Kevin Bratt entrou no mundo do vinho com o capacete. Uma bolsa de estudos de futebol trouxe o nativo de Seattle para o Meio-Oeste, onde estudou negócios enquanto servia as mesas para sobreviver. Ele logo aprendeu que não tinha apenas interesse em conversar com os convidados, mas também um talento para harmonizar vinhos com comida. Com o objetivo de algum dia abrir seu próprio restaurante, Bratt trabalhou em cargos de gerência, mas se viu gravitando em direção ao lado das bebidas, estudando vinhos e degustando o máximo que pudesse.
Em 2000, o grupo de restaurantes Lettuce Entertain You fez parceria com o icônico e histórico Joe's Stone Crab em Miami Beach para abrir um novo projeto: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab em Chicago. Bratt, então com 22 anos, se candidatou ao cargo de diretor de vinhos e rapidamente se deu bem com a equipe de Joe. Em sua nova função, ele trabalhou para fazer a curadoria de uma carta de vinhos que atendesse às expectativas dos amantes de Joe's de Miami (embora ele não esteja envolvido na gestão desse programa), enquanto diversifica a lista para os amantes de carnes. Quando Joe's estreou em Las Vegas no Caesars Palace em 2004, Bratt foi promovido a diretor de vinhos conceituais para ambos os restaurantes, e agora ele gerencia os programas de bebidas vencedores do Best of Award of Excellence em Chicago, Las Vegas , e o local mais recente em Washington DC. , que foi inaugurado em 2014 a uma quadra da Casa Branca. Wine Spectator a assistente editorial Lexi Williams conversou com Bratt sobre sua carreira de 16 anos com Joe's e suas filosofias de vinho - desde a difícil tarefa de gerenciar programas de bebidas em três cidades muito diferentes até seus melhores pratos de caranguejo e bife - e como tudo começou, mais ou menos , na grelha.
Wine Spectator: O que despertou seu interesse pelo vinho?
Kevin Bratt: Minha família não tinha experiência em hospitalidade ou restaurantes, e na verdade é meio engraçado como tudo começou. Eu estava conversando com alguns dos veteranos do time de futebol sobre um leilão de vinho e o preço que uma das garrafas de vinho estava cobrando. Não que eu fosse fascinado por dinheiro, mas fiquei fascinado por quanto alguém gastava em uma garrafa de vinho, e foi isso que me levou a ler sobre vinho. Então, o futebol foi o que me levou ao mundo das bebidas.
WS: Você trabalha em três cidades vinícolas proeminentes, mas muito distintas. Que diferenças você nota no gosto do vinho entre as clientelas?
KB: Eles são muito diferentes. Mesmo que você considere cada cidade individualmente, você pode dizer que Las Vegas seria muito diferente de Washington, D.C., e eu vejo isso nas tendências de consumo também. Las Vegas, do ponto de vista do vinho, é muito mais voltada para nomes comuns - rótulos significam muito lá fora. As pessoas não tendem a estar tão dispostas a experimentar variedades de uvas novas e exóticas que gostam do que gostam, e nós damos isso a elas. Na outra extremidade do espectro, em Washington, D.C., acho que as pessoas são muito experientes e estão dispostas a experimentar novos rótulos, novos produtos ou novas uvas de diferentes países. E eu acho que Chicago meio que se encaixa bem no meio. A diferença é que algumas pessoas gostam de suas grandes gravadoras de Napa Valley, mas também vão tentar algo novo de, digamos, Portugal ou algo parecido.
WS: Como sua carta de vinhos complementa a culinária oferecida no Joe's?
KB: Somos um restaurante de frutos do mar em primeiro lugar, e o caranguejo-pedra é nosso item de assinatura. Mas, quando abrimos em Chicago, nosso pensamento era que Chicago é uma ótima cidade para carnes, então, se vamos oferecer bons bifes, devemos comer os melhores. Isso cria uma divisão de 50/50 quando se trata de vendas de vinho branco e tinto, com vinhos tintos sendo uma porcentagem um pouco mais alta. Cabernet ainda é rei no Joe's.
Um dos meus pares favoritos de caranguejo-pedra foi uma revelação. Tive a oportunidade de visitar Santorini há alguns anos e provar alguns Assyrtiko de Sigalas Estate . Lembro-me de pensar que mal podia esperar para voltar e experimentar aquele vinho com caranguejo-caroço, porque a mineralidade combinava perfeitamente. Ainda é um dos meus pares favoritos até hoje. Com nossos bifes, temos um filé com osso exclusivo, que é um dos nossos itens mais comprados e solicitados. Normalmente, prefiro um vinho de frutas para que você não precise de muito tanino ou ácido, então eu recomendaria um Syrah. Se você tem um olho de lombo, você nunca pode dar errado com o Bordeaux: Alguns grandes nomes que eu amo muito esse par com esse corte são Chateau Palmer ou Château Margaux . Do estado de Washington, Quilceda Creek é um Cabernet bastante ousado que sempre foi um dos meus favoritos e é uma ótima combinação também.
Não quero entrar no movimento da moda, mas o rosé é extremamente popular e combina com muitas coisas. E toda vez que você bebe rosé, vivendo em um clima mais fresco, isso imediatamente o transporta para uma mentalidade mais quente. Adoro um rosé de um produtor chamado Clos Cibonne, a uva é Tibouren. Domínios Ott rosé é realmente delicioso. Eu realmente gosto Matthiasson , um produtor nacional.
WS: Ainda tem a ideia de abrir um restaurante próprio um dia?
KB: Vim trabalhar para a Lettuce Entertain You por alguns anos para aprender os prós e contras de como administrar corretamente um restaurante, e então percebi que amo o Joe's e a família Lettuce Entertain You.
Quase sinto que o Joe's faz parte da minha família agora. Todos os três restaurantes estão indo muito bem, e queremos ter certeza de que estamos abrindo nos lugares certos e que tudo está funcionando perfeitamente. Eu adoraria ver outro Joe's aberto em algum momento, só precisamos ter certeza de que o Oceano Atlântico é frutífero o suficiente para nos fornecer caranguejo-pedra suficiente.