Os produtores de vinho estão cheios de segredos. Eles colecionam pequenos truques do comércio que os ajudam a preparar vinhos excepcionais da mesma forma que o chef protege ingredientes secretos e técnicas inteligentes, mas mais cedo ou mais tarde ... a notícia se espalha e todos entendem. A maceração prolongada é uma técnica de vinho tinto que já existe há algum tempo, mas é uma tendência de vinificação da qual você provavelmente ouvirá mais nos próximos anos. É um processo de vinificação conhecido por adicionar uma profundidade incrível aos vinhos tintos e está se tornando cada vez mais popular em todo o mundo.
Descubra como a maceração prolongada afeta os vinhos tintos, desde os exuberantes Pinot Noir e Syrah até os assertivos Nebbiolo e Cabernet Sauvignon.
O que exatamente é maceração prolongada?
A maceração prolongada ocorre quando as sementes e as cascas das uvas são deixadas em contato com o suco ou vinho por um período mais longo. O objetivo da maceração prolongada é aumentar a cor, o sabor e a estrutura dos taninos do vinho. É provável que você veja estes dois termos usados para descrever esse processo nas salas de degustação:
- Imersão a frio: Quando a maceração prolongada é usada em suco de uva não fermentado.
- Maceração estendida: Quando a maceração prolongada é usada após as uvas terem sido fermentadas em vinho.
Imersão a frio
O processo de imersão a frio aumenta muito a extração de pigmentos e compostos de aumento de pigmentos. Em suma, torna a cor do vinho mais intensa. Portanto, é uma técnica popular para vinhos feitos de uvas com películas mais finas, incluindo Pinot Noir e Grenache (uvas com menos pigmento para dar, precisam de mais tempo para dar). A imersão a frio ocorre logo no momento do esmagamento das uvas, o suco é armazenado em temperaturas frias por vários dias. As baixas temperaturas de armazenamento evitam que o suco fermente enquanto as cascas e sementes maceram no líquido.
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Maceração Estendida
O processo de maceração prolongada após a fermentação é usado para criar vinhos mais ricos e flexíveis, com maior capacidade de envelhecimento e tanino menos amargo. O processo de maceração prolongada aumenta o tanino, mas também causa a polimerização do tanino, um processo que aumenta o tamanho da molécula do tanino. Isso é considerado uma coisa boa porque pequenas moléculas de tanino são notadas por serem mais amargas do que as grandes moléculas de tanino.
Este tipo de maceração prolongada ocorre após a fermentação dos vinhos. Os vinhos podem ficar de molho em suas películas e sementes por um período de 3 a 100 dias.
Cada característica da uva de vinho é extraída em uma taxa diferente. O tanino da semente é geralmente menos desejado devido ao seu sabor amargo, embora dê aos vinhos maior capacidade de envelhecimento.
Enólogos pesam
Barolo Nebbiolo
Historicamente, Nebbiolo e os vinhos de Barolo experimentam macerações prolongadas (mais de 50 dias) para permitir que envelheçam por 30–40 anos. Obviamente, o efeito colateral negativo era que os taninos das sementes seriam insuportáveis e os vinhos quase intragáveis no lançamento. Para entender o que os produtores Barolo estão fazendo de diferente hoje, perguntamos ao enólogo da vinícola Rivetto.
Os comentários de Enrico Rivetto foram editados para facilitar a leitura.
“O objetivo são mais polifenóis, mais complexidade, mais evolução e mais estabilidade dos componentes químicos”
Para os Barolos e em particular para o Briccolina Barolo, os vinhos passam por uma maceração de 60 dias. O objetivo são mais polifenóis, mais complexidade, mais evolução e mais estabilidade dos componentes químicos, mas perdemos um pouco da cor porque a pele reabsorve o pigmento como uma esponja. O que fazemos diferente das técnicas do passado é que retiramos as sementes (taninos amargos) após 10-15 dias. Posteriormente, retiramos as cascas destruídas (que produzem taninos de má qualidade) e as pequenas partes herbáceas da uva para que o longo contacto da pele seja apenas com as partes da uva da melhor qualidade. Produz taninos muito mais suaves, mais estabilidade e mais complexidade, mas ainda é fácil de beber desde o início.
Antes dos anos 70, todos faziam o Barolo com longas macerações em películas incluindo todas as partes da uva (taninos bons, taninos ruins, taninos maduros e taninos verdes). Os vinhos não estariam prontos para beber por 20-25 anos.
Entre os anos 80 e 2000, a tendência de usar barricas francesas, muitos produtos enológicos e tecnologia produziu vinhos Barolo mais suaves e acessíveis, com mais cor, tempos de maceração mais curtos e fermentações de temperatura mais alta, mas eram menos típicos do estilo Barolo.
Hoje, minha técnica para o futuro é aprender com o passado e fazer esses ajustes naturais como expliquei antes, usando apenas a melhor parte das peles.Enrico Rivetto, Wine Maker, Fazenda Rivetto , Piemonte, Itália
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, o enólogo da Fullerton Wines, nos enviou uma garrafa de Pinot Noir de Oregon que passou por uma prolongada maceração pós-fermentação por 100 dias! Aqui está o que Alex tinha a dizer sobre o processo:
“Faremos ainda mais no futuro, pois amamos os resultados!”
vinhos brancos que não são docesOs vinhos EM (maceração prolongada) são muitas vezes mais suaves e mais fortes do que os vinhos que não passaram por EM. Quando você rege o EM, você prova o vinho diariamente e realmente o conhece. Você observa enquanto ele extrai mais tanino nos próximos dias e talvez até perde alguns componentes da fruta, e pensa consigo mesmo: “Por que eu fiz isso !?” Em cerca de 2 semanas de EM você começa a notar uma grande mudança conforme o vinho vira uma esquina e amolece ... o resultado final é um perfil de tanino redondo, suave, macio, polido e completo com uma sensação na boca mais suave.
Alex Fullerton, Wine Maker, Fullerton Wines , Oregon