O que torna um ótimo vinho ... ótimo? Ao compreender os processos envolvidos na produção de um ótimo vinho, você será capaz de identificá-lo com base em seus próprios gostos. Não importa se você é um colecionador ou um novato no mundo do vinho, uma base sólida fornece a base para encontrar grande qualidade (independentemente do preço).
O que faz um bom vinho ... Ótimo?
Carlo Mondavi e eu nos sentamos para discutir os processos de seleção de uvas e vinificação para uma apresentação. O objetivo da apresentação foi apontar as facetas mais importantes do que define um grande vinho para que os participantes saibam o que procurar quando procuram um grande vinho. Decidimos que seria uma boa ideia compartilhar os conceitos internos com todos
NOTA: Carlo Mondavi é neto do sócio Robert Mondavi em Continuum Estate em Pritchard Hill em Napa Valley e fundador da Raen Winery especializada em vinhos Pinot Noir da Costa de Sonoma. Aliás, a família Mondavi não está mais associada à marca de vinhos Mondavi, que é propriedade da Constellation.O que torna um bom vinho ... ótimo?
Elaboramos uma lista de 4 pilares que resumem essencialmente o que torna um bom vinho:
- Ótimas uvas
- Ótima vinificação
- Visão de longo prazo
- Arte
“Fazer um bom vinho é uma habilidade, fazer um bom vinho é uma arte” -Robert Mondavi
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Compre agoraUvas e Vinificação: Podemos todos concordar que você precisa de ingredientes de alta qualidade e habilidades de preparação excepcionais para fazer sushi excepcional (imagine Sukiyabashi Jiro em Jiro Dreams of Sushi), então é fácil aceitar que essa mesma ideia também se aplica a bons vinhos.
Visão de longo prazo: Existem muitas novas vinícolas e vinicultores intrigantes, mas os grandes têm uma coisa em comum: eles pensam grande. Assim que o fundador da vinícola considera que sua vinícola pode continuar a existir após sua partida, eles pensam de forma diferente sobre como desenvolver sua marca e, em última análise, como eles fazem o vinho.
Arte: Existe esse fator x indefinível para um grande vinho que é difícil de quantificar de maneira científica. A arte também é uma escolha muito pessoal que realmente depende do observador. Claro, quanto mais educado você for para entender o ofício da arte, mais sofisticado / matizado seu gosto se tornará. Os enólogos, assim como os artistas, seguem diferentes ideologias e essas competências essenciais são de fato refletidas no vinho.
Visto que a arte é uma escolha pessoal, vamos nos concentrar nos aspectos quantificáveis (uvas e vinificação) e deixar a parte divertida de buscar o lado artístico do vinho para você explorar.
“Você pode fazer um vinho ruim com uvas boas, mas não pode fazer um vinho bom com uvas ruins.” -Robert Mondavi
Quando você acalma todos os muitos processos envolvidos no cultivo de uvas excelentes, existem basicamente duas áreas a serem consideradas:
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- Terroir: O terroir é essencialmente a influência da mãe natureza no cultivo da uva e inclui o clima, os solos e outros aspectos relacionados com o mundo natural.
- Vintage: Esta área envolve as escolhas que os humanos fazem para facilitar o cultivo da uva ao longo de um único ano / safra (ou seja, poda, irrigação, tratamento do solo, controle de pragas, época da colheita, etc.).
Terroir
A palavra 'terroir' pode significar muitas coisas para diferentes especialistas em vinho, então, por uma questão de simplicidade, definimos terroir para fazer referência ao clima, solos e flora de uma região.
As pessoas falam muito sobre solos e clima quando se trata de vinho, mas há um terceiro componente que os cientistas agora estão começando a entender mais: Flora.
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O que é Flora?
Flora inclui todas as plantas / fungos vivos em uma determinada área. Isso inclui tudo, desde árvores, artemísia, gramíneas e flores, até micróbios como leveduras e bactérias.
“Você pode encontrar 50.000 partículas de fermento em uma única uva de vinho”
-Carlo Mondavi
Clima
O clima não inclui apenas o que está acontecendo com o clima em uma grande escala regional, mas também faz referência a pequenas diferenças de um lugar para outro. Na verdade, existem 3 níveis de detalhe que podem ser observados com o clima:
- Macroclima
- Mesoclima
- Microclima
Macroclima
A figura acima foi usada com permissão do autor, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones et al. 2012).
Do trabalho realizado por Dr. Gregory Jones , um cientista ambiental da Southern Oregon University, aprendemos que diferentes variedades de uvas são adequadas para diferentes macroclimas. Muito simplesmente, um macroclima inclui a temperatura média e os graus-dia (irradiância solar) de uma determinada região durante a estação de crescimento. Com base no gráfico acima, podemos ver rapidamente que certas variedades de uvas são mais adequadas a certos climas (por exemplo, Pinot Gris em um clima frio ou Sangiovese em um clima quente). A partir dessas informações, podemos identificar regiões maiores (como Napa Valley) que são mais adequadas para certas variedades de vinho com base em seus climas sazonais médios.
Mesoclima
Um mapa aproximado de Sonoma e Napa Valley, que estão localizados ao norte de San Francisco, CA na costa norte de AVA. Mapa completo disponivel aqui
Se você se aprofundar no macroclima, poderá notar sutilezas entre vinhos de diferentes vinhedos em uma única região. Mesoclima se refere às diferenças climáticas em uma região abrangente, como a distância de um rio (onde pode ser mais frio e nublado pela manhã) ou a localização de um vinhedo em uma encosta elevada. A influência dos mesoclimas é parcialmente porque o Napa Valley foi dividido em 16 sub-AVAs diferentes (Áreas Vitícolas Americanas).
Aqui estão algumas perguntas básicas que pertencem ao mesoclima de um vinhedo:
- A vinha está numa encosta?
- A vinha fica em um vale?
- A vinha está perto de uma grande massa de água (lago, oceano, rio)?
- Em que direção o vinhedo está voltado?
Microclima
Finalmente, o microclima desce até a videira individual. Talvez haja uma parte da vinha que fica com sombra durante certas partes do dia ou há fluxo de ar em uma parte da vinha e não em outra. Os microclimas são o que influenciam uma única videira a produzir uvas de qualidade.
Tecnologia: No norte da Itália, uma cooperativa chamada Cavit em Trentino desenvolveu um sistema de monitoramento regional chamado PICA . O sistema monitora as mudanças e dá aos produtores (por meio de mensagens de iphone) ações imediatas de gerenciamento da vinha. Por enquanto, PICA é uma ferramenta proprietária, mas conforme os produtores desenvolvem uma tecnologia mais avançada, veremos uma agricultura ativa baseada em microclimas.
Solos
Esqueça termos como Goldridge, Kimmeridgian e Jory ... o que importa no solo é drenagem, pH, profundidade do solo e temperatura do solo.
O que realmente importa sobre um solo é como a fertilidade do solo afeta as vinhas ao longo da estação de crescimento. Existem 4 composições de solo fundamentais com base no tamanho da partícula:
- Argila: Conhecido por produzir vinhos ricos e estruturados
- Areia: Conhecida por produzir vinhos com aromáticos mais elevados e intensidade de cor ligeiramente mais clara
- Lodo: Um solo mais difícil de manejar (falando em viticultura), que pode produzir vinhas altamente vigorosas que proporcionam sabores mais herbáceos, mas quando manejado pode produzir vinhos em um estilo muito semelhante ao da argila.
- Barro: Normalmente encontrado em fundos de vales e não está tipicamente associado à produção de vinhos finos devido à alta produtividade (a menos que misturado com níveis mais elevados de argila / areia).
O que é interessante sobre os tipos de solo listados acima é que se você olhar para todos os vinhos tintos mais finos, estruturados e dignos da idade, eles quase todos crescem em solos dominantes de argila (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Borgonha). Além disso, os vinhos aromáticos mais apreciados (como o alemão Riesling e o Beaujolais) crescem em solos arenosos / rochosos.
Complexidade em solos = complexidade em vinho
Quando bem manejados, os vinhedos com diversos tipos de solo tendem a produzir vinhos com mais complexidade.
Solos rasos e / ou inférteis
Um tópico controverso da qualidade do solo tem a ver com a profundidade do solo. Carlo Mondavi observou como as videiras Pinot Noir com solos rasos (em vinhedos de encosta) gastam mais energia durante a estação de crescimento no desenvolvimento dos frutos e menos no vigor (produzindo folhas verdes). A redução da energia gasta no desenvolvimento das folhas resultou em vinhos com menor caráter herbáceo. E, embora alguns possam argumentar que as notas herbáceas em alguns vinhos adicionam complexidade, muitos dos melhores vinhos crescem em solos inférteis.
Vintage
Cada safra começa no momento em que você colhe as uvas até a próxima colheita no outono.
Todos os processos e preparações feitos ao longo do ano até, e incluindo, a colheita definem o trabalho da viticultura ou “viticultura”.
“Grande vinho é cultivado, não feito”
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Colheita
Termos na figura: Brix é a medida da doçura nas uvas. O pH, nesta imagem, mostra um nível estimado de acidez em um vinho resultante feito com essas uvas. O pH é logarítmico e inversamente relacionado à acidez, portanto, um vinho com pH 3,5 tem um nível de acidez 5 vezes maior do que um vinho com pH 4.
O tempo é a consideração mais importante para a colheita. Uma vez que as uvas são colhidas, elas não continuam a amadurecer. Em regiões mais frias, os produtores de vinho precisam considerar as mudanças climáticas e escolher antes de chuvas fortes. Em regiões de clima quente, sincronizar a colheita de forma inadequada (mesmo por alguns dias) pode significar a diferença entre um vinho fresco e frutado e um vinho flácido e maduro demais.
A maturação envolve mais do que apenas a doçura das uvas.
É importante que os níveis de açúcar sejam altos o suficiente para a colheita, mas também há maturação fenólica. A maturação fenólica está relacionada ao estado do tanino nas sementes (catequina) e na casca (epicatequina) da uva. Freqüentemente, falamos sobre esse estilo de amadurecimento ao descrever um vinho como tendo 'taninos doces'. Uvas com sementes e cascas menos maduras resultam em mais adstringência e amargor no vinho.
Algumas variedades de uvas têm taninos mais baixos naturalmente e os produtores de vinho podem escolhê-las um pouco mais verdes para adicionar textura e acidez a um vinho (isso é comumente praticado com Pinot Noir). Outras cultivares de uva têm alto tanino (como Cabernet Sauvignon e Nebbiolo) e são melhores para serem colhidas quando o amadurecimento fenólico das sementes e películas é maior.
Práticas de cultivo de vinho
As grandes vinhas tendem para o lado da sustentabilidade do espectro.
Se você voltar e olhar para o vinhedo de uma vinícola como um todo, verá que suas práticas de cultivo estão em algum lugar na escala da sustentabilidade. As melhores vinícolas com visão de longo prazo são sustentáveis. E embora a maioria de nós pense na sustentabilidade como uma consideração ambiental, ela também envolve aspectos sociais e econômicos. Cada um desses 3 aspectos da sustentabilidade (Responsabilidade Ambiental, Equidade Social e Viabilidade Econômica) trabalham juntos e produzem um aumento lento da lucratividade para manter a vinícola, a terra e a comunidade.
O que é permacultura? A permacultura é um sistema agrícola sustentável e autossuficiente. Envolve o planejamento de projetos ecológicos e ambientais para que os recursos disponíveis em um terreno possam ser armazenados e usados para sustentar a terra. Este tipo de prática agrícola envolve observar e trabalhar com as condições naturais para combater os obstáculos na agricultura (pragas, podridão, etc). O objetivo final da sustentabilidade é ser autossuficiente, mas nem sempre é possível. É por isso que existem diferentes tipos de certificações de sustentabilidade para que possamos entender quais protocolos uma vinícola segue.
Você pode ler mais sobre os outros diferentes tipos de certificações de sustentabilidade e o que elas significam aqui.
Vinificação
Mesmo depois de concluída a fermentação, um vinho continua a mudar à medida que envelhece.
Depois que as uvas são colhidas, o processo de fabricação do vinho começa. É aqui que o enólogo tem várias opções que podem afetar o estilo de vinho resultante.
A primeira escolha talvez seja a mais importante e menos comentada: fermento. A levedura adiciona seu próprio conjunto de sabores ao vinho. Aromas de fermento são referidos como Aromas Secundários e podem variar de aromas de fermento, semelhantes a cerveja, a leitelho e até mesmo a terrosos (cogumelo). Enquanto a maioria do vinho é produzida com fermento comercialmente controlado e manufaturado, muitos dos melhores vinhos do mundo são feitos com fermento natural (da região e da flora natural da vinícola). As fermentações de fermento natural podem ser muito mais difíceis de gerenciar, mas, se os vinhedos e a vinícola tiverem uma população de fermento saudável, o resultado final será uma complexidade no vinho.
Processos de Vinificação: Punchdowns e Pumpovers
As películas das uvas sobem à superfície da câmara de fermentação e foram desenvolvidas algumas técnicas para as reintegrar no vinho.
O processo de punchdowns e pump overs é reintegrar as cascas e as sementes da uva no suco em fermentação para que os níveis adequados de extração fenólica possam ser feitos. Você poderia relacionar esse processo a agitar as moagens em sua impressora francesa. Claro, diferentes variedades de uvas precisam de diferentes níveis de extração para desenvolver características de sabor positivas (e não os aromas amargos, adstringentes ou sulfurosos). De um modo geral, as variedades de Bordeaux de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec e Petit Verdot se saem melhor com extração de maior intensidade (por exemplo, pump overs) e variedades mais leves (como Pinot Noir, Syrah e misturas GSM) se saem melhor com extração mais delicada.
Processos de Vinificação: Temperatura de Fermentação
Assim como fazer uma xícara de chá adequada requer a temperatura adequada (talvez entre 160–175º F / 70–80º C), o vinho também precisa ser fermentado na temperatura certa.
À medida que as leveduras comem os açúcares da uva e os metabolizam em álcool, a temperatura da fermentação aumenta. Este aumento na temperatura faz com que os aromas voláteis queimem e isso não é necessariamente uma coisa boa. Pode-se presumir, na maioria das vezes, que os vinhos tintos com mais notas florais são freqüentemente fermentados em temperaturas mais baixas (os aromas de flores são geralmente os primeiros a desaparecer), o que significa que o enólogo estava tentando ao máximo preservar esses aromas voláteis na fermentação. Quando as temperaturas ficam muito altas, os vinhos apresentam menos sabores de frutas e mais sabores de terra ou assados. E, embora isso não seja necessariamente uma coisa ruim (um chocolate Malbec alguém?), Sugere que nem todos os aromas originais do vinho foram preservados.
NOTA: Você notará alguns produtores de vinho usando cachos inteiros de uvas em sua fermentação. As inclusões de talos diminuirão naturalmente a temperatura da fermentação.
Quando o vinho termina a fermentação, ele passa algum tempo em uma vasilha para assentar e / ou envelhecer. Certos vasos de envelhecimento introduzem oxigênio que altera o estado químico do vinho e altera os sabores.
Depois de concluída a fermentação, a vinificação ainda tem um longo caminho a percorrer. A escolha do vaso de envelhecimento desempenha um papel crucial no desenvolvimento de um vinho.
- Tanque: O aço inoxidável destina-se a preservar os sabores originais tanto quanto possível. Este estilo de sedimentação é mais comumente usado para vinhos brancos onde os aromáticos florais e de ervas são de extrema importância.
- Concreto: Recipientes de armazenamento de concreto podem respirar mais do que o aço inoxidável, mantendo a temperatura fria. Vinhos envelhecidos em concreto têm um nível mais alto de características de frutas preservadas, embora ainda vejam os benefícios da entrada de oxigênio (para vinhos tintos, isso pode incluir o amolecimento de taninos fortes). Alguns acreditam que o concreto adiciona uma sensação textural de mineralidade, mas isso ainda não foi totalmente comprovado.
- Carvalho: O envelhecimento do carvalho não só aumenta a interação do oxigênio no vinho, mas, quando os barris são novos e tostados (“torrar” é essencialmente queimar e caramelizar o interior do barril para criar sabores), eles também adicionam sabores. Os sabores criados incluem baunilha, cravo, fumo, tabaco doce e cola e são causados por compostos aromáticos do carvalho.
Envelhecimento: Redutor vs Oxidativo
A escolha do vaso de envelhecimento é realmente onde o enólogo faz uma escolha visionária / artística sobre o seu vinho. Alguns produtores tentam preservar o caráter natural do vinho, tanto quanto possível, usando barris neutros (usados) que não adicionam sabores de carvalho ou envelhecendo os vinhos por longos períodos de tempo para suavizar as características do vinho (acidez, tanino, etc). As escolhas que o enólogo faz durante o envelhecimento podem ser o melhor lugar para começar a desenvolver suas próprias preferências.
Fining and Filtering
Outra opção no processo de vinificação é se os vinhos são ou não filtrados e filtrados. Os vinhos geralmente têm uma cor um pouco turva devido aos aminoácidos dissolvidos no vinho. Os agentes finos se ligam a essas proteínas e elas saem do vinho, deixando-o transparente. A propósito, a maioria dos agentes de colagem é uma proteína de algum tipo (caseína do leite, clara de ovo, bexiga de peixe, etc.). Quase todos os vinhos brancos, rosés e espumantes são filtrados / filtrados de alguma forma, mas nem todos os vinhos tintos. A filtragem faz essencialmente o mesmo processo de colagem, mas com filtros que possuem orifícios microscópicos.
Os proponentes argumentam que a colagem / filtragem esclarece e estabiliza os vinhos e os oponentes acreditam que, ao não filtrar seus vinhos, eles fornecem textura e elementos estruturais adicionais para envelhecimento. O principal problema com os vinhos não refinados e não filtrados é que os consumidores não gostam de turvação em seus vinhos, principalmente em vinhos brancos, rosés e espumantes.
Engarrafamento
Até agora, os produtores de vinho observaram o sucesso no envelhecimento de longo prazo para rolhas e tampas de rosca.
Quando se trata de engarrafamento, muitos acreditam que os vinhos com tampa de rosca não são tão de alta qualidade quanto os vinhos fechados com rolha. Isso não é verdade. Muitos produtores sofisticados escolhem as rolhas naturais, mas há muitos que optam pelas tampas de rosca como um método mais confiável (as tampas de rosca não causam contaminação à rolha). Na verdade, baixa qualidade rolhas aglomeradas tendem a ser mais problemáticas do que as tampas de rosca. Nosso único ponto é que os dois métodos são adequados para a produção de vinhos finos.
Boa pesquisa e saudação!
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