
- 1/2 libra de cebolinha (cerca de 3 cachos)
- 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de vinagre de champanhe (ou vinagre de vinho branco)
- 2 colheres de chá de sal kosher
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos, moída em um moedor de especiarias ou com um almofariz e pilão
- 1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1. Apare e descarte as pontas da raiz e quaisquer verduras murchas das cebolinhas. Pique as cebolinhas finamente e coloque-as em uma tigela. Adicione o vinagre, sal e flocos de pimenta vermelha moída. Adicione o óleo em um fluxo lento e constante, mexendo constantemente.
2. Sirva ou leve à geladeira o vinagrete, coberto, por mais 1 dia, e a cor da cebolinha vai esmaecer. Leve o vinagrete à temperatura ambiente antes de servir. Rende cerca de 2 xícaras .
Para o Skirt Steak:
vinhos brancos do doce ao seco
- 6 dentes de alho médios ou grandes, descascados
- 1/4 xícara de sal kosher
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
- 4 libras de bife de saia
- 1/4 xícara de azeite de oliva, além de mais para regar e conforme necessário
- Azeite virgem extra de qualidade para acabamento
- Sal marinho de Maldon (ou outro sal marinho em flocos, como flor de sal)
1. Coloque o alho na tigela de um mini processador de alimentos equipado com uma lâmina de metal e pulse para picá-lo. Adicione o sal kosher e pulse novamente apenas para combinar. Como alternativa, coloque o alho em um pequeno pilão. Polvilhe com o sal kosher e triture para quebrar o alho. Ou pique bem fino à mão, adicionando o sal kosher no meio do processo de picar para ajudar a quebrar o alho. Junte a pimenta.
2. Coloque os bifes da saia em uma superfície de trabalho plana. Espalhe a massa de alho sobre os bifes, usando cerca de 1 colher de sopa de rub por quilo de carne, e esfregue com as mãos, aplicando mais massa nas partes mais grossas do bife. Vire os bifes para cobrir os outros lados com a massa. Reserve os bifes por pelo menos 30 minutos para marinar ou cubra e leve à geladeira durante a noite. Leve os bifes à temperatura ambiente antes de cozinhá-los. Se necessário, corte os bifes da saia em segmentos que caibam na assadeira em que você está cozinhando. Você precisará de uma grande assadeira (de até 50 centímetros de comprimento) ou frigideira de ferro fundido para cozinhar os bifes.
3. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva na grelha grande ou frigideira de ferro fundido em fogo alto até que deslize facilmente na frigideira e o óleo nas bordas da frigideira comece a soltar fumaça, 2 a 3 minutos. Regue uma fina camada de azeite de ambos os lados do bife. Trabalhando em lotes, coloque os bifes de saia na frigideira em uma única camada e sele cada lado até que esteja marrom profundo e caramelizado, 3 a 4 minutos de cada lado para mal passado. Retire os bifes da assadeira e coloque-os em uma assadeira ou prato para descansar enquanto grelha os bifes restantes. Adicione mais 2 colheres de sopa do óleo restante na frigideira e aqueça o óleo por cerca de 1 minuto, até que comece a soltar fumaça nas bordas da frigideira, antes de adicionar os bifes restantes e selá-los da mesma maneira.
4. Para servir, transfira os bifes para uma tábua com fosso para pegar os sucos. Corte os bifes na contramão com 1,2 cm de espessura no viés. Regue a carne com azeite de acabamento, salpique com sal marinho e sirva na tábua de cortar, com um garfo de trinchar ou de servir. Serve 8 a 12 .
Frigideira de Pão de Milho com Manteiga de Mel
Para a manteiga de mel:
- 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, amolecida em temperatura ambiente
- 2 colheres de sopa de mel (de preferência de flores silvestres ou outro mel local de sabor suave), ou mais a gosto
- 1/4 colher de chá de sal kosher
1. Coloque a manteiga, o mel e o sal em uma tigela pequena e mexa para combinar os ingredientes. Adicione mais mel a gosto. Transfira a manteiga de mel para um recipiente bonito apenas grande o suficiente para segurá-la, para que pareça abundante. Cubra e leve à geladeira a manteiga até que esteja pronto para servi-la ou por várias semanas. Amoleça ligeiramente à temperatura ambiente antes de servir. Sirva com uma pequena faca de manteiga ou queijo. Rende cerca de 1/2 xícara .
Para o pão de milho da frigideira:
Observação: você precisará de uma frigideira de 25 centímetros para fazer o pão de milho. Por causa da quantidade de pimentas que você vai fatiar para esta receita, é importante usar luvas de borracha finas.- 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa de fubá ou polenta
- 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha multiuso crua
- 3 colheres de açúcar
- 1 1/2 colher de chá de sal kosher
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 1/2 colher de chá de fermento em pó
- 1 1/2 xícaras de leitelho bem agitado
- 2 ovos extragrandes
- 4 colheres de sopa (1/2 palito) de manteiga sem sal, derretida e resfriada à temperatura ambiente
- 1/4 libra de chiles Fresno, cortados pela metade (hastes, sementes e membranas removidas e descartadas) e cortadas longitudinalmente
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
1. Ajuste as grades do forno de forma que uma fique na posição mais alta. Certifique-se de que não haja uma grade do forno perto do piso do forno onde você assará o pão de milho. (Se você estiver usando um forno elétrico ou outro forno onde não pode colocar nada no chão, ajuste uma grade para que fique mais próximo do chão.) Coloque a frigideira no forno e pré-aqueça o forno e a frigideira a 375 ° F. Configure um rack de resfriamento.
2. Misture o fubá, a farinha, o açúcar, o sal, o bicarbonato e o fermento em uma tigela grande e mexa para distribuir os ingredientes.
3. Bata o leitelho e os ovos em uma tigela pequena. Faça um buraco nos ingredientes secos e despeje o leitelho e os ovos dentro do buraco, mexendo, trabalhando do centro para fora, até que não haja farinha visível. Adicione a manteiga derretida e bata para incorporar na massa. Adicione as pimentas e mexa com o batedor para incorporá-las à massa.
4. Retire a frigideira do forno e passe um pedaço de papel toalha ou um pincel para untar o interior com óleo vegetal, tomando cuidado com a frigideira quente. Despeje a massa na frigideira e coloque-a no chão do forno ou na grade inferior. Asse o pão de milho por 30 minutos, girando-o na metade do tempo de cozimento para dourar por igual. Verifique o pão de milho após 20 ou 25 minutos. Se você notar que está escurecendo nas bordas, prossiga para a próxima etapa.
5. Aumente a temperatura do forno para 425 ° F. Transfira o pão de milho para a grade na parte superior do forno e asse por 10 a 15 minutos, até que esteja dourado e um palito inserido no centro saia limpo, girando o pão de milho na metade desse tempo para que possa assar uniformemente.
6. Retire o pão de milho do forno e inverta-o imediatamente na grade de resfriamento. (É importante tirar o pão de milho da frigideira imediatamente, caso contrário a crosta amolecerá.)
7. Para servir, coloque o pão de milho sobre uma tábua rústica com uma faca para os convidados cortarem o pedaço do tamanho que quiserem e tigelas de manteiga de mel na tábua ao lado do pão de milho. Serve 8 a 12 .
10 vermelhos franceses recomendados, 90 pontos ou mais
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Pontuação: 93 | $ 45
Sedutor, com notas de souchong Lapsang que tecem em torno do núcleo de sabores de ameixa e groselha vermelha e preta suavemente mergulhados. Uma borda de grafite forte marca o acabamento, dando a este excelente corte e acionamento. Muito suave. Melhor de 2020 a 2030. 8.100 caixas feitas. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Pontuação: 92 | $ 23
Suculento, maduro e ainda um pouco compacto, com um núcleo sólido de cassis, ameixa e frutos silvestres incrustados com ganache sedutor, louro chamuscado e notas de chá preto. Apresenta boa aderência no acabamento, com detalhes em fumo fumegante. Há muito aqui, só precisa relaxar. Beba agora até 2025. 3.000 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Pontuação: 91 | $ 25
Maduro, com um toque compacto e elegante, com o núcleo da groselha preta, cereja preta e frutos de ameixa bem focados, envolto em notas de carvão, tabaco e folha de louro. O acabamento permite que tudo se funda agradavelmente, mantendo uma boa movimentação. Merlot e Cabernet Franc. Beba agora até 2024. 4.400 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Pontuação: 91 | $ 18
Vivo, com um misto de oliveira e louro ao longo das bordas, enquanto a ameixa amarga, cereja escura e notas salgadas formam o núcleo. Uma leve coluna de giz junta tudo muito bem no acabamento. Beba agora até 2024. 2.000 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Pontuação: 91 | $ 30
Um estilo aderente, com uma borda agradavelmente áspera para os abundantes taninos silvestres que empurram o caroço da ameixa e da amora-preta. Muitas notas de alcaçuz e tabaco aparecem no final, que oferece aderência persistente. Oferece mais coragem do que polimento, mas envelhece solidamente. Melhor de 2020 a 2030. 16.665 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Pontuação: 91 | $ 23
Um estilo sólido e aderente, com um núcleo de ameixa e frutas amora misturadas com alcatrão e notas de madeira de maçã torrada. Pega a energia necessária na finalização. Um pouco taciturno na sensação, mas há ampla profundidade de frutas e aderência para esperar que isso acabe. Melhor de 2019 a 2027. 12.500 caixas feitas. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Pontuação: 91 | $ 39
Este tem aderência, com notas de carvão e terra escura correndo por toda parte. A polpa ampla é equilibrada por uma acidez brilhante, permitindo que os sabores de ameixa, framboesa e conserva de cereja tenham a vantagem durante o final. Melhor de 2020 a 2032. 3.533 caixas feitas. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Pontuação: 90 | $ 20
Sedutor, com um sopro de zimbro no início, seguido de folha de louro chamuscada, pimenta, cassis e notas de cereja amarga, todas juntas em um final elegante e com um toque sanguíneo. Beba agora até 2021. 1.400 caixas feitas. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Pontuação: 90 | $ 19
Um estilo vivo e fresco, com uma nota de caroço de cereja emoldurando um núcleo de frutas de romã e groselha. O acabamento brilhante e floral é entrelaçado por folhas de tabaco e fios de giz. Beba até 2022. 6.600 caixas feitas. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Pontuação: 90 | $ 31
Fresco e puro, com um feixe de cereja esmagada e ameixa ameixa forrada com leves notas de tabaco e azeitona. O final fresco apresenta acidez finamente frisada e um belo eco violeta. Beba agora até 2021. 800 caixas feitas. —J.M.