Grande parte da nossa compreensão do sabor no vinho vem de um enfoque nas uvas, mas há outro ingrediente importante envolvido na produção de vinho que afeta muito o sabor. Levedura.
Os sabores secundários do vinho são derivados de fermento e micróbios produtores de vinho.
As leveduras são pequenos fungos unicelulares que convertem açúcares em álcool durante a produção de vinho (e cerveja). A espécie primária associada à produção de álcool é chamada de Saccharomyces cerevisiae ou, em latim, “molde de açúcar da cerveja”. Na realidade, entretanto, existem milhares de diferentes cepas de leveduras que podem estar presentes durante uma fermentação, cada uma podendo afetar os sabores resultantes de um vinho.
vinho me dá dor de cabeça
“Você pode encontrar 50.000 partículas de fermento em uma única uva de vinho” -Carlo Mondavi, Raen Winery
Os sabores adicionados da fermentação são comumente chamados de sabores “secundários”. As leveduras não apenas têm seu próprio conjunto de sabores, mas também podem afetar quais sabores primários (por exemplo, sabores que vêm da uva) são dominantes em um vinho. Além disso, certas leveduras produzem vinhos com texturas mais oleosas ou cremosas, enquanto outras produzem vinhos com sabores mais picantes / picantes.
Sabores secundários derivados da fermentação
Uma imagem real de Saccharomyces cerevisiae por lallemandwine.com
- Cremoso
- Brega
- Queijo parmesão
- Iogurte grego
- Cerveja em estoque
- Pão Sourdough
- Picles de endro
- Chucrute
- Soro de leite coalhado
- Merengue
- Manteiga
- Creme fresco
- tem
- Folhas secas
- Eu sou salgueiro
Cepas de levedura de vinho selecionadas
Acredita-se que existam centenas de cepas de Saccharomyces e outras leveduras usadas na produção de vinho. Aqui estão algumas espécies que são comumente conhecidas na produção de vinho:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (mais comumente considerada uma falha de vinho)
De onde vêm as leveduras?
As leveduras estão ao nosso redor e se acumulam nas uvas para vinho do vinhedo. Portanto, se você colher uvas e amassá-las em um balde de 5 galões, elas começarão a fermentar. Sem dúvida, foi assim que o vinho surgiu. Claro, pode não terminar a fermentação devido à capacidade das leveduras selvagens de sobreviver no ambiente alcoólico. É aqui que entram as leveduras comerciais. Existem várias marcas importantes que se especializam na criação de misturas de leveduras que foram cuidadosamente selecionadas para serem ideais para tipos específicos de vinho ou para lidar com condições específicas de produção de vinho.
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Leveduras Comerciais
Quando as empresas comerciais começaram a produzir levedura, o foco estava na fermentação bem-sucedida do vinho. Naquela época (e ainda em muitos lugares hoje), os produtores de vinho tinham muitos problemas com fermentações paradas. Na verdade, segundo a história, foi assim que o Zinfandel Branco foi inventado. Felizmente hoje, à medida que continuamos a melhorar e modernizar a vinificação, a produção comercial de levedura tornou-se mais especializada. Por exemplo, no Catálogo da marca de fermento canadense Lallemand, você pode encontrar um tipo de fermento isolado da região norte de Sonoma de Rockpile feito especificamente para Syrah. Eles também carregam uma levedura Syrah da região francesa de Côtes du Rhône (pdf) .
Ao longo dos anos, as escolas de vinificação têm contado com leveduras comerciais para educar novos alunos e, portanto, uma camada de confiança foi construída com leveduras comerciais nos vinicultores modernos. Apesar da crescente variedade de leveduras comerciais que se tornaram disponíveis, muitos acreditam que a dependência de leveduras comerciais remove a individualidade de um vinho. Há um número crescente de produtores de vinho voltando à velha tradição de criar suas próprias fermentações de leveduras “selvagens” personalizadas.
Qual das seguintes variedades de uvas não é usada em combinações de bordô vermelho?
Leveduras Nativas
No passado, os produtores de vinho se orgulhavam das qualidades de suas adegas para fazer vinho. Não eram necessariamente as adegas que eram ótimas, mas o fato de que as adegas e o equipamento de vinificação eram cobertos com uma mistura única de leveduras que se tornaria uma parte intrínseca do vinho. Alguns produtores chegam ao ponto de não substituir o equipamento por medo do que ele possa fazer com a população de fermento em sua adega. Hoje, as vinícolas independentes têm melhores maneiras de produzir e gerenciar levedura. Por exemplo, o espumante italiano Ferrari em Trento aperfeiçoou seu fermento Chardonnay ao longo dos anos e a mistura de fermento pode ser considerada um segredo comercial.
Algumas provas no pudim: Um estudo realizado na Macedônia com vinhos tintos descobriu que os vinhos feitos com cepas de leveduras isoladas localmente produziram vinhos tintos com mais polifenóis e antioxidantes do que os vinhos feitos com leveduras comerciais. Embora o estudo tenha demonstrado apenas o valor das leveduras locais em uma determinada região (o que pode ser uma anomalia), ele sugere que as leveduras nativas podem ser mais adequadas para a produção de vinho em sua localidade.
Última palavra: experimente a diferença
Muitos produtores se orgulham de seus vinhos com leveduras nativas e geralmente indicam a fermentação com leveduras nativas na garrafa. Prove você mesmo a diferença e procure vinhos da mesma região / produtor com leveduras nativas e comerciais. Você ficará surpreso com a notável diferença entre os dois.