Neste vídeo: O mestre sommelier, Matt Stamp, oferece uma visão sobre como provadores experientes usam seu conhecimento de compostos de impacto para provar o vinho às cegas.
Madeline Puckette entrevista Mestre Sommelier, Matt Stamp, sobre como provar o vinho às cegas com um segredo chamado compostos de impacto.
imagens de grandes taças de vinhoO Sr. Stamp é Master Sommelier no Conselho de Administração do Court of Master's Sommeliers e Diretor de Educação da Guildsomm.com . Este ano, ele deixará seu cargo na Guildsomm para abrir Completas , um novo restaurante de vinhos na cidade de Napa.
Existem bem mais de uma centena de compostos aromáticos individuais no vinho que interagem entre si para criar milhares de odores potenciais. Os compostos de impacto são como marcadores de estrada gigantes que apontam para vinhos específicos.
Ainda assim, apesar do que você pode ter ouvido, não importa se você é um super provador ou não, quase todos podem melhorar seu paladar aprendendo a identificar compostos de aroma no vinho.
Por exemplo, você pode ter tropeçado no cheiro de um pimentão verde recém cortado ou mesmo o cheiro de gasolina. Chamamos esses cheiros exclusivos de “compostos de impacto” (ou “odores essenciais de alimentos” na comunidade científica) por causa de sua presença nos vinhos.
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A tabela de sabores Wine Folly inclui 14 compostos de impacto que você pode consultar durante a degustação de vinhos.
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Pirazinas (metoxipirazina)
Cheira como: Pimentão, Grama recém-cortada, Pimenta Verde, Aspargo, Ervilha, Terra
Vinhos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.
As pirazinas são mais comumente associadas às variedades de origem bordalesa. Em vinhos tintos, muitas vezes é um toque mais difícil de sentir. Às vezes, as pirazinas podem ter gosto de cacau cru ou chocolate amargo.
A maioria dos bebedores de vinho considera essa classe de compostos um traço positivo nos vinhos brancos, mas negativo no vinho tinto. Na verdade, notamos que Robert Parker, do Wine Advocate, classifica consistentemente os vinhos Cabernet Bordeaux (e Napa) com valores mais baixos se eles tiverem metoxipirazina perceptível.
Sirva o vinho sem arrancar a rolha
Curiosamente, à medida que os vinhos tintos envelhecem, a pirazina parece perder sua vantagem, revelando notas de cereja e chocolate. Então, talvez não seja tão ruim se você está armazenando vinho para um prazo mais longo.
Existem 3 metoxipirazinas primárias que contribuem com aromas 'vegetais': 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) dando aromas terrosos, gramíneos e verdes de pimentão 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) dando aromas de aspargos, ervilhas e terra e 2-metoxi-3-alquilpirazina dá aromas torrados e de nozes. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com
Rotundone
Cheira como: Sabores de pimenta preta, manjerona, couro, cacau em pó e especiarias
Vinhos: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Este composto é o ingrediente principal na pimenta preta e branca e é cerca de 10.000 vezes menos prevalente no vinho. Ainda assim, a sensibilidade humana a este composto é bastante alta, por isso ele desempenha um papel importante nos perfis de sabor dos vinhos que o contêm. Este é o aroma de impacto que confere aos vinhos tintos e brancos um sabor picante.
Monoterpenos
Cheira como: Rosa, flores, frutas doces, tangerina, coentro, especiarias doces
Vinhos: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Uvas de Algodão Doce, etc.
Os monoterpenos mais pronunciados incluem os compostos de linalol, geraniol e nerol. Eles produzem Aromas florais no vinho. Estes são os mesmos compostos aromáticos usados para criar perfumes, sabonetes e xampus de cheiro adocicado, então não é nenhuma surpresa que algumas pessoas possam descrever esses vinhos como tendo um cheiro de 'sabonete'. O que é interessante sobre esses aromas é diferente dos outros compostos, você pode saboreá-los em uvas cruas.
Sotolon
Cheira como: Cominho, xarope de bordo, nozes, melaço, tabaco assado
Vinhos: Encontrado em vinhos oxidados como Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, Vinhos Tintos muito velhos
Este é o principal composto de sabor encontrado nas sementes de feno-grego e no lovage (uma erva verde única). No vinho, provém da oxidação e é mais prevalente em vinhos fortificados como Sherry e Madeira. Você também pode saboreá-lo se envelhecer um vinho branco por cerca de 7 a 10 anos –Este aroma é algo intrigante para identificar quando se experimenta vinhos velhos.
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TDN (também conhecido como 1,1,6, -trimetil-1,2-di-hidronaftaleno)
Cheira como: Querosene, petróleo, combustível diesel
Vinhos: Em muitas variedades (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc), mas é mais perceptível em Riesling
Este aroma é um dos poucos compostos aromáticos que quase não existe nas uvas e aumenta no vinho à medida que envelhece. Os vinhos notados com os aromas mais fortes de petróleo vêm de safras mais quentes porque o composto se desenvolve quando as uvas são expostas ao sol.
Diacetil
Cheira como: Creme de manteiga
Vinhos: Vinhos que sofreram fermentação malolática (vinhos tintos, chardonnay, viognier, etc.)
Este composto é muito mais pronunciado em vinhos brancos, mas adiciona um aspecto ao vinho tinto que é frequentemente descrito como cremoso ou aveludado. O diacetil vem do processo de pós-fermentação denominado Fermentação Malolática, que envolve bactérias que comem ácido málico e eliminam ácido lático (parece delicioso, certo?) O resultado dá ao vinho este incrível aroma e textura cremosa e amanteigada. A propósito, muito poucos vinhos brancos passam por esse processo, o que é uma das principais razões pelas quais eles têm um sabor tão diferente dos vinhos tintos.
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