Executando as tabelas

Era uma vez, artistas de renome como Frank Sinatra, Dean Martin e Liberace atraíam viajantes para Las Vegas. Hoje em dia, chefs famosos são a atração, como Wolfgang Puck, cujo outdoor saúda os visitantes que chegam ao aeroporto.

É '> A última vez que o Wine Spectator avaliou o cenário gastronômico de Las Vegas (15 de setembro de 1999), encontramos apenas cinco restaurantes excelentes desta vez, com a inclusão de várias churrascarias excelentes, encontramos mais de uma dúzia de restaurantes bons o suficiente para marque 90 pontos (na escala Wine Spectator de 100 pontos), avaliando-os em nosso critério de ponderação usual: 40 por cento para comida 30 por cento para vinho 15 por cento cada para serviço e ambiente.

Este relatório concentra-se nos hotéis de luxo na 'the Strip', o trecho de cerca de 2 milhas do Las Vegas Boulevard que inclui Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio, Caesars Palace, Mirage e Venetian. Existem bons restaurantes em outros lugares de Las Vegas, mas com a permanência média de três a quatro dias e com cada um desses megaresorts ostentando pelo menos uma dúzia de restaurantes luxuosos, há pouco incentivo para vagar.

Com a maioria tendo mais de 3.000 quartos cada, esses hotéis precisam pensar grande. Portanto, quando Joe Jimenez, vice-presidente executivo do Caesars Palace, diz: 'Las Vegas é a capital gourmet do mundo', considere o contexto. 'Outras cidades podem ter mais restaurantes', acrescenta Jimenez, 'mas onde mais você encontra tantos dos maiores chefs em uma área geográfica tão próxima?'

O Caesars começou tudo em 1992, quando Puck abriu uma filial de seu restaurante em Los Angeles, Spago, no Forum Shops at Caesars, um shopping ao lado. Puck agora tem quatro restaurantes finos em Las Vegas. Palmer tem uma versão exagerada de seu New York Aureole, no Mandalay Bay, além do Charlie Palmer Steak, no Four Seasons. Entre outras churrascarias de primeira linha, o chef Lagasse tem o Delmonico Steakhouse no Venetian Tom Colicchio of Craft em Nova York, o Craftsteak no MGM Grand e Jean-Georges Vongerichten do Jean Georges em Nova York tem o Prime no Bellagio.

Você pode encontrar locais de Las Vegas com os favoritos de Nova York, como Fiamma, Nobu e até mesmo um Stage Deli para pastrami. Aqua de São Francisco tem um posto avançado, assim como o Palácio do Comandante de Nova Orleans e Valentino de Los Angeles.

Os hotéis gastam milhões para que esses restaurantes tenham uma ótima aparência, e o serviço é invariavelmente amigável e geralmente refinado. As cartas de vinhos são maiores e melhores do que antes, mesmo que a estrutura tributária de Nevada torne os preços mais altos do que em Nova York ou Los Angeles. Mas, apesar do faturamento de estrelas, o chef que supervisiona seu jantar nem sempre é aquele cujo nome está nas luzes. Os chefs famosos chegam ocasionalmente e depois voltam para casa ou para outras cidades em seus impérios em expansão.

Mas nenhum dos 10 melhores restaurantes está no piloto automático. Em cada uma delas, quem dirige a cozinha desponta como uma verdadeira estrela. Na verdade, os três restaurantes com maior pontuação em alimentos são comandados por chefs que se estabeleceram em outros lugares antes de se mudarem para Las Vegas em tempo integral: Julian Serrano de Picasso, Luciano Pellegrini de Piero Selvaggio Valentino e Bradley Ogden, o transplante mais recente.

Serrano veio primeiro, atraído pelo Bellagio em 1998 de San Francisco, onde estava ganhando elogios no Masa's. Picasso rapidamente subiu para o topo da lista de todos como o melhor restaurante de Las Vegas, com serviço impecável e uma adega vencedora do Grande Prêmio Wine Spectator. A cozinha sublime do Serrano reflete inteligência e um toque delicado que equilibra ingredientes com sabor infalível. É o tipo de cozinha que só pode ter um sucesso brilhante quando o chef que a criou está lá para executá-la.

Ogden tomou a decisão de se mudar para Las Vegas em 2003, quando o Caesars Palace disse a ele que queriam dar ao restaurante o seu nome. 'As pessoas estão maravilhadas por eu estar aqui todos os dias', diz Ogden, que verifica seus restaurantes na área da baía de São Francisco, Lark Creek Inn, Yankee Pier e One Market nos dias de folga de seu local homônimo. 'E quando eles andam pela cozinha e pelas caixas de gelo aqui em Las Vegas, eles veem ingredientes de 80 agricultores diferentes.'

O que está impulsionando essa melhoria nos restaurantes de Las Vegas? É simples. Uma vez que os megaresorts o ponham na porta, eles querem que você (e seu dinheiro) fique. Então, eles tentam superar a concorrência em todos os sentidos.

Quando o show 'O' do Cirque du Soleil oferece um auditório de última geração com 4.000 lugares para praticamente todas as apresentações, o Caesars Palace constrói uma sala de concertos de última geração com 4.000 lugares e atrai Celine Dion e Elton John para preenchê-lo. O MGM Grand tem um show totalmente novo do Cirque du Soleil, inaugurado ainda este ano. Quando o Venetian instalou seu Canyon Ranch Spa, os outros hotéis atualizaram seus spas.

O mesmo vale para restaurantes. Para manter os clientes dentro, cada hotel-cassino possui uma linha projetada para acertar todos os botões quentes: uma churrascaria sofisticada, um palácio de alta cozinha com um chef de renome, além de restaurantes italianos, japoneses, chineses e de frutos do mar. Adicione um grande buffet e algumas opções casuais, e eles esperam que você nunca saia.

Nesse contexto, o hotel com a melhor lista geral é Bellagio, com quatro dos nossos 10 restaurantes de primeira linha, incluindo o Picasso. O Caesars tem dois no top 10, ambos novos desde nosso relatório de 1999. Venetian, Mandalay Bay, Mirage e MGM Grand têm um cada. Outros restaurantes ficaram um pouco aquém, faltando a carta de vinhos profunda, comida verdadeiramente extraordinária ou serviço irrepreensível do melhor. Considerando também aqueles restaurantes quase perdidos, a estrela em ascensão é o MGM Grand - com mais de 5.000 quartos, o maior hotel dos Estados Unidos.

'Sou um bom aluno do que está acontecendo na fila de táxis', diz Gamal Aziz, presidente do MGM Grand desde outubro de 2000. Aziz trabalhou anteriormente no Caesars, depois no Bellagio, onde ajudou a criar a reforma dos restaurantes da cidade. '[Na MGM], eu saía e perguntava aos convidados onde eles estavam indo. A resposta quase sempre era um show específico ou um restaurante.

“Foi tão pouco inspirador. Estaríamos 100% cheios e os restaurantes vazios ”, suspira Aziz. Ele se ocupou atualizando as opções de restaurantes, começando pelo restaurante exclusivo do hotel, o Gatsby's, conhecido mais por sua decoração dourada do que por sua comida. Aziz contatou Michael Mina, a quem ele assinou para fazer o Aqua Las Vegas no Bellagio, para criar um restaurante em São Francisco em seu lugar.

'Gatsby's fez 70 covers por noite. Nobhill faz até 250 ', diz Aziz. 'É um cliente melhor agora, vestindo-se, gastando dinheiro. O preço não mudou. A experiência mudou. ' De acordo com Aziz, o percentual de hóspedes que ficam em casa para comer triplicou desde a inauguração do Nobhill, em 2001.

Isso foi apenas o começo. Desde então, a MGM adicionou o Craftsteak, uma das melhores churrascarias Fiamma, um clone da famosa trattoria de Nova York e do SeaBlue, o restaurante casual de frutos do mar da Mina. O chef Rick Bayless de Chicago está dando consultoria em um restaurante mexicano sofisticado, e o proprietário do Craftsteak, Colicchio, está abrindo o 'Wichcraft, o original em Manhattan.

Se esses empreendimentos forem tão bem-sucedidos quanto SeaBlue e Fiamma, a MGM terá sucesso. SeaBlue oferece frutos do mar crus, grelhados e cozidos no vapor perfeitamente executados. A peculiar carta de vinhos é forte em Riesling e Sauvignon Blanc. Fiamma também é uma escolha inteligente, com decoração moderna e jazz, uma carta de vinhos com algumas joias italianas e um menu criativo.

Outros lugares que foram abertos desde nosso relatório de 1999 mostram resultados mistos. A Torre Eiffel, o restaurante chique no meio da réplica de metade do tamanho do marco parisiense esculpido no resort Paris Las Vegas, parece um restaurante turístico e tem gosto de um, apesar dos esforços do chef de consultoria Jean Joho do Everest em Chicago. Lutèce, cujo original de Nova York fechou em fevereiro, oferece serviço refinado e ambiente elegante em uma localização invejável em um canal no Venetian, mas não todo de um menu ultra-rico e ambicioso do chef David Féau trabalhou em uma visita de dezembro, e a carta de vinhos não combina com os líderes.

A constante em toda essa atividade é a mudança. Las Vegas se reinventa continuamente. Se algo não está funcionando, ninguém pensa duas vezes antes de arrancá-lo e instalar outra coisa. O Venetian substituiu o Star Canyon do chef texano Stephan Pyles pelo AquaKnox, um restaurante de peixes maravilhosamente moderno que ainda não tinha encontrado suas raízes quando o revisamos em dezembro. No MGM Grand, o Coyote Café e o Mark Miller's Grill Room estão sendo substituídos por um restaurante de sushi sofisticado com um bar de saquê e um bar de coquetéis sofisticado. Com inauguração apenas em 2000, a Anasazi, de Santa Fé, N.M., e a Bice, da Itália, já deixaram a Aladdin. A morte de Jean-Louis Palladin fechou o Napa no Rio, que empatou com Picasso em nossa melhor classificação em 1999. O hotel o substituiu por uma filial de um favorito local, Rosemary's, e uma carta de vinhos muito menos interessante.

O equipamento de construção tem subido e descido pela Strip. Mandalay Bay e o Venetian recentemente inauguraram torres de 1.000 quartos de suítes luxuosas. O Bellagio está adicionando uma nova torre própria. O Caesars Palace está aumentando seu Forum Shops e construindo uma praça romana como uma nova entrada de esquina. Mais novos restaurantes estão surgindo com tudo isso.

Das mudanças no horizonte, o MGM Grand marcou o maior golpe até agora ao contratar Robuchon, um dos grandes chefs da França, para criar um restaurante íntimo no The Mansion, o refúgio de superluxo de 29 villas dentro do hotel. Robuchon ganhou três estrelas Michelin duas vezes - primeiro com seu minúsculo restaurante Jamin, e novamente com seu restaurante homônimo, ambos em Paris (a cidade). Ele se aposentou em 1996, no auge de sua carreira aos 51 anos, ressurgindo em 2003 com restaurantes casuais sofisticados chamados L'Atelier de Joël Robuchon em Paris e Tóquio. Os planos para o restaurante MGM são mais ambiciosos, remontando à era de três estrelas de Robuchon.

Robuchon abordou Aziz após uma estada de três noites na Mansão no ano passado, e espera-se que passe grande parte de seu tempo em Las Vegas. “Ele não vai fazer isso por e-mail de Paris”, diz Aziz.

Este ano, em Mandalay Bay, Hubert Keller adiciona uma versão Vegas de Fleur de Lys, seu local em São Francisco, e Rick Moonen pretende duplicar o sucesso de sua empresa de frutos do mar em Nova York em Mandalay Place, a área de compras do hotel. Na torre Venezia no Venetian, Mario Batali de Babbo, Lupa, Esca e Otto em Nova York irão experimentar um restaurante italiano casual. No final deste ano, o chef de TV Bobby Flay rola os dados no Caesars Palace, e o Joe's Stone Crab de Miami Beach e o Il Mulino de Nova York fazem parte da grande adição ao Caesars Forum Shops.

Dois restaurantes de alto nível abriram no início deste ano, tarde demais para comentar esta história. Alain Ducasse, que já tem restaurantes de luxo em Paris, Mônaco e Nova York, revelou o Mix no topo do The Hotel at Mandalay Bay. Thomas Keller, que tem a French Laundry em Napa Valley e que acabou de adicionar Per Se em Nova York, lançou o Bouchon na torre Venezia em Venetian. Tanto o Mix Las Vegas quanto o Bouchon são mais casuais do que seus restaurantes caseiros.

Mesmo com toda essa atividade, os insiders de Vegas estão olhando por cima dos ombros enquanto o resort Wynn Las Vegas sobe para seus 60 andares no extremo norte da Strip. Steve Wynn recebe grande parte do crédito por duas vezes melhorar a imagem de Las Vegas, primeiro construindo o Mirage em 1989 e depois o Bellagio, e todos os seus restaurantes de luxo, em 1998. Ele os vendeu para a MGM em 2000, e as expectativas são altas para seu mais novo empreendimento, com inauguração prevista para junho de 2005.

O primeiro passo de Wynn na área de alimentação foi contratar um chef famoso para o restaurante exclusivo do hotel: Daniel Boulud, chef-proprietário do Daniel, Café Boulud e db Bistro Moderne em Nova York. Quando contatado em dezembro sobre novos planos, Wynn disse: 'Acabei de contratar Elizabeth Blau para cuidar disso. Fale com ela. Eu faço tudo o que ela diz. ' Blau, que trabalhou com Aziz na lista do Bellagio e recentemente abriu o Simon Kitchen & Bar com o chef nova-iorquino Kerry Simon, tem estado ocupado procurando restaurantes e chefs nos Estados Unidos, Ásia e Europa.

Sensível às críticas de que muitos restaurantes de Las Vegas apregoam chefs famosos que, como ela diz, 'não estão no comando', Blau tem se concentrado em encontrar talentos relativamente desconhecidos prontos para florescer. “Obviamente, você não pode conseguir um Jean-Georges ou Daniel Boulud para cada restaurante”, diz ela. 'Estamos procurando as estrelas em ascensão cuja paixão é estar atrás de um fogão.'

A escalação do Wynn Las Vegas deve estar pronta no outono. Isso poderia mudar a paisagem da cidade novamente. Enquanto isso, Las Vegas pode não ser a capital gourmet do mundo, mas os amantes do vinho famintos podem encontrar muitas opções felizes.