O que os profissionais do queijo estão animados agora? Como o vinho, o mundo do queijo é vasto e diversificado - potencialmente opressor, mas gratificante de explorar. Ninguém fica mais feliz em guiá-lo do que os queijeiros da vizinhança. Você deve falar com eles! Em 'Cheese Talk', apresentamos-lhe um fabricante de queijos de renome e pedimos-lhe três queijos para procurar este mês, bem como que vinhos ou outras bebidas combinar com eles.
Poucos trabalhos de amor começam com um anúncio no meio da lua de mel de que seu novo cônjuge quer abandonar a carreira, mas foi exatamente assim que começou a jornada de Kendall e John Antonelli para o topo do mundo do queijo.
O casal se conheceu quando era estudante na Universidade de Georgetown. John, de Suffern, NY, foi presidente da Students of Georgetown, Inc., a empresa administrada por estudantes que inclui uma mercearia no campus, cafeterias e mais Kendall, uma vaqueira literal que cresceu em um rancho no norte do Texas, servia como Vice-presidente da “The Corp” de mercearia. John seguiu Kendall de volta ao Texas após a formatura. Quando o casal se casou em 2008, ele teve uma carreira de sucesso como contador na Deloitte, onde ela praticava as leis de imigração e defendia vítimas de tráfico humano.
“Estávamos em lua de mel em Granada”, diz Kendall. “John estava lendo um romance apocalíptico de ficção científica para adolescentes e pensando: 'Se o mundo acabar hoje, tudo valeu a pena?' E ele se virou para mim e disse: 'Acabei de ter o casamento perfeito. Eu tenho a esposa perfeita. Eu amo nossa casa. Eu amo nossos cachorros. Eu amo nossa cidade. ... Eu simplesmente não suporto meu trabalho. 'Eu disse' OK ... o que você quer fazer? 'E ele disse:' Algo em queijo. '”
Não era completamente fora do azul. No colégio, o irmão mais velho de John deu a ele um George Foreman Grill. Isso o inspirou a fundar um clube de queijo grelhado com seus colegas e alguns professores. “Estávamos debatendo os méritos do Kraft branco contra os singles americanos amarelos”, ri John. “Não estávamos trabalhando com os queijos com os quais trabalhamos agora ... havia muito Velvee chá . '
que vinho combina com tacos
Pós-lua de mel, John se jogou no queijo. Ele participou do primeiro treinamento de Murray’s Cheese em Nova York. (A mãe de Kendall ajudou a convencer o varejista especializado a criar o programa, e Kendall fez o curso não muito depois de John.) Ele estagiou com a lendária refinador Hervé Mons na França, e o casal explorou as culturas de queijo na Itália e na Espanha.
“Então começamos a administrar um clube gourmet de queijo grelhado em nossa casa”, diz Kendall. “Foi um jantar de seis pratos com queijo grelhado. E aprendemos algumas coisas sobre nós mesmos. Um, nós realmente não gostamos de trabalhar como escravos no fogão. E dois, adoramos estar com as pessoas e construir uma comunidade por meio de alimentos que adoramos comer e conversar. Então, juntamos tudo e dissemos: ‘E se contarmos a história da comida artesanal?’ ”
A loja de queijos familiar favorita de Andrew Bennett AustinA Queijaria Antonelli foi inaugurada em 2010 e está a todo vapor desde então. “Agora temos duas lojas, uma com cozinha”, diz Kendall. “Temos um armazém que vende no atacado para cerca de 150 chefs e fornecedores. Temos um local para eventos privados Cheese House que hospeda mais de 200 eventos por ano. Enviamos queijo para todo o país e temos de 30 a 40 funcionários, mas ainda nos consideramos uma pequena família. Brincamos que nossa loja de queijos foi nosso primeiro bebê que nos manteve acordados por noites sem dormir, mas desde então tivemos dois biológico bebês. E eles adoram queijo e presunto também! ”
Ao longo do caminho, John foi nomeado para o conselho de diretores da American Cheese Society, ele recentemente concluiu um mandato como presidente. Kendall faz parte do conselho da American Cheese Education Foundation, uma aliança sem fins lucrativos supervisionada pela ACS. “Os queijos americanos estão ganhando um estágio no mercado mundial”, diz John, “e isso vai continuar, porque nossos produtores de queijo são tão excelentes no que fazem, tão criativos - é incrível.”
Sua loja principal vende cerca de 100 queijos, cerca de 70% deles domésticos, junto com geleias, pão fresco, charcutaria, produtos em conserva, mostarda, chocolates e muito mais. Eles também carregam cerca de 30 vinhos, todos orgânicos, sustentáveis ou biodinâmicos, além de algumas dezenas de cervejas.
“Nosso objetivo é que um cliente chegue e veja algo que sabe, e isso se torne um ponto de entrada para fazê-lo falar, provar e experimentar outras coisas”, diz Kendall. “Nossa missão é‘ Faça o bem, coma bem ’. Apoiamos os artesãos que fazem sua comida de uma forma que seja ótima para seus animais, sua terra, o planeta, sua equipe e, o mais importante, é deliciosa.” A cada mês, durante o plano de filantropia de Antonellis , eles selecionaram uma Causa do Queijo de Caridade para destacar e apoiar os destinatários deste ano, incluindo Big Love Cancer, Texas Land Conservancy e Keep Austin Fed, entre outros. Eles também contribuem regularmente para eventos de caridade e arrecadação de fundos, incluindo a arrecadação de quase US $ 10.000 para esforços de socorro ao furacão em 2017.
diferença entre chardonnay e sauvignon blanc
Queijaria Antonelli
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Cortesia de Cellars at Jasper Hill Oma é feito na Von Trapp Farmstead e amadurecido com perfeição nas Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars em Jasper Hill Oma
Leite: Vaca
Categoria: Casca lavada vazia
Região: Waitsfield, Vt.
Idade: 10 a 14 semanas
Preço: $ 35 por libra
Kendall diz: Eu amo Oma, mas especialmente nesta época do ano. Feito pelos Von Trapps - sim, parentes de Essa Von Trapps - em uma operação de fazenda em Waitsfield, Vt., Oma significa 'avó' em alemão. E esse queijo é como um grande abraço da vovó. É reconfortante, protuberante e um pouco fedorento. É um queijo de casca lavada, resultando em uma casca cor de laranja com uma pasta amarelo-palha que vem do leite principalmente de vacas Jersey em sua fazenda. Embora talvez [cheire] um pouco funky, na verdade tem sabores doces e de nozes com um toque de alho.
Emparelhamento recomendado por Kendall: A aparência, a textura, o sabor ... tudo isso me dá vontade de me enrolar no sofá em frente a uma lareira com um prato de carnes curadas, picles, mostarda e pão de níquel com uma boa cerveja preta - aninhada naquela laranja - e - cobertor afegão verde que a vovó fez nos anos 70. Waxing poetic? sim. Descrição exagerada? Possivelmente. Mas é exatamente isso que esse queijo me faz sentir. (Só para constar, minha avó nunca fez crochê uma manta, mas comer esse queijo me faz sentir como ela fez.)
Wine Spectator escolhe: A maioria dos queijos de estilo tomme (uma categoria de rodas pequenas e médias originadas nos Alpes franceses e suíços) compartilham uma característica de noz, e Oma não é diferente. Mas também tem uma casca lavada, o que lhe dá uma forte pungência. Brancos aromáticos como Riesling seco, Viognier e Gewürztraminer, bem como Grüner Veltliner e Pinot Gris, são lindos complementos para Oma, junto com tintos de corpo leve como Merlot, Pinot Noir (especialmente Pinot Noir ) ou Gamay. Experimente o delicado A para Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 pontos, $ 15, 66.726 casos feitos) ou intenso Yalumba Viognier South Australia The Y Series 2017 (90, $ 13, 19.000 caixas importadas, Top 100 de 2018 : No. 56).
Cortesia de Peterson Cheese O selo Terre des Volcans de Fourme d'Ambert vem da caverna da estrela do queijo francês Hervé Mons.Fourme d´Ambert Terra dos Vulcões
Leite: Vaca
Categoria: Azul semi-firme
Região: Auvergne, França
Idade: 3 meses
Preço: $ 21 por libra
John diz: Um dos primeiros queijos por que me apaixonei foi o Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Às vezes você quer um azul que bate na sua cara, às vezes você quer um azul que o atrai com uma abordagem amigável e apenas te lembra o que é um queijo bom e confiável. Este azul de leite de vaca pasteurizado é o último, oferecendo até mesmo às pessoas que não amam o azul uma nova chance de mudar de idéia com sua textura fudgelike que é rica, cremosa, leitosa e terrosa. Os sabores podem variar de frutado a cogumelo.
queijo que vai com vinho tinto
O emparelhamento recomendado por John: Recentemente, levei esta para casa e a apreciei com uma barra de chocolate amargo e uma garrafa de Nebbiolo.
Wine Spectator escolhe: Blues são talvez a categoria de queijos mais forte e saborosa e, não por coincidência, eles são combinados de forma mais clássica com vinhos ricos e de sabor poderoso (veja: Stilton com Porto Roquefort com Sauternes). Fourme d’Ambert está na extremidade mais suave e cremosa do espectro azul, e é por isso que combinará perfeitamente com um jovem Langhe Nebbiolo como Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe, o Príncipe 2016 (89, $ 20, 10.000 casos feitos). Mas para um estudo revelador de contrastes, experimente com um vinho espumante estimulante e ácido como um extra bruto ou natureza bruta (também conhecido como “zero dosagem ') gostar Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, $ 50, 20.000 casos feitos). A acidez viva e a efervescência mineral são de uma folha brilhante a um azul cremoso e salgado de revestimento bucal.
Cortesia de Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme amadurece de um jovem com textura fudgy em um original do Texas firme, quase quebradiço no estilo Manchego.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Leite: Ovelha
Categoria: Casca lavada vazia
Região: Dublin, Texas
Idade: 3 a 10 meses
Preço: $ 36 por libra
John diz: Se Oma é um favorito do dia a dia e Fourme d'Ambert é um velho amigo, então Fat Tailed Tomme é a novidade que recentemente entrou em nossas vidas. Feito em Dublin, Texas, pela família Veldhuizen, esta é a primeira tentativa de queijos de leite de ovelha, uma raridade no Texas - se é que existiram! Stuart e Connie têm feito queijos de leite de vaca cru por décadas e os envelhecem em suas cavernas construídas na encosta de uma colina, e estamos animados por eles terem adicionado isso à sua linha. Quando sua filha Rebecca quis voltar para a fazenda da família, eles disseram que ela precisava ganhar seu sustento. Foi seu sonho e trabalho árduo que lançou a sua fazenda de laticínios de leite de ovelha.
Inspirando-se nos estilos populares de Manchego, Fat Tailed Tomme deve o seu nome à raça de ovelhas Awassi, conhecida por sua alta produção de leite e - você adivinhou - caudas gordas. Feito com leite cru, envelhece no mínimo dois meses, mas eles estão descobrindo que o sabor atinge seu pico por volta dos oito a 10 meses, com notas de abacaxi e outros sabores de frutas tropicais, além de notas de macarrão. Desenvolve uma crosta natural que se esfrega com azeite.
Emparelhamento recomendado por John: Combine com uma cidra espumante seca.
Wine Spectator escolhe: O leite de ovelha tem mais do que o dobro do teor de gordura do leite de vaca, produzindo queijos com pastas especialmente ricas. Fat Tailed Tomme é um tributo da Lone Star ao espanhol Manchego, então experimente com um Rioja de lançamento tardio Criação gostar Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88.000 casos feitos), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96.000 casos feitos) ou Cune 2015 (88, $ 13, 10.000 caixas importadas).