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| No sentido horário, de cima: um bife hanger do Lobel's, bifes strip do Niman Ranch e um filé mignon da Allen Brothers. | |||
| Bifes: como consegui-los | |||
| Outro Sam Gugino '> | |||
Se a carne é, como dizem os comerciais, 'o que tem para o jantar', então os melhores bifes maturados a seco são adequados para jantares especiais. Um ótimo bife também é um delicioso presente para os amantes do vinho tinto, já que a carne bovina e os grandes tintos são parceiros tão naturalmente quanto Fred e Ginger.
Como você consegue os melhores bifes? Antigamente, você simplesmente perguntaria ao seu açougueiro, mas bons açougueiros se tornaram uma espécie em extinção e, além disso, churrascarias sofisticadas como a Palm e varejistas de carnes premium como Lobel's em Nova York abocanharam grande parte do melhor carne. Mas agora os bifes podem ser entregues à sua porta.
Antes de discar 1-800-GIMME-STEAK, no entanto, aqui estão algumas diretrizes. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classifica a carne bovina com base em vários fatores, principalmente na quantidade de gordura ou marmoreio dentro do músculo da carne. Quanto mais gordura, mais sabor, maciez e suculência. Prime é o grau mais alto para a carne bovina e indica a carne com o maior teor de gordura. Menos de 4% da carne bovina é classificada como nobre. A carne que recebe a escolha de qualidade tem menos marmoreio do que a prime, embora algumas opções de carne possam ser muito boas. O bife Black Angus é uma raça que se tornou cada vez mais popular, sendo a maioria escolhida.
O envelhecimento também é importante. Existem dois tipos de envelhecimento, seco e úmido. Para envelhecer, a carne é mantida descoberta em salas onde a temperatura e a umidade são mantidas baixas para que a umidade na carne evapore e, assim, o sabor seja concentrado. As enzimas da carne quebram as fibras musculares e amaciam a carne. A carne bovina maturada a seco custa muito por quilo porque até 25% do peso da carne é perdido durante o processo de três a sete semanas. Por exemplo, um bife de tira desossada de 500 gramas, envelhecido a seco, da Allen Brothers, uma fornecedora de carne com sede em Chicago, custa US $ 37,50 da Lobel's, US $ 34,75. A maioria dos amantes da carne acredita que o envelhecimento a seco produz um produto superior ao envelhecimento úmido, um processo no qual a carne é envelhecida em sacos plásticos lacrados. Enquanto as enzimas ainda amaciam a carne no envelhecimento úmido, há pouca ou nenhuma evaporação. Como há menos perda de peso, a carne maturada em meio úmido é mais barata, mas não tem o sabor concentrado e levemente amargo da carne maturada a seco.
Algumas empresas vendem carne maturada a seco e úmida, portanto, certifique-se de especificar ao fazer o pedido.
Quais cortes de bifes você deve pedir? Meus favoritos são os bifes strip lombo, geralmente chamados de tiras de Nova York, e os bifes de costela, sendo este último um pouco mais gorduroso. Esses cortes, que vêm de músculos muito desenvolvidos e, portanto, saborosos, têm muito mais sabor do que um filé mignon, principalmente quando permanecem presos ao osso. Eles não são tão macios quanto os filés, mas acho a firmeza em ambos os cortes de bife mais atraente do que a textura um tanto mole da maioria dos filés.
Das melhores tiras de Nova York que provei, envelhecidas a seco e encomendadas pelo correio, minha favorita foi um pedaço incrivelmente macio e amanteigado de carne Wagyu criada na Austrália, da Lobel's. Wagyu é a mesma raça de boi criada na famosa região japonesa de Kobe. O bife de strip americano mais convencional do Lobel ficou um pouco à frente de um bife (também da carne do meio-oeste) da The Palm, a famosa rede de churrascarias. Ambos foram cortados com precisão em uma espessura de cerca de 1 3/4 polegadas, e ambos os bifes cozinhados lindamente, com um exterior bem carbonizado e um interior carnudo e malpassado. Não muito atrás estava o bife do meio-oeste dos irmãos Allen. Foi perfeitamente cortado em 5 centímetros de espessura e estava suculento e delicioso.
Pode-se argumentar que a Allen Brothers perdeu pontos porque, como a maioria dos bifes encomendados pelo correio, eles vieram congelados. No entanto, é difícil dizer se a diferença pode ser atribuída ao congelamento ou à natureza inerente da carne. Muitos aficionados por bife insistem que os bifes congelados ficam menos suculentos quando descongelados. Mas o bife Allen Brothers era bastante suculento, mas não tão saboroso. Ainda assim, se eu tivesse escolha, optaria por bifes frescos.
A qualidade caiu com os próximos dois. Niman Ranch em Oakland, Califórnia, vende carne sem hormônios e antibióticos de bovinos tratados humanamente que são alimentados por mais tempo com capim e menos em confinamentos do que a maioria dos bovinos. Em vez de graduar sua carne, Niman acredita que o tratamento e a maior maturidade de seu gado proporcionam o sabor necessário. No entanto, embora o bife fresco que experimentei estivesse bom, ele não tinha a profundidade de sabor que os quatro primeiros tinham. Omaha Steaks International, talvez o nome mais conhecido em carnes encomendadas pelo correio, foi o menos impressionante de minha degustação. Seu bife congelado da Private Reserve Prime (escolha também disponível) era razoavelmente carnudo, mas tinha uma textura de giz.
Para um tipo diferente de experiência com filés, experimente o Pasture Perfect, uma nova linha de carne bovina da New England Livestock Alliance, uma cooperativa de fazendas com membros da Virgínia ao Maine. Os animais são alimentados inteiramente com capim (o que dá à carne ácidos graxos ômega-3 saudáveis para o coração) e classificados quanto à maciez por meio de equipamento de ultrassom. Por utilizarem raças de gado diferentes das convencionalmente utilizadas para carne, os cortes são menores. A faixa Pasture Perfect New York tinha uma qualidade rica e terrosa. Era um pouco mais mastigável do que os quatro primeiros, mas ainda era bem suculento.
Embora não seja o meu favorito, o filé mignon é o bife mais popular porque é o mais macio dos cortes. Na verdade, é tão macio que raramente envelhece. Porém, tem menos sabor, pois vem de uma parte do animal que tem pouco desenvolvimento muscular. Aqui, novamente, a natureza mais robusta da carne do Pasture Perfect fez seus filés se destacarem dos demais. Entre os filés mais convencionais, eu aprovaria o Lobel's, talvez porque fosse o único envelhecido a seco, ao invés dos Allen Brothers.
Se você não consegue decidir entre uma tira de Nova York e um filé mignon, tente um porterhouse: ele contém os dois cortes, separados por um osso. Este é um bife de tamanho familiar, geralmente grande o suficiente para ser compartilhado por duas ou mais pessoas. (O porterhouse de Lobel pesa 1,3 kg.) O bife T-bone é uma versão menor do porterhouse. Stanley Lobel, presidente da Lobel's, também gosta de bifes hanger (o tipo usado em filés fritas) e bifes de saia (frequentemente usados em fajitas), ambos extremamente saborosos, mas muitas vezes não muito macios.
Para aproveitar ao máximo o bife, retire-o da embalagem e deixe-o em temperatura ambiente por uma hora antes de grelhar. (Os bifes congelados devem ser colocados na geladeira 24 horas antes para descongelar.) Tempere com sal kosher e pimenta recém-quebrada e esfregue levemente com azeite de oliva. Para obter um carvão suficiente do lado de fora e ao mesmo tempo manter o lado de dentro malpassado a mal passado, os bifes de tira e costela devem ter pelo menos 4 cm de espessura, o que significa cerca de meio quilo quando desossados.
Dependendo do calor de uma grelha de forno, uma tira New York de 1 1/2 polegada de espessura média-rara deve levar cerca de 15 a 17 minutos, virando uma vez na metade. Os tempos de cozimento podem ser um pouco mais curtos com grelhados ao ar livre, portanto, verifique os bifes periodicamente para evitar carbonização excessiva. (A maioria dos especialistas em carne sugere cozinhar a uma temperatura interna de 130 ° F para mal passado. O USDA recomenda 150 ° F.) Os bifes devem descansar de cinco a 10 minutos antes de servir.
Cabernet Sauvignon com bife é uma combinação clássica, mas o componente chave é menos a variedade do vinho ou mesmo seu sabor do que seu nível de tanino, porque os taninos cortam a gordura. Talvez seja por isso que eu preferia um jovem St.-Estèphe (Bordeaux) a um Napa Cab. Também encontrei vários outros vinhos que apreciei com bife, incluindo um terroso Malbec argentino, um Sangiovese-Cabernet supertoscano e, apesar de seus baixos taninos, um Burgundy tinto de Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator colunista de Tastes, é autor de Cozinha com baixo teor de gordura para vencer o relógio (Livros de Crônicas).