Quando se trata de sobremesas finas, você sempre se lembra do seu primeiro vinho. A degustação de um Sauternes rico muda a visão de alguém sobre o vinho: de repente, o 'vinho doce' não é apenas um baque para a multidão dos refrigerantes, e as desventuras do Zin branco e do 'Cachorro Louco' dos tempos de faculdade são misericordiosamente jogados no buraco da memória.
Apesar de sua grandeza, o vinho de sobremesa certamente não tem uma barraca tão grande quanto o Cabernet, e provavelmente vai bem, já que há muito menos para todos. Isso ocorre porque os vinhos doces sérios só ficam doces quando o vinicultor usa de rigor e cuidado extras ao elaborá-los.
No Canadá, por exemplo, as uvas para vinho gelado devem ser colhidas em um frenesi antes do amanhecer para levá-las ao crushpad antes de descongelar. O húngaro Tokaji Eszencia, o vinho mais concentrado do mundo, atingiu níveis de açúcar de 900 gramas por litro e leva anos para fermentar, pode levar mais de 100 libras de uvas - o suficiente para 50 garrafas de vinho de mesa - para fazer um litro . Outros docinhos pedem paciência também - são os Sherries, os Ports e os Madeiras que envelhecem 20, 50, até 100 anos na adega antes do lançamento.
Aqui estão algumas das maneiras pelas quais os produtores de vinho podem obter doçura em seus vinhos:
Despeje um pouco de açúcar em mim?
Tirar açúcar das uvas pode ser uma tarefa árdua. Por que não adicionar um saco gigante ao vinho? Você não pode! Com poucas exceções, as principais regiões produtoras de vinho consideram essa trapaça e a proíbem na produção de vinhos finos de sobremesa. A técnica conhecida como chaptalização, em que açúcar não uva é adicionado à fermentação, é permitida em certas regiões mais frias durante safras mais fracas - geralmente não para adoçar um vinho, mas para aumentar o nível de álcool final em um vinho seco quando as uvas o fizeram não amadurece totalmente. No entanto, onde a alta qualidade não é a principal preocupação, alguns produtores de vinho simplesmente injetam um pouco de concentrado de uva doce após a fermentação.
Garrafa de champanhe de 6 litros
Um lugar onde a adição de açúcar não só é permitida, mas consagrada como prática tradicional, é em Champagne. Depois de o vinho ter passado pela fermentação secundária em garrafa para formação das bolhas, o champanhe está seco e muito ácido. Para moderar isso e aumentar o potencial de envelhecimento, a maioria dos produtores enchem cada garrafa com um dosagem —Um pouquinho de açúcar dissolvido no vinho, ou suco de uva naturalmente açucarado — que determina se é seco (brut), semidoce (sec ou demi-sec) ou doce (doux). Estrelinhas secas espinhosas com pouco ou nenhum dosagem têm crescido em popularidade, mas o mesmo acontece com os dolce bubblies, que vão do Moscato rosa aos champanhes hedonísticos com nomes como 'Nectar' e 'Rich'.
Colheita Tardia
O excesso intencional pode soar como um oximoro, mas isso pode ser desejável para fazer vinhos doces - desde que as uvas tenham acidez suficiente para equilibrar os altos níveis de açúcar. As uvas destinadas ao vinho de sobremesa são deixadas na videira o máximo possível para aumentar os açúcares, às vezes até que murchem - com a colheita ocorrendo no final de novembro ou mesmo no início de dezembro, no hemisfério norte.
Assim que o suco chega à cuba para esses vinhos, seu açúcar residual, como é chamado, é preservado porque os produtores de vinho não fermentam os vinhos até a secura, de modo que os níveis de álcool resultantes geralmente ficam em torno de 8%. Não é um truque secreto: mesmo uvas colhidas em uma programação anterior podem reter um toque de doçura se sua fermentação for interrompida. (Houve uma sensação no mercado na década de 1980: Reserve Chardonnay Kendall-Jackson Vintner.)
Talvez os vinhos de colheita tardia mais famosos venham da Alemanha e das regiões francesas da Alsácia e do Loire, e exibem uvas como Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat e Chenin Blanc. Se você está procurando um lançamento doce, geralmente pode identificar esses vinhos por um termo no rótulo, como 'colheita tardia', colheita tardia (Francês: 'colheita tardia'), spätlese (alemão: 'colheita tardia') ou auslese ('selecionar colheita', ainda mais tarde). Na Alemanha, entretanto, esses termos se correlacionam com o peso do mosto de uma uva no momento da colheita - uma medida do teor de açúcar antes da fermentação - e não com a doçura final do vinho. Assim, mesmo a colheita auslesa açucarada pode ser fermentada em um vinho seco ou quase seco. (A designação 'trocken' no rótulo indica um vinho com pouco ou nenhum açúcar residual.)
Botrytis
Responsável por muitos dos vinhos de sobremesa mais famosos do Velho Mundo, Botrytis cinerea é mais conhecido como 'podridão nobre'. Esta não é uma infelicidade da tradução, mesmo a mais melíflua podridão nobre é apenas uma maneira francesa de dizer 'coisa boa, mas podre'. Isso porque se trata de um fungo - uma forma às vezes benéfica de podridão cinzenta que, em uvas saudáveis, concentra os açúcares para um caráter complexo e meloso do vinho.
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O fungo tende a se espalhar em áreas úmidas e crescer nas cascas das uvas, que se tornam mais finas e porosas, derramando um pouco de água da polpa e se transformando em crescimentos enrugados de aparência peluda. As uvas vermelhas geralmente se tornam inutilizáveis com o apodrecimento, mas variedades brancas, como Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc, produzem vinhos doces ricos e untuosos.
Você pode ter que pagar por um gostinho dessa nobreza, no entanto: com tanto da massa de uva perdida, pode ser necessário o equivalente a uma videira inteira de frutas murchas ou mais para produzir uma taça de vinho nas melhores propriedades. A lista de vinhos que devem sua existência à botrytis parece o menu pós-jantar de um monarca: Sauternes e Barsac de Bordeaux (feito com Sémillon e Sauvignon Blanc), beerenauslese alemão e trockenbeerenauslese (tipicamente Riesling), o famoso Tokaji Aszú da Hungria (principalmente Furmint) e Quarts de Chaume (Chenin Blanc) fora do Loire central.
cabernet sauvignon vs merlot vs pinot noir
Uvas secas
Um dos métodos mais antigos conhecidos pelos vinicultores, o processo de secagem das uvas para concentrar seus açúcares naturalmente, surgiu no quente Mediterrâneo. terroirs onde gregos, fenícios e romanos cultivavam suas vinhas há milhares de anos, e essa técnica permaneceu basicamente inalterada desde a antiguidade. Há mais de uma maneira de secar uma uva - deixando-as passar no caule ou colocando os cachos colhidos em uma esteira de palha ao sol, em um depósito pendurado em uma prateleira ou no telhado - mas todas produzem resultados semelhantes, um vinho rico que requer muitas uvas.
Exemplos desses 'vinhos de palha' ou 'vinhos de passa' incluem o vinho de palha da região do Jura na França, o vinho Commandaria de Chipre e passito vinhos de regiões italianas como a Toscana (Vin Santo) e o Veneto (Recioto della Valpolicella ou Recioto di Soave Amarone é feito de uvas secas, mas fermentado até a secura). Alguns dos melhores Sherries doces - que passam por etapas adicionais - são feitos com as uvas secas Pedro Ximénez e Moscatel de Alejandría.
Uvas Congeladas
Climas frios, como os do Canadá, não podem depender de botrytis ou, bem, do calor. Mas se você não pode cozinhar o H2O, você sempre pode congelá-lo!
O vinho gelado segue outro meio para o mesmo fim que outros vinhos de sobremesa, concentrando os açúcares da uva pelo congelamento da água para separá-los. Como o açúcar não congela, as uvas geladas podem ser prensadas - com, deve-se notar, uma grande dificuldade - para produzir um líquido açucarado viscoso. Para a maior parte, a produção de vinho de gelo verdadeiro (ou eiswein) é limitada às extremidades mais geladas do mundo do vinho, e Canadá e Alemanha, as principais fontes disso, mantêm regulamentos estritos sobre açúcar e níveis e temperaturas: As uvas devem passar por um congelamento forte —17 ° F ou 19 ° F, para Canadá e Alemanha, respectivamente, no momento da colheita.
O cultivo de uvas para vinho de gelo é meio que um jogo de gato e rato, onde os gatos, neste caso, são pássaros. Um inverno ameno pode significar que não haverá geadas até o final de fevereiro, então os produtores de vinho jogam redes sobre as vinhas para manter os lanches aviários longe das redes e também pegam as uvas que começam a cair das vinhas.
Em áreas que não costumam cair a níveis tão gelados, as vinícolas às vezes têm permissão para congelar seus estoques mecanicamente e remover os restos concentrados.
Cortesia de Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, a Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval e Christie's.
Uvas Frescas
Quem quer que tenha inventado o processo de fortificação - adicionar aguardente de uva neutra a um vinho - permanece um mistério, mas o estilo se tornou imensamente popular nos vinhos espanhóis e portugueses preferidos pelos britânicos, em parte porque os vinhos eram fortes o suficiente para serem enviados para postos coloniais. Sem danos.
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Veja o Porto, a joia da região do Douro em Portugal. Mais de 80 variedades de uvas diferentes são permitidas (embora cinco sejam as favoritas) para serem usadas em sua produção. Na cuba, a infusão de aguardente semelhante ao conhaque mata as leveduras, interrompendo a fermentação antes que todo o açúcar se converta em álcool. O resultado é um vinho naturalmente doce com alto teor de álcool, normalmente de 18 a 20 por cento. O porto é feito em uma variedade de estilos (exigindo mais detalhes do que veremos aqui, mas você pode leia 'A Port Primer' para saber mais ) e, como o champanhe, a maioria dos vinhos do Porto é uma mistura de safras para apresentar um estilo consistente da casa. No nível básico estão os Portos rubi frutados, envelhecidos por dois a três anos. Portos tawny envelhecidos - os blends são tipicamente identificados como 10, 20, 30 ou 40 anos - passam um longo tempo em barris de madeira, impregnando o vinho com um sabor de noz, toffee e seu tom homônimo. No auge está o Porto Vintage, feito nos melhores anos, inteiramente a partir de um mesmo vintage, que são lançados jovens, mas geralmente devem ser envelhecidos em garrafa por uma década ou mais antes de serem consumidos.
Os vinhos fortificados nem sempre são doces. O xerez, da região espanhola de Jerez, geralmente é fermentado a seco antes de ser fortificado, e os estilos mais leves e secos, fino e Manzanilla, permanecem assim. (Para mais detalhes sobre a produção e estilos de Sherry, confira 'ABCs of Sherry' .) Doces Sherries, como natas, são feitos adicionando adoçante ao Sherry seco - tipicamente suco de uvas Pedro Ximénez e Moscatel que foram secas em esteiras, ou vinho fermentado delas. Essas uvas secas também podem ser transformadas em Sherries raros, ricos e melosos.
Sherry é amadurecido em um sistema de envelhecimento em barril chamado de Solera , em que os vinhos recém-fermentados são adicionados aos barris de vinhos mais velhos, completados a cada safra, de modo que o blend em uma solera pode, portanto, conter vestígios de safras centenárias.
São todos vinhos duros, mas o campeão dos pesos pesados neste estilo é o Madeira, que é feito num pequeno arquipélago ao largo de Portugal com o mesmo nome. A Madeira, tal como o Porto, é fortificada a meio de fermentação. E então, é submetido ao equivalente vinho do treinamento Navy SEAL. Exposto ao oxigênio durante o envelhecimento, é realmente cozido em temperaturas de até 130 ° F no barril ou tanque, dando-lhe um caráter caramelizado. ('Maderizado' é um termo vínico para descrever o que acontece com vinhos mais frágeis acidentalmente arruinados por essas condições.) Os melhores Madeira são feitos de uma das quatro uvas-chave, que variam em estilo, da mais seca à mais doce: Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey (Malvasia). A quantidade de tempo que envelhecem antes do engarrafamento varia dramaticamente para uma boa introdução, procure Madeira com 5, 10 ou 15 anos. Vintage Madeira, que deve ser de um mesmo vintage, envelhece pelo menos 20 anos em casco e outros dois em garrafa.
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O vinho resultante, ao contrário da maioria, não tem medo do calor, do ar ou do envelhecimento. Você pode abrir uma garrafa e devolvê-la meses depois, ou pode guardá-la por séculos.
Na verdade, não sabemos quanto tempo a Madeira pode envelhecer. Amostras existentes e perfeitamente bebíveis datam do início do século XVIII. No geral, a combinação de açúcar, taninos e oxidação - sobrecarregados com álcool extra - torna os melhores vinhos fortificados quase eternos. (Intrigado? Saiba mais sobre a Madeira em nossa recente exploração, 'Madeira Reborn.' )
Com todos esses protocolos e armadilhas para vinificação de sobremesa, até mesmo o Pinot Noir notoriamente complicado não parece tão difícil em comparação. Portanto, um brinde aos produtores de vinho que são doces o suficiente para fazer isso para nós.