Já se perguntou por que alguns vinhos têm sabor cremoso ou amanteigado? O processo de fermentação malolática é um processo de vinificação que dá aos vinhos tintos e brancos uma textura mais rica e cremosa. Curiosamente, a fermentação malolática não é tecnicamente uma fermentação.
O que é fermentação malolática?
As bactérias são responsáveis por liberar um composto de impacto chamado diacetil , que confere ao vinho aromas amanteigados / cremosos.
fervendo álcool fora do vinho
Também chamada de malo ou MLF, a fermentação malolática é um processo em que o ácido málico azedo do vinho se converte em ácido lático mais macio e cremoso (o mesmo ácido encontrado no leite). O processo reduz a acidez do vinho e também libera algum dióxido de carbono nesse ínterim.
MLF não é tecnicamente uma fermentação porque não usa fermento. Em vez disso, um tipo especial de bactéria chamada Oenoccocus Oeni (junto com algumas outras cepas de Lactobacillus) comem o ácido málico do vinho e eliminam o ácido láctico. Yum! O resultado é um vinho com uma textura cremosa, quase oleosa no meio da língua, que adiciona uma textura maravilhosa e aveludada ao vinho. Obrigado, pessoal!
Quais vinhos sofrem fermentação malolática?
Quase todos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos (como Chardonnay e Viognier) sofrem fermentação malolática.
Uma maneira de reconhecer o MLF em um vinho é observar se ele tem uma textura cremosa e oleosa no meio do palato. Isso pode indicar malo (ou também envelhecimento das borras). Outra maneira fácil de identificar o malo é ver se o vinho envelheceu em carvalho, já que o MLF normalmente ocorre enquanto os vinhos envelhecem em barris de carvalho. Não é incomum para vinhos brancos deixarem apenas uma pequena porcentagem do vinho ter a conversão malolática. Esta é uma forma inteligente de adicionar textura e corpo ao vinho sem perder muito dos aromas florais e cítricos positivos que emanam quando os vinhos brancos envelhecem em carvalho.
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As uvas para vinho não são geneticamente modificadas. No entanto, até hoje, estamos ambas as cepas de leveduras e bactérias geneticamente modificadas para ajudar a completar a fermentação (e produzir aromas desejáveis no vinho). Oenoccocus oeni é uma das cepas de bactérias que foi geneticamente modificada, mas, até onde sabemos, não há cepas de OGM no mercado.
Qual é a nossa opinião sobre este tópico escorregadio? É complicado. Por outro lado, as leveduras e bactérias GM poderiam produzir vinhos melhores, mais consistentes e mais acessíveis. Por outro lado, eles podem remover o senso de terroir no vinho, recentemente mostrou ser significativamente afetado por bactérias regionais e diversidade de leveduras.
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