Nota: esta dica apareceu originalmente no Edição de 15 de outubro de 2018 de Wine Spectator , 'California Pinot Noir.'
Se o objetivo fosse evocar uma paisagem idílica de colinas pontilhadas de fazendas de laticínios onde o queijo é sem dúvida o rei, seria difícil imaginar algo muito diferente do que o estado de Wisconsin.
Sérios, modestos e discretos, embora não sem um toque de mercenário 'gee-whiz', os produtores de queijo de Wisconsin são quintessencialmente do Meio-Oeste. Família e tradição, especialmente os negócios e práticas de seus antepassados europeus, são grandes.
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“Em Wisconsin, queijo não é algo que fazemos, mas quem somos”, diz Chad Vincent, CEO da Dairy Farmers of Wisconsin, o conselho estadual de marketing de leite. 'Na verdade, Wisconsin ganha mais prêmios do que qualquer outro estado ou país. Não, nossos produtores de queijo não se gabam muito - eles permitem que nossos queijos falem por si próprios.
Assim como a Califórnia está para o vinho, Wisconsin está para o queijo - ou seja, o estado de maior produção, com um histórico impressionante de produzir não apenas sucessos de bilheteria, mas também muitos itens especiais de qualidade superior. Wisconsin responde por 47% do total nacional de especialidades e, de 2007 a 2017, sua produção no setor aumentou de 399 milhões para 799 milhões de libras. Muitos queijos de Wisconsin são versões de clássicos continentais - de cheddars e parmesões a estilos alpinos e blues - mas também existem muitos originais americanos de classe mundial.
90% do leite de Wisconsin é transformado em queijo. A America's Dairyland se orgulha tanto da qualidade desse leite quanto da cremosidade desses queijos. 'Eu gosto de brincar que em Wisconsin, historicamente, nós nos aliamos aos franceses durante a guerra francesa e indiana', diz um graduador licenciado pelo estado e refinador Chris Gentine. 'É por isso que nossos queijos são mais cremosos: sempre os fizemos para o rei da França, não para a rainha da Inglaterra.'
Assim como procuram cremosos, os produtores de queijo de Wisconsin não hesitam em usar culturas de helveticus (misturas de cepas de Lactobacillus helveticus), que tendem a injetar notas mais doces, arredondadas e de nozes, como caramelo e caramelo - mesmo em seus cheddars.
Cheddars
Os cheddars de Wisconsin se enquadram em duas subcategorias: o estilo de casa de fazenda inglês mais tradicional, que geralmente é encadernado em tecido, e o americano. Pense neste último como uma versão artesanal de alta qualidade do Cracker Barrel. O que é surpreendente sobre esses queijos é que eles podem envelhecer até 12 anos e permanecer tão úmidos e cremosos quanto eram aos três ou quatro meses. O truque é selá-los a vácuo em plástico para envelhecimento longo e lento em armazenamento refrigerado (38 ° F a 45 ° F).
Também notável é o quão ousado e tenaz seu sabor de estalar os lábios é, e como é habilmente equilibrado com notas doces, cremosas, frutadas e de nozes. Mesmo até os 10 ou 12 anos de idade, seus sabores e texturas permanecem bastante constantes, eles apenas se concentram e intensificam.
Entre os melhores cheddars de Wisconsin ao estilo americano estão a linha Deer Creek's Select, com destaque para um queijo chamado Vat 17 e os meninos de 6 a 12 anos de Hook's e Widmer's. Outro favorito é o Weis de 5 anos de idade do Red Barn, que adiciona um elemento bem arredondado, carnudo e salgado aos sabores doces, cremosos e leitosos de suas versões mais jovens.
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No estilo inglês mais tradicional, os destaques são a linha de bandage-wrapped Deer Creek, que inclui o Fawn, o Stag e o Imperial Buck (em ordem crescente de idade), e o Roelli Haus Select, ambos os quais oferecem aquele sabor mais doce e mais saboroso Perfil com sotaque americano. E, finalmente, há o Bleu Mont Bandaged Cheddar de Willi Lehner, o mais próximo de todos ao artigo genuíno do Reino Unido que eu colocaria contra o icônico Keen's da Inglaterra qualquer dia.
Shannon Sturgis No sentido horário a partir do canto superior direito: Marieke Gouda e Peterman Farm, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company e SartoriOutros estilos europeus
Os aclamados queijos de estilo alpino de Roth, Grand Cru Surchoix e Private Reserve, são comercializados como originais americanos, o que não é totalmente falso, pois são feitos com know-how e recursos de Wisconsin. Comparado com um suíço Gruyère AOP, o Private Reserve tem notas mais adocicadas de caramelo ou caramelo do que seu primo suíço mais mosto, o Grand Cru é mais parecido com o Gruyère, embora com algumas inclinações Comté mais frutadas.
O Peccora Nocciola, ao estilo Pecorino da Landmark Creamery, realmente faz jus ao seu nome - nocciola significa 'avelã' em italiano - destacando a rica nozes de seu leite de ovelha.
Marieka Gouda é trazida até nós por Marieka e Rolf Penterman, imigrantes holandeses que dominaram a técnica milenar de sua terra natal de realçar queijos com aditivos de especiarias. As versões simples com 12 meses ou mais são recomendadas. O feno-grego combina perfeitamente com o leite de alta qualidade de sua fazenda - um casamento feliz.
Um original americano com ecos europeus, Pleasant Ridge Reserve do Uplands Cheese é uma seleção perene: como um Beaufort d'Alpage clássico, é feito apenas com leite de verão. O que foi provado para esta rodada foi mais parecido com Fontina do que amostras anteriores.
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O BellaVitano de Sartori, inspirado nos estilos de grana de fazenda italiana, mas com algumas inclinações para o cheddar envelhecido, e seu Sarvecchio, que é considerado o melhor 'parmesão americano', são fiéis à sua herança italiana. Como outros Wisconsinites, eles oferecem qualidade comparável a um preço mais baixo.
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Sid Cook, da Carr Valley Cheese Co., demonstra suas costeletas com seu Cheddar de Cabra Branca de Neve, mostra sua imaginação com Mobay (metade cabra, metade ovelha) e leva ao máximo com Cocoa Cardona, que tem sabor forte, doçura, profundidade de sabor e umami em abundância. O Cardona nunca ultrapassa a linha de mofo porque tem muito mais acontecendo, incluindo aquele sutil sotaque de cacau em pó.
Representando uma tradição venerável de Wisconsin, Joe Widmer's Aged Brick é uma casca lavada, um pouco pegajosa e fedorenta, agradavelmente descolada e uma reminiscência de um Munster francês genuíno.
Chris Roelli, outro astro do rock de Wisconsin, nos traz Red Rock Cellar Aged Blue e Dunbarton Cheddar Blue, ambos apresentam a arquitetura de um cheddar com um azul intencional. Embora seu molde seja quase invisível, o Red Rock tem gosto de azul enquanto mantém o equilíbrio picante-doce de estalar os lábios de seus irmãos cheddar. O Dunbarton é um azul forte, de sabor arrojado e fudginess semelhante ao cheddar, úmido e em borracha.
Outro destaque da extensa lista de Hook é seu Triple Play de leite misto. Ele tem um sabor revelador e obriga a contemplação da interação entre seus três leites - vaca, ovelha e cabra. Na mesma linha, está o Chandoka de LaClare, um cheddar de vaca e cabra ao estilo americano, úmido e agradavelmente mastigável, com um toque de caprino, mas com muitos sabores doces e de nozes para equilibrar. A versão envelhecida tem textura parmesão, enquanto canaliza um Boerenkaas (gouda de fazenda holandesa) envelhecido no sabor.
Petit Nuage da Landmark é uma pequena torta de limão irresistível de um botão de leite de ovelha jovem com sabores cítricos brilhantes que está no topo em Wisconsin ao lado de Cacau Cardona, Tijolo envelhecido de Widmer, Cheddar enfaixado de Bleu Mont e Jay azul de Deer Creek.
Blues
Sid Cook consegue mais um sucesso com seu Billy Blue: É cabrito e um pouco bolorento, seu perfil complexo é magistralmente orquestrado com a mordida de seu azul e, com equilíbrio doce-salgado, evolui para um final suave.
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Roth's Buttermilk Blue equilibra sua mordida inicial com uma boa dose de sabores cremosos de leite de vaca e permanece agradavelmente sem amargor ou queimadura. É outro queijo muito bem feito de Marc Druart e sua equipe.
Qualquer excursão de queijo em Wisconsin terminaria muito bem com Little Boy Blue de Hook ou com Blue Jay de Deer Creek. O primeiro, feito no estilo Roquefort e outro dos perenes premiados do estado, é cheio de sabor e forte no ataque, mas com um agradável final aveludado devido à qualidade do seu leite de ovelha. Este último, feito com creme extra, é igualmente forte e forte. Os proprietários, Chris e Julie Gentine, tiveram um palpite, acrescentaram bagas de zimbro para dar um toque especial e acabou sendo uma escolha inspirada.