Caro Dr. Vinny,
Em uma pergunta recente, você falou sobre a 'respiração' do vinho. O que isso significa exatamente? E por quanto tempo deve um vinho “respirar”?
—Krishnan, Índia
Caro Krishnan,
Dizer que um vinho está “respirando” é dizer que um vinho acabado está arejando ou sendo exposto ao oxigênio. Um vinho é 'vivo' no sentido de que ocorrem reações químicas constantes, mas o vinho não respira da mesma forma que você e eu. Acho que o termo apela ao romance de alguns amantes do vinho. Quem não quer dar vida a um vinho com falta de ar? Deixe respirar!
“Respirar” começa no momento em que uma rolha é puxada ou uma torção é destampada. Mas se isso é tudo que você faz, a quantidade de área de superfície que o vinho tem que pode ser exposta ao oxigênio é apenas do tamanho de um níquel. Para obter mais aeração, derramar um copo ajudará, assim como girar o copo. Para maximizar o fenômeno de 'respiração', no entanto, você vai querer usar um decantador.
Normalmente, à medida que um vinho é exposto ao oxigênio, torna-se mais expressivo, libertando aromas e sabores. Mas a aeração também pode expor falhas ou fazer um vinho mais velho e delicado se deteriorar mais rapidamente. Também pode tirar as bolhas de um espumante. Você provavelmente notará os efeitos da aeração em minutos, mas alguns vinhos continuarão a evoluir em sua taça ou decantador por uma hora ou mais. Cada vinho é diferente, mas tipicamente jovens, os tintos tânicos precisam de mais ar para se tornarem expressivos.
—Dr. Vinny