Se você é vegetariano (ou a pessoa responsável por alimentá-lo), pode ter a impressão de que a combinação de vinho com comida vegetariana é limitada. Pelo contrário, isso não é verdade! Ao contrário do que os carnívoros querem fazer crer, a comida vegetariana oferece combinações igualmente deliciosas e pode até resistir a vinhos tintos mais ousados do que muitos pratos à base de carne. Uma vez que este é considerado um dos maiores desafios em emparelhar alimentos vegetarianos ou veganos, vamos abordar isso de frente e dar-lhe algumas novas ideias inspiradoras para combinar vinhos tintos ousados com alimentos vegetarianos ou vegans
Combinando vinho tinto ousado com dieta vegetariana
Como combinar vinhos como Syrah, Cabernet Sauvignon e Nebbiolo com alimentos veganos ou vegetarianos.
Comece a pensar no vinho como ingrediente.
Quando você divide o vinho em seus componentes estruturais de sabor (doce, azedo, amargo, etc.), é mais fácil tratar o vinho como um ingrediente que interage ativamente com um prato - em vez de algo que você bebe à parte. O objetivo de uma ótima combinação de vinhos é equilibrar esses componentes do sabor com um prato, de modo que, juntos, a combinação destaque os sabores principais.
Se precisar de mais explicações sobre o emparelhamento de sabores, assista a este vídeo incrível de 4 minutos:
Desconstruindo o perfil de sabor de vinhos tintos ousados
Portanto, como estamos tentando combinar um vinho tinto encorpado com comida vegetariana, vamos identificar os componentes fundamentais do sabor de um vinho tinto ousado:
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Ácido: Todos os vinhos estão no lado ácido do espectro (com níveis de pH entre ~ 2,7–4). Vinhos tintos encorpados são tipicamente algo em torno de 3,6 pH, então falando fundamentalmente, eles são azedos. Você pode usar essa acidez a seu favor, permitindo que o vinho atue como uma força de equilíbrio na combinação entre a comida e o vinho.
Amargura: O pigmento e o tanino do vinho tinto adicionam amargor e adstringência ao vinho, que demonstrou ter um efeito de limpeza do paladar (literalmente 'raspa' as proteínas da sua língua, razão pela qual algumas pessoas descrevem os vinhos tintos como tendo uma 'secagem' sensação). As características de amargor e adstringência são importantes para observar ao emparelhar porque você precisará contrabalançar com a comida.
Nível de intensidade: Sim, os vinhos tintos encorpados são ousados. Para complementar vinhos ousados, você precisará combiná-los com alimentos que tenham a mesma intensidade ou similar (é por isso que carnes assadas têm sido a escolha certa para o emparelhamento até agora).
Sabores básicos: Como os vinhos são feitos com uvas, eles costumam ter sabores frutados. Os tintos mais fortes geralmente variam no lado da fruta escura do espectro, com sabores de ameixa, amora, mirtilo e groselha preta. Existem algumas exceções com sabores mais de frutas vermelhas (framboesa, cereja, etc.), mas na maioria dos casos, os vinhos tintos encorpados oferecem frutas escuras. Esses sabores serão úteis mais tarde, quando você estiver pensando em combinar sabores com ingredientes de destaque, especiarias e ervas.
Exemplos:
Nem todos os vinhos tintos encorpados têm o mesmo sabor (hum ... duh!). Aqui estão alguns exemplos de vinhos tintos encorpados ao lado de alguns de seus principais aromas e sabores:
- Syrah: Amora preta, ameixa, pimenta preta, azeitona preta, tabaco doce, chocolate
- Cabernet Sauvignon: Groselha preta, cereja preta, pimenta verde, pimentão, hortelã
- Nebbiolo: Cereja, Rosa, Alcaçuz, Anis, Tabaco, Cacau em Pó
Conceitos de harmonização de vinhos
Agora que entendemos os vinhos tintos encorpados por seus sabores fundamentais. Vamos identificar os principais componentes de um prato deve tem a fim de criar equilíbrio.
Complemente a acidez do vinho com gordura e sal.
Quando você faz um molho de salada simples, você está essencialmente adicionando óleo (gordura) e sal ao vinagre para criar equilíbrio. Este é o conceito por trás do equilíbrio do acidez no vinho. Você precisa de algum elemento de gordura no prato para neutralizar a acidez do vinho.
GORJETA: Pratos que são mais ácidos (ácidos) do que o vinho farão com que o gosto do vinho seja menos ácido (às vezes até tornando os vinhos flácidos). Se você tentar emparelhar com um alimento que é mais ácido do que o vinho, apenas certifique-se de ter gordura suficiente no prato para contrabalançar a acidez do prato e do vinho (caso contrário, o vinho criará um sabor desequilibrado). Um exemplo de prato azedo com gordura suficiente tanto para o vinho quanto para o prato seria o risoto de limão.
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Complemente o amargor no vinho com proteína, umami e gordura.
Os taninos e outros polifenóis no vinho tinto agem como raspadores em sua língua de proteínas e gordura, e é por isso que você vai querer uma boa quantidade de proteínas e gordura em seu prato para complementar o vinho. Além disso, se você tiver outros componentes amargos em seu prato (como quinua, couve, etc.), você pode adicionar um pouco de açúcar para neutralizar esses sabores, de modo que os sabores principais do seu prato sejam proteína, umami e gordura.
Uma nota sobre amargo + doce
Embora a doçura tecnicamente reduza nossa percepção de amargor, geralmente não é aconselhável quando o aroma é combinado com vinhos com alto teor de tanino (amargo). Isso ocorre porque geralmente faz o vinho parecer amargo e azedo! Dito isso, é possível complementar um vinho amargo com um pouco de doçura em um prato (por exemplo, molho picante de churrasco combina muito bem com Lodi Zinfandel fumegante e com frutas).
Escolhendo Ingredientes
Agora que sabemos o que os vinhos tintos ousados precisam para se equilibrar, o desafio é encontrar ingredientes vegetarianos com proteína, umami e gordura suficientes para criar um emparelhamento equilibrado.
Proteínas
As proteínas básicas na comida vegetariana são embaladas com proteínas de qualidade, mas muitas vezes carecem da intensidade do sabor para vinhos tintos mais fortes. Então, você vai querer modificá-los um pouco para alcançar o nível desejado de carnudo.
- Tofu / Tempeh
- Quinoa
- Feijão: Feijão Branco, Feijão Pinto, Feijão Preto, etc.
- Carnes alternativas: Soy Curls, TVP e marcas pré-fabricadas como Quorn e Gardein
Ingredientes de gordura e umami
Depois de determinar sua proteína, você precisará aumentar sua intensidade adicionando gordura, sal e umami. Aqui estão alguns ingredientes veganos populares que farão o truque:
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- Cogumelos, caldo de cogumelos ou caldo
- Cogumelos Shitake Secos
- Melaço
- Eu sou molho / tamari / bragg's
- Manteigas e cremes de nozes, incluindo creme de caju, manteiga de amendoim e leite de coco
- Nozes, incluindo Pepitas, Pinhões, Castanhas de Caju, Amendoins, Amêndoas Branqueadas
- Óleos, incluindo óleo de coco, óleo de canola, óleo de semente de uva refinado
Tempero necessário
Finalmente, para que sua refeição vegana tenha a mesma intensidade, o tempero é seu melhor amigo. Aqui estão alguns temperos que são um bom augúrio para vinhos tintos encorpados, bem como proporcionam a intensidade do sabor de que você precisa:
- Chalotas Assadas ou Cebola em Pó
- Pimenta preta e pimenta branca
- Cominho
- Semente e pó de mostarda
- Semente de erva-doce
- Vinagre
- Páprica defumada
- Canela ou pimenta da Jamaica
- Levedura de Cerveja (adiciona umami)
Mais ideias: A propósito, se você está procurando mais inspiração nas sinergias de sabores (ou precisa de ajuda com isso), dê uma olhada IBM Chef Watson
Um exemplo: Napa Cabernet
Quem disse que você não pode combinar Napa Cab com comida vegana? Pronto para uma prática emparelhamento de vinho tinto-prato vegetariano? Digamos que vou fazer uma combinação de comida vegana e vinho especificamente para um Napa Cabernet Sauvignon. No meu exemplo de maquiagem, o Napa Cabernet tem alto tanino, alta intensidade e sabores de cereja preta, cacau em pó, pimenta vermelha e cedro.
Para combinar este prato, eu realmente quero uma base de proteína com riqueza de textura suficiente para eliminar a fumaça do vinho. Então, para fazer isso, eu pensaria em criar um hambúrguer de churrasco com feijão, cogumelos shitake secos amassados, molho de soja, óleo, pimenta preta e melaço (e os outros ingredientes necessários para que fiquem juntos). Eu definitivamente gostaria de colocar isso na grelha e dar algumas marcas de queimado para dar mais notas de torrado.
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Em seguida, para destacar o tempero com pimenta vermelha no vinho, colocaria uma pimenta vermelha torrada em cima do meu hambúrguer, junto com um pouco de queijo cheddar derretido para dar mais gordura ao prato. A versão vegana do cheddar parece algo como esta.
Por fim, coloque tudo em um pão torrado com um pedaço de alface e um pouco de ketchup. Dê uma mordida e um gole no vinho e vá para o paraíso do hedonismo ...
Última palavra: Criando Carne Sem Carne
Uma das maiores reclamações para se tornar um vegetariano é simplesmente descrita como uma 'falta de carne' na dieta de um vegetariano. E, se você estiver cozinhando de maneira tradicional, isso seria bem verdade. No entanto, se você descobrir como criar carne em alimentos vegetarianos (tanto texturalmente quanto com umami), poderá criar alguns pares atraentes para vinhos tintos encorpados. Esse é o segredo!