Há muito medo e desconfiança em torno do tema dos aditivos para vinho e isso não é exatamente infundado. Mais de trinta anos atrás, houve um grupo de incidentes onde produtos químicos industriais usados para adoçar vinhos de baixa qualidade envenenaram os consumidores de vinho ( casos separados da Itália e da Áustria ) Desde então, as autoridades tomaram medidas para se proteger contra produtos químicos prejudiciais, mas não esquecemos o susto. Surpreendentemente, a maioria dos aditivos não são tão ruins quanto parecem.
A principal razão pela qual os aditivos para vinho são populares é porque a maioria é inofensiva (quando usada corretamente) e melhora as qualidades organolépticas (sabor, cheiro etc.), estabilidade, cor, clareza e envelhecimento do vinho.
pinot gris contra pinot grigio
Vamos dar uma olhada em quais aditivos são comumente usados na produção de vinho. Alguns deles são úteis para fazendo um ótimo vinho , e outros podem ser mais questionáveis. De qualquer forma, é útil saber o que se passa no que você bebe. A vinificação é um equilíbrio fascinante entre ciência e química.
Destaques
- Sulfitos: Bom. Usado principalmente para proteger o vinho do desenvolvimento de bactérias e da oxidação. Os níveis mais elevados são encontrados em vinhos doces e vinhos brancos / rosés. Não acredita em mim? Leitura este artigo sobre sulfitos.
- Bactérias de ácido láctico: Bom. O mesmo ácido encontrado no leite suaviza a acidez málica agressiva e de sabor forte do vinho. O processo, chamado de fermentação malolática, é usado em quase todos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos encorpados (por exemplo, Chardonnay).
- Isinglass (bexiga de peixe): Tudo bem, a menos que você seja vegetariano. Usado como agente de clarificação em muitos vinhos brancos, caso contrário, os vinhos brancos seriam turvos. A propósito, aditivos clarificadores, como a cola de peixe, precipitam do vinho e não estão no produto final.
- Açúcar: (também conhecido como Chaptalização) Questionável. Em algumas regiões de clima frio (França, Alemanha, Nordeste dos EUA), é necessário adicionar açúcar às uvas quando elas não têm doçura natural suficiente para a fermentação alcoólica. Alguns acreditam que chaptalização é trapaça, outros dizem que certas variedades de uvas não podem produzir vinho sem ela.
- Ácido tartárico: Questionável. Em algumas regiões de clima quente, os ácidos tartáricos são adicionados quando as uvas ficam excessivamente maduras e não têm acidez natural. A maioria acredita que as uvas devem ser colhidas com maturação ideal e equilíbrio de acidez para vinhos de qualidade. No entanto, existem muitos fatores que reduzem a acidez do vinho durante a vinificação (daí a necessidade de pequenas adições de ácido tartárico). De qualquer forma, menos é mais.
- Watering Back: Questionável. Água é adicionada ao mosto quando os níveis de açúcar nas uvas se tornam muito altos. Isso sugere que há um desequilíbrio com o clima da região ou a escolha da uva. A rega dilui a qualidade.
- Pasteurização Flash: Mau. Os vinhos são aquecidos e resfriados rapidamente em um trocador de calor, esse processo mata as bactérias, mas também pode afetar os aromas.
- Sulfato de cobre: Mau. Alguns vinhos desenvolvem defeitos durante a vinificação e acabam cheirando a ovos podres. Um pouquinho de cobre (apenas porções muito pequenas são permitidas por causa da toxicidade) é permitido para combater as falhas de sulfeto de hidrogênio no vinho. As reações químicas causadas pelo cobre no vinho são a razão pela qual há uma miríade de dispositivos mágicos de “suavização” de vinho no mercado. Em vez disso, use um centavo limpo, é mais barato.
Aditivos corretivos x aditivos comuns
Você notará que os aditivos são, mais ou menos, organizados com base no fato de serem comuns ou corretivos. Uma boa regra a seguir é que, se o vinho precisar de algum tipo de aditivos corretivos, algo pode estar errado com a qualidade das uvas, a região (clima) ou a vinificação. Obviamente, descobrir quais aditivos um vinicultor usou é um pouco desafiador, porque existe um manto de medo do consumidor em torno do assunto. Portanto, da próxima vez que for provar, tente descobrir por que o aditivo pode ter sido necessário antes de descartar o vinho como lixo.
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Compre agoraPor que usar aditivos para vinho?
A vinificação natural (vinhos feitos sem aditivos) continua a crescer em popularidade, mas o número de vinhos naturais no mercado ainda representa uma pequena fração (talvez 1%) do que está disponível. É bom notar que, embora esses vinhos sejam chamados de naturais, muitos ainda optam por usar sulfitos como sua única adição. Além disso, você descobrirá que o melhores enólogos do mundo geralmente concorda que os aditivos devem ser usados com moderação.
Origens
Não acredite apenas na nossa palavra! Verifique as fontes
Lista padrão da UE de aditivos e o que eles fazem (em francês) Vignevin.com
Fabricante de aditivos para vinho Scottlab.com
Regras do Regulamento da Comissão (CE) para produtos de videira, práticas enológicas e as restrições aplicáveis
“Materiais Autorizados para o Tratamento de Vinhos e Sucos” e-CFR National Archives & Records Administration
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