Segunda-feira, 11 de fevereiro de 2019
Cabine da Sala de Jantar às 10h30
A luz da manhã flui pelas janelas enormes da sala de jantar, mas você já pode sentir a expectativa do serviço desta noite no Eleven Madison Park, a joia da coroa do chef Daniel Humm e do grupo Make It Nice de Will Guidara. De frente para seu parque homônimo no distrito de Flatiron em Manhattan, “EMP” está naquela órbita rarefeita de restaurantes na conversa dos melhores - em Nova York, na América, no mundo.
Mas é um local de trabalho para o diretor de vinhos Cedric Nicaise, 39. Ele acabou de se instalar em seu “escritório”, que na verdade é um laptop sobre uma mesa na sala de jantar.
Por seu ar de calma e natureza fundamentada, você não imaginaria que Nicaise trabalha em uma das instituições de hospitalidade mais infames e intensas, encarregada de manter um dos melhores programas de vinhos do mundo. O ícone de restaurantes finos é conhecido por seus luxuosos menus de degustação sazonais, bem como o Nicaise Wine Spectator Lista vencedora do Grande Prêmio de 4.900 vinhos . Normalmente, Nicaise está no restaurante cinco dias por semana, a menos que esteja viajando para os empreendimentos Make It Nice em Londres ou Aspen, ou para a Europa para encontrar produtores de vinho.
Julie Harans Desde o início da reforma do porão, uma mesa da sala de jantar funciona como a escrivaninha de Nicaise.O primeiro da lista de tarefas de hoje é verificar a reforma da enorme adega do restaurante, que está quase concluída. Nicaise faz uma parada para pegar um recipiente de arroz e feijão para o café da manhã na cozinha, onde os chefs estão preparando desde as 6 da manhã, e continua até a adega. A adega ainda a ser concluída já é uma vitrine para as 22.000 garrafas da EMP. Os vinhos são empilhados em prateleiras de madeira do chão ao teto gravadas com o logotipo de quatro folhas da assinatura do restaurante.
Indo em direção a uma parede de exibição cheia com os borgonheses mais cobiçados do mundo, ele diz: 'Esta é definitivamente a coisa mais ostentosa que já fizemos como uma empresa ... Isso definitivamente me fez perceber que não temos o suficiente RDC , Apesar.'
12h Borgonha, por favor
De volta à sala de jantar, Nicaise cumprimenta Joanna Sherman do importador e distribuidor local David Bowler Wine e a dá as boas-vindas a uma mesa central. Acompanhado pelo diretor assistente de vinhos Andrew Rastello, eles provam oito vinhos, começando com um champanhe e terminando em um Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise e Rastello concordam com os rótulos escolhidos momentos após a reunião: o J-M Selèque Champagne Partição 2013, Vale do Willamette de Nicolas-Jay Pinot Noir 2016 e dois Burgundies. A região é a estrela polar do programa do EMP. “Nossa lista de vinhos tem cerca de 200 páginas agora, e cerca de 70 páginas são da Borgonha”, diz Nicaise.
Regiões clássicas como Borgonha, Ródano e Bordéus são o coração do programa que Nicaise valoriza nessas áreas ao buscar vinhos desclassificados. “Não estou necessariamente procurando a próxima região promissora na, digamos, Eslováquia.”
Qual é o gosto do pinot noir?
Julie Harans A nova adega apresenta uma parede repleta de valiosos Borgonha.Além de manter a lista geral, Nicaise e Rastello fazem essas degustações com o próximo menu de primavera em mente. Os pratos estão em constante evolução na busca da perfeição culinária da cozinha, às vezes até o dia do lançamento do menu. É um desafio óbvio para a criação de combinações de vinhos, mas Nicaise está acostumada com isso .
“Quando eu estava fazendo isso pela primeira vez, eles colocaram um prato e disseram, 'Oh, é muito bom', e eu trabalharia muito para encontrar o par certo, e na próxima semana eles estariam tipo, 'Sim, aquele prato acabou' ”, diz ele. “Portanto, tentamos não ir muito longe e, nas últimas três semanas, antes que o menu mude, isso se torna uma grande parte do nosso dia-a-dia.”
14:00 Olhando para Londres
Nicaise tem um minuto entre as reuniões para trabalhar no programa de vinhos para Davies & Brook, o próximo restaurante do grupo no histórico hotel Claridge's de Londres. A estreia em junho foi anunciada no mês passado, mas Nicaise já está de olho em outro Grande Prêmio. “O Claridge’s é luxuoso, portanto, ter uma enorme lista de vinhos está totalmente de acordo com o que eles fazem”, diz ele.
Make It Nice assumirá o inventário existente do hotel - “Não é enorme, mas há algumas coisas realmente boas” - e adicionará algumas centenas de rótulos para começar. A lista está atualmente em cerca de 1.000 seleções, e Nicaise espera chegar a 2.000 até o final de 2019.
Embora muitos detalhes do programa permaneçam indecisos, Nicaise diz que, como o EMP, Davies & Brook irá se orgulhar de uma abundância de vinhos da Borgonha e da Califórnia. Ele também planeja destacar os vinhos espumantes britânicos e abraçar a afinidade do mercado de Londres por champanhes envelhecidos e garrafas de valor.
15h15 Aspen Check-In
Este fim de semana, o fim de semana do Dia do Presidente, deve ser um dos mais movimentados em EMP Winter House , Make It Nice’s pop-up sazonal no St. Regis Resort em Aspen, Colo . Como o programa de vinhos é temporário, Nicaise e sua equipe têm a tarefa de equilibrar o estoque sem ter muito vinho sobrando quando o restaurante fecha em 6 de abril. É um desafio familiar de seu pop-up em East Hampton, EMP Summer House , que teve uma execução de dois anos, mas não retornará neste verão, pois há muitos outros projetos em andamento.
Nicaise liga para o sommelier Joo Lee para discutir quaisquer lacunas no estoque, certificando-se de que ele se sinta autorizado a comprar para o próximo fim de semana. “Não tenha medo de comprar coisas legais”, diz ele.
Nicaise lembra a Lee de alguns clientes importantes que ele conhece, observando os vinhos em que eles podem estar interessados - talvez Borgonha do início dos anos 2000 Roumier e Dujac - e até mesmo antecipando a seleção exata de um convidado que encontrou na semana passada: um 91 RDC Richebourg . Lee confirma que está se mostrando lindamente.
“Não sou um bom vendedor, mas acredito que a maneira mais eficaz de vender coisas é garantir que as pessoas que podem comprá-las e têm interesse nelas saibam que estão disponíveis”, diz Nicaise. “Com esse tipo de bebedor de vinho, você sabe quais são as palavras-chave e o que elas vão querer.
'Você pode ofender alguém que quer gastar $ 5.000 em uma garrafa de vinho recomendando uma garrafa de $ 80 de vinho para eles tanto quanto você pode ofender alguém que quer beber uma garrafa de $ 80 recomendando uma garrafa de $ 5.000.'
Para Nicaise e EMP, o serviço não se limita às paredes da sala de jantar. É uma experiência abrangente, desde trazer garrafas especiais até reservar mesas para convidados em restaurantes em outras cidades e, às vezes, em outros países.
Como Nicaise costuma dizer: “Eu não sirvo vinho, eu sirvo às pessoas”.
16:00. Pre-Shift Prep
O jantar está a menos de duas horas de distância, então Nicaise deve desocupar a mesa da sala de jantar. Ele se muda para o back office dos gerentes, onde uma reunião com os convidados desta noite está prestes a começar.
Alcançar o padrão de serviço do EMP requer uma quantidade impressionante de planejamento nos bastidores. Tudo começa com os reservistas, que pesquisam cada convidado no Google, adicionando notas relevantes que são estudadas de perto pela equipe e revisadas nessas reuniões. Nicaise coloca uma cadeira no círculo da equipe enquanto a anfitriã principal apresenta sua lista de detalhes dignos de nota, como quais convidados provavelmente solicitarão passeios pela cozinha e quais grupos estão celebrando ocasiões especiais.
Jake Chessum A calmaria antes da tempestade do serviço de jantar na sala de jantar do EMPNicaise fará uma reunião adicional de sommelier se eles estiverem esperando algum bebedor de vinho particularmente proeminente. 'Este lugar gera intensidade, então eu sei com certeza todos os sommeliers daqui passam pelas reservas todos os dias.' Claro, é impossível prever os interesses de cada hóspede na última sexta-feira, um cliente desconhecido que gastou US $ 8.500 Leflaive Montrachet .
Depois de uma refeição familiar à tarde com coxas de frango e purê de batata, a equipe da frente da casa se reúne na sala de jantar pelas 17h. escalação pré-turno. Nicaise anuncia qualquer mudança nos pares e pratos, em seguida, apresenta um novo servidor com um riff em '20 Questions ': Cada membro da equipe pergunta a ele algo pessoal, de 'Qual é a última música que você ouviu?' para 'Qual é a sua forma favorita de batata frita?' (Sua resposta: “em forma de McDonald's.”)
Nicaise começou seu próprio caminho de sommelier na Aureole vencedora do Best of Award of Excellence . Na época, ele tinha apenas algumas passagens como bartender em seu currículo e experiência limitada em vinhos. 'Meu currículo, eu gostaria de ainda tê-lo, disse' conhecimento de vinho de nível especializado ', o que, em retrospecto, é tão embaraçoso porque eu não escreveria isso no meu currículo agora. ”
Mas ele tinha fome de aprender e lia vorazmente. “Quando comecei aqui, alguém me perguntou qual foi o último livro que li, e eu disse, 'Além do vinho? Não consegui te dizer. ''
17:30. Serviço de jantar amanhece
Nas primeiras horas de serviço, Nicaise geralmente trabalha em qualquer projeto em andamento, como planejar jantares de vinho ou mover as garrafas de volta para a adega. Mas esta noite ele começa na sala de jantar, posicionando-se ao lado de um balde de gelo de canto para evitar os garçons e sommeliers que se apressam pela sala de jantar com a precisão elegante de uma dança coreografada.
EMP tem um impressionante mínimo de cinco sommeliers trabalhando todas as noites, então Nicaise pode ficar em segundo plano durante o serviço e deixar sua equipe brilhar. “Parte do crescimento das pessoas é dar a elas exposição a ótimos vinhos e ótimos convidados. Você fica em contato direto com Will e Daniel impressionando as pessoas na sala de jantar.
A energia aumenta à medida que mais convidados deslizam para as banquetas em tons de joias. Nicaise examina a sala de jantar e entra para ajudar de todas as maneiras que pode, desde encher copos de água até degustar vinhos.
Eleven Madison Park Durante o serviço, Nicaise se concentra em apoiar a equipe de sommelier como um par extra de mãos.Depois de mais de 20 anos no setor, Nicaise diz que não sente pressão no serviço. “Temos permissão para ser nós mesmos aqui”, diz ele. “Então, quando vou para a sua mesa, você me entende como pessoa, não recebe um personagem waitron superformalizado.”
Também não há código de vestimenta (como Nicaise aponta, você pode comer lá de moletom, e as pessoas o fazem), e a carta de vinhos é surpreendentemente acessível. “Eu conheço as estatísticas, porque é algo de que realmente me orgulho: temos, em qualquer dia, entre 300 e 400 vinhos abaixo de US $ 100 na lista”, diz ele. Ele quer garrafas com as quais os clientes possam se envolver e que qualquer um possa conversar sobre o vinho com os somms. “Se tivermos apenas cinco vinhos com menos de 100 dólares, então não estaremos realmente falando sobre vinho. '
Cada diretor de vinhos da EMP deu um toque pessoal ao programa, e Nicaise deseja que essa base de valor seja seu legado. Isso e um sistema de armazenamento bem organizado. “Não preciso dos sommeliers me amaldiçoando pelos próximos 20 anos por construir um porão de merda.”
Assim que a agitação do jantar começa a diminuir, Nicaise vai para casa, relaxando como sempre faz, passeando com o cachorro e depois assistindo um pouco de televisão impensada. Ele diz que isso limpa sua mente, que logo estará cheia até a borda com mais um dia de fatos sobre vinhos, demandas de hóspedes e detalhes da gestão de um dos programas de vinho mais celebrados da cidade.
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