Uma placa de charcutaria bem cuidada é uma obra de arte. Quando combinada com os vinhos certos, essa obra de arte se torna uma obra-prima.
Mas, ao contrário da Mona Lisa, você não precisa de anos de trabalho para criar uma incrível tábua de charcutaria com o perfeito emparelhamentos de vinho. Em vez disso, seguir alguns princípios gerais e diretrizes simples tornará o processo uma brisa.
Além disso, não custa nada saber um pouco sobre queijo e charcutaria.
Anatomia de uma charcutaria e tábua de queijos. Foto original de Erik Dungan |
Diretrizes básicas para a mesa de charcutaria
Quer você esteja se divertindo ou preparando um jantar fácil durante a semana, as tábuas de charcutaria são simples de preparar.
A maioria das placas de charcutaria inclui todos ou alguns dos seguintes:
- Queijo
- Charcutaria (também conhecida como carnes curadas e conservadas)
- Frutas secas e / ou frescas
- Nozes
- Azeitonas ou outros vegetais em conserva
- Pão e biscoitos
- Azeite, mel, geleia, mostarda ou outras pastas
Noções básicas de carne e queijo
Comece selecionando seus queijos e charcutaria. Esses itens determinarão quais vinhos você servirá. Os outros componentes do tabuleiro desempenharão um papel de apoio para o vinho, a carne e o queijo.
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Compre agoraEscolha pelo menos três tipos de queijo. Selecione uma variedade de queijos com base na textura, salinidade, teor de gordura e acidez. Aqui estão alguns exemplos:
- Queijos frescos como ricota e chèvre apresentam maior acidez.
- Os queijos duros envelhecidos como o Parmigiano-Reggiano têm um sabor mais salgado e com sabores mais fortes.
- O brie e outros queijos curados têm maior teor de gordura.
Não retratado: eu babando fora da câmera. Por Wine Country Media.
Se a tábua de charcutaria está sendo servida como aperitivo, contabilize 2 onças de carne por pessoa. Mas se o tabuleiro for a refeição principal, dobre esse número.
Mais uma vez, selecione uma variedade de charcutaria com base na textura, gordura, sal e especiarias. Por exemplo, considere a textura cremosa e o sabor amanteigado do patê em comparação com o salame curado seco e duro e salgado.
O emparelhamento eficaz requer um pouco de reflexão. Por V. Lollipop.
Princípios de harmonização de vinhos
Para combinações de vinhos, concentre-se nos principais componentes da comida: sal, gordura e ácido. O sal na comida amolece os elementos mais duros do vinho, como o amargo taninos ou afiado acidez. Ao mesmo tempo, aumentará a percepção do corpo no palato.
O vinho deve ser sempre mais ácido do que a comida que você está servindo.
Alimentos ricos em gorduras ou óleos combinam bem com vinhos tintos mais fortes porque a gordura contrabalança os altos taninos do vinho. Mas você também pode optar por vinhos brancos crocantes e ácidos.
Esta combinação dá a sensação de limpeza do paladar. A acidez do vinho corta a riqueza da comida.
Procure combinar a ousadia de um vinho com a ousadia do prato. Se você preparar uma mesa de charcutaria com sabores mais delicados, selecione um vinho igualmente delicado.
Além disso, lembre-se de que vinhos com alto teor de taninos entram em conflito com qualquer coisa picante ou amarga.
Selecionando Seus Queijos
Aqui estão oito tipos de queijos e estilos de combinação de vinhos que o ajudarão a criar deliciosas tábuas de charcutaria com vinhos que combinam.
Queijo mussarela. Por M. Verch.
Queijo fresco
Os queijos frescos oferecem uma variedade de texturas e sabores. Eles podem ser frescos e cremosos com sabores levemente salgados (mussarela) ou quebradiços e salgados com sabores mais picantes (feta).
Tipos de queijo fresco: queijo cremoso, Chèvre, ricota, mussarela, mussarela de búfala, burrata, feta, queijo cottage, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Estilos de combinação de vinho: vinho espumante, vinho branco encorpado, vinho rosé, vinho tinto encorpado de frutas
Exemplos de combinação de vinho: Escavação, Crémant D’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, Rosé provençal, rosé de Nero d'Avola, Beaujolais, Escravo
Por que funciona: Os queijos mais salgados farão brilhar as notas de fruta dos vinhos mais ácidos. Esses vinhos também podem equilibrar a acidez de queijos frescos. Os estilos de vinho frescos são um contraponto animado aos queijos mais cremosos daqui.
O Asiago envelhecido tem uma textura mais dura e quebradiça, mas o Asiago fresco como este é mais macio e doce.
Queijo Semi-Macio
Os queijos semimoles oferecem sabores suaves, uma vez que envelhecem apenas de alguns dias a alguns meses. Esses queijos costumam ter uma textura cremosa que se torna mais dura com o tempo.
Os sabores podem variar entre amanteigado e de nozes (Asiago, envelhecido Havarti), doce e picante (Fontina), salgado e ácido (Havarti) e suave (Jack).
Tipos de Queijo Semi-Macio: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Estilos e exemplos de combinação de vinhos: vinho branco seco de corpo leve, vinho branco de carvalho encorpado, vinho tinto de corpo médio
Exemplos de combinação de vinho: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu ou outro envelhecido em carvalho Viognier, envelhecido em carvalho Roussanne, Carignan, Mistura de Valpolicella, Cabernet Franc
Por que funciona: Os vinhos brancos de corpo leve complementam os sabores ácidos e picantes de Fontina e Havarti. A textura oleosa do Verdicchio é a combinação ideal para os sabores amanteigados dos queijos semimoles.
Vinhos brancos de carvalho também oferecem uma textura amanteigada de cortesia. Vinhos tintos de corpo médio têm acidez a condizer com os queijos semi-moles mais jovens. Eles também apresentam notas de frutas ou especiarias para se adequar aos sabores de queijo de nozes.
Brie com tomate e ervas. Por M. Verch.
Queijo Mole Amadurecido
Conhecida por uma casca branca aveludada formada com a ajuda de um molde comestível chamado Pénicillium branco. O interior do queijo torna-se mais cremoso e macio à medida que o queijo envelhece.
Um queijo curado macio costuma agradar a todos em uma placa de charcutaria. A textura cremosa proporciona um ótimo equilíbrio para a charcutaria salgada. Espere sabores amanteigados, terrosos, nozes e picantes.
Tipos de Queijo Mole Amadurecido: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Estilos de combinação de vinho: vinho espumante, vinho branco encorpado, vinho branco encorpado, vinho branco aromático, tintos leves encorpados de fruta
Exemplos de combinação de vinho: Champanhe, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Por que funciona: Espumante e corpo leve vinhos brancos aromáticos têm a acidez viva que contrasta deliciosamente com estes queijos deliciosos.
Os brancos encorpados oferecem o peso e a textura para combinar com a riqueza dos queijos. Notas frutadas de um tinto leve com maior acidez vão brilhar quando combinadas com queijos cremosos.
Queijo crottin. Por R. Siegel.
Queijo Amadurecido à Superfície
Os queijos curados na superfície geralmente têm uma casca fina ao redor do queijo gosmento ou uma casca enrugada com queijo mais firme.
Esses queijos costumam ter uma textura cremosa densa com aromas terrosos. Eles às vezes mostram sabores picantes mais nítidos.
Tipos de Queijo Amadurecido à Superfície: Crottin de Chavignol (o queijo de cabra mais famoso do Vale do Loire), Vermont Creamery’s Bijou, São Marcelino
Estilos de combinação de vinho: vinho branco encorpado, vinho branco aromático, vinho tinto encorpado
Exemplos de combinação de vinho: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Tranquilo, Pinot Noir
Por que funciona: Vinhos brancos crocantes e aromáticos contrastam bem com a textura cremosa e densa desses queijos e destacam os sabores terrosos dos queijos. Tintos leves com aromas terrosos ou picantes terão o mesmo efeito.
Queijo suíço com frutas. Por Artizone.
Queijo Semi-Duro
A categoria de queijos semiduros inclui uma ampla variedade de queijos firmes com alto teor de umidade. Esses queijos costumam ter sabores salgados, de nozes ou saborosos e tornam-se mais matizados com o tempo.
Tipos de Queijo Semi-Duro: Gouda, Gruyère, Suíça, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Estilos de combinação de vinho: vinho espumante, vinho branco encorpado, vinho branco encorpado, vinho tinto encorpado, vinho tinto encorpado
Exemplos de combinação de vinho: Escavação, Champanhe, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Por que funciona: Os sabores salgados e saborosos do queijo realçam os aromas de fruta dos espumantes e vinhos brancos de corpo leve. Os brancos encorpados têm estrutura para combinar com esses queijos mais firmes e ousados.
O salgado do queijo também pode sustentar os taninos e a estrutura dos vinhos tintos de corpo médio.
Grana Padano. Por Tannaz.
Queijo duro
Os queijos duros são tipicamente salgados e picantes, com sabores de nozes, tornando-se mais salgados com o tempo. Eles tendem a ser quebradiços e mais difíceis de cortar.
Tipos de queijo duro: Cheddar, Manchego envelhecido, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Estilos de combinação de vinho: vinho espumante, vinho branco leve, vinhos tintos médios, vinhos tintos encorpados
Exemplos de combinação de vinho: Franciacorta, Champanhe, Escavação, Vermentino, Cortês, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola
Por que funciona: Como esses queijos ficam mais salgados com o tempo, eles podem suavizar a acidez em espumantes e vinhos brancos encorpados. O maior teor de sal também suaviza os taninos em vinhos tintos médios a encorpados.
Em ambos os casos, o queijo salgado realça as notas de corpo e fruta do vinho.
Queijo Stilton. Por M. Delisle.
Queijo azul
O queijo azul pode ser macio, firme, cremoso ou quebradiço. Alguns são mais doces, enquanto outros são salgados. Mas todo queijo azul apresenta veios azuis de mofo que trazem sabores fortes e picantes.
Tipos de queijo azul: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Estilos de combinação de vinho: vinho branco aromático, vinho tinto encorpado, vinho de sobremesa
Exemplos de combinação de vinho: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Margem direita de Bordeaux, Vinho do Porto Ruby, Sauternes
Por que funciona: O queijo azul tende a ser salgado, forte e picante. Assim, os vinhos doces ou de frutas frescas contrabalançam o salgado e os sabores fortes do queijo. Os tintos encorpados são poderosos o suficiente para resistir aos sabores fortes do queijo azul.
Queijo Oxford Isis. Por A. Slater.
Queijo De Casca Lavada
Os queijos de casca lavada têm o nome de ... bem, como são lavados. Esses queijos são normalmente lavados com água salgada, salmoura, cerveja ou mesmo conhaque e tendem a ser muito 'fedidos'.
Tipos de queijo de casca lavada: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Uma vez que os queijos de casca lavada são intrinsecamente fedorentos, eles não combinam com vinhos muito agradáveis. Guarde esses queijos para quando você estiver com vontade de comer Cerveja belga.
Selecionando Seu Tema Charcutaria
A maior parte da charcutaria é carne curada com sal ou fermentada. Isso significa que a charcutaria é salgada e contém uma boa quantidade de gordura, o que torna o acompanhamento do vinho relativamente simples.
Mas sempre considere a ousadia de sabores e especiarias na charcutaria ao selecionar um vinho.
Presunto ibérico. Por E. Iwao.
Charcutaria leve
Sem sabores picantes ou defumados, a charcutaria suave pode facilmente combinar com uma variedade de vinhos. Os queijos cremosos são um ótimo contrapeso para essas carnes salgadas em uma placa de charcutaria.
Tipos de Charcutaria: Presunto, Jamón Ibérico, Mortadela, Soppressata ou outro salame curado, linguiça de verão, Finnochiona, mousse de fígado de frango
Estilos de combinação de vinho: vinhos espumantes, vinhos brancos leves ou aromáticos, vinhos rosés, tintos leves ou médios
o que no vinho te dá dor de cabeça
Exemplos de combinação de vinho: Prosecco, Champanhe, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (a Vale do Rhone rosé), rosé de Grenache, Beaujolais, Cannonau (também conhecido como Grenache de Sardenha ), Cabernet Franc
Por que funciona: A charcutaria salgada pede um acompanhamento ao lado de vinhos de elevada acidez. O sal vai moderar a acidez, permitindo que os sabores aromáticos e frutados brilhem.
Chouriço picante. Por Jeremy Keith.
Charcutaria intermediária
Este nível de charcutaria irá introduzir mais especiarias e sabores. Portanto, suas combinações de vinhos precisarão ser compensadas com sabores mais ousados ou sabores de frutas contrastantes.
Tipos de Charcutaria: Speck (presunto defumado), bacon, banha, chouriço picante, copa ou copa picante, pastrami, salame apimentado, foie gras
Estilos de combinação de vinho: fruta forward vinho branco leve, fruta forward vinhos tintos leves ou médios, vinhos tintos encorpados
Exemplos de combinação de vinho: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d'Avola, Zinfandel
Por que funciona: Os aromas de fruta nos vinhos tintos e brancos podem proporcionar um interessante contraste de sabores às especiarias da charcutaria. Além disso, esses brancos de corpo leve e tintos de frutas também combinam com vários estilos de queijos.
Os sabores mais ousados e a estrutura desses vinhos tintos encorpados combinam com os sabores ousados da charcutaria. Se estiver procurando um vinho tinto mais forte, certifique-se de incluir um queijo salgado e duro ou um queijo com sabores mais fortes em sua mesa de charcutaria.
Beef Bresaola. Por Kim.
Charcutaria Ousada
A charcutaria ousada é uma excelente opção se pretende abrir um vinho mais ousado e com taninos mais elevados. Embora os vinhos brancos aromáticos também ofereçam um delicioso contraste de sabores.
Tipos de Charcutaria: Bresaola, salame de trufas negras, patê country, presunto ibérico de bolota, presunto serrano
Estilos de combinação de vinho: brancos médios ou encorpados com sabores encorpados, vinhos tintos encorpados
Exemplos de combinação de vinho: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Por que funciona: Os brancos encorpados combinam perfeitamente com a riqueza do patê mais gorduroso ou do jamón com sabor completo. Com trufas ou bife (bresaola), os tintos mais fortes e estruturados fazem o acompanhamento ideal para os sabores mais fortes da charcutaria.
Outros itens do tabuleiro de charcutaria
Selecione outros itens para sua mesa de charcutaria somente depois de escolher seus queijos, carnes e vinhos. Cada um pode realçar os aromas e sabores do vinho, enquanto complementa seus queijos e carnes selecionadas.
Frutas secas são um clássico nas placas de charcutaria. Por E. Huybrechts.
Frutas secas e frescas
Uma boa regra para selecionar frutas secas ou frescas é escolher frutas que se alinham com os aromas encontrados nos vinhos que você vai servir.
Por exemplo, damascos secos ao servir Viognier ou cerejas secas e framboesas frescas ao lado de Pinot Noir. Além disso, evite colocar frutas cítricas frescas em sua mesa de charcutaria, pois a acidez pode ser um desafio para combinar com uma variedade de vinhos.
As opções de frutas secas incluem damascos, cerejas, cranberries e figos. E quando se trata de frutas frescas, considere uvas, figos, framboesas, mirtilos e cerejas.
As nozes podem trazer uma variedade de sabores e texturas para uma placa de charcutaria. Por M. Chorna.
Nozes
As nozes trazem um componente crocante de boas-vindas para uma placa de charcutaria e uma deliciosa mordida salgada ao lado de queijos cremosos. Amêndoas, amêndoas Marcona, nozes, pistache, nozes, avelãs e cajus são ótimas opções.
Azeitonas e vegetais em conserva podem dar um soco no braço da sua charcutaria. Por Larry.
Azeitonas e legumes em conserva
Azeitonas e certos vegetais em conserva fornecem um sabor salgado e picante que é especialmente delicioso com vinhos mais ácidos ou de frutas. Mas evite usar coisas como picles de endro, aspargos em conserva, cogumelos em conserva ou pepperoncini picante.
Eles podem ter sabores irresistíveis ou notas umami que serão muito abrasivas com a maioria dos vinhos. Em vez disso, pegue cornichons suaves ou corações de alcachofra marinados.
Há uma infinidade de opções de azeitonas por aí, então escolha a sua preferida. As azeitonas Castelvetrano carnudas e amanteigadas são sempre um prazer para todos.
Honestamente, que refeição está completa sem pão? Por Lietz Photography.
Pão e biscoitos
Selecione pão e biscoitos com base nos tipos de queijo e charcutaria que você está servindo. Se houver no menu queijos ou patês macios para barrar, inclua baguete fresca fatiada, crostini torrado ou um biscoito mais pesado para servir de base.
Um pouco de mel ou geleia pode ajudar muito. Por Mon Petit Chou.
Óleos e Spreads
Você também pode considerar servir azeite, geleias de frutas, mostardas ou mel com sua placa de charcutaria. O azeite de oliva é ótimo junto com pão fresco ou crostini. As geléias de frutas são deliciosas com queijos cremosos e picantes e charcutaria leve e salgada.
O mel é ideal para temperar com queijo azul picante e as mostardas são ótimas com patês. E você deve combinar compotas de frutas e mel com frutas frescas, secas ou vinhos doces, sempre que possível.
Nossa… Tem mais alguém com fome? Por M. Hotels.
Organizando um impressionante tabuleiro de charcutaria
O ditado culinário de “você come primeiro com os olhos” definitivamente se aplica aqui. Considere o seguinte para criar uma bela placa de charcutaria:
- Primeiro, coloque pequenas tigelas ou ramequins para azeitonas, azeites, pastas, etc. no tabuleiro. Crie uma forma de triângulo em que cada tigela seja um canto do triângulo. Isso definirá a base de sua composição.
- Escolha se quer servir o queijo inteiro ou cortado em cubos ou triângulos. Sirva queijos frescos e curados, como queijo de cabra ou brie, inteiros com uma faca de queijo.
- Em seguida, arrume seu queijo, charcutaria, biscoitos, etc. diretamente em torno dos ramequins. Em seguida, trabalhe para fora a partir daí até que o tabuleiro esteja cheio.
- Diversifique as cores do seu tabuleiro o máximo possível.
- Drapeje cada pedaço de charcutaria individualmente no tabuleiro. Desta forma, os hóspedes não terão dificuldade em separá-los. Enrole ou dobre carnes como presunto para torná-las mais atraentes visualmente.
Não há nada de errado em manter sua prancha simples. Por Star5112.
Em caso de dúvida, mantenha a simplicidade
As tábuas de charcutaria devem ser fáceis de preparar, por isso não pense demais no processo. Selecione uma variedade de queijos e charcutaria. Em seguida, veja quais estilos de combinação de vinhos eles têm em comum. Considere qual vinho complementará ou contrastará melhor o sal, a gordura e o ácido de cada um.
Servir dois a três vinhos com a placa de charcutaria garantirá que haja um vinho para todos os paladares.
Quando tudo mais falhar, conte com esses dois princípios básicos. Vinhos espumantes, vinhos brancos de corpo leve e tintos de corpo leve de fruta podem combinar com a maioria dos queijos e charcutaria. E sabores mais ousados precisam de vinhos mais ousados.
Agora vá lá e surpreenda seus amigos com suas habilidades de emparelhamento de charcutaria!
Você tem um trio favorito de vinho, queijo e charcutaria? Conte-nos nos comentários abaixo.