Não ria se chegar um momento em que alguém disser: 'Tão americano quanto o caviar'. Não, os russos não invadiram Peoria. Mas caviar, aqueles ovos de esturjão caros colhidos no Mar Cáspio pelos estados da antiga União Soviética, estão sendo produzidos aqui mesmo nos bons e velhos EUA.
Hoje, restaurantes, varejistas e um número crescente de bares de caviar oferecem caviar de esturjão branco cultivado na Califórnia e esturjão de hackleback selvagem do meio-oeste, bem como ovas de paddlefish, salmão e outros peixes.
'O sabor cremoso e de nozes do caviar de esturjão branco se assemelha ao caviar de osetra [Cáspio]', diz Rod Mitchell, presidente da Browne Trading Company em Portland, Maine, que fornece caviar americano para restaurantes como o Restaurant Daniel em Nova York e o Charlie Trotter's em Chicago . “Um pouco de caviar de paddlefish está saindo melhor do que alguns do sevruga do Cáspio”, diz ele.
O caviar do Mar Cáspio está ficando mais escasso e mais caro. O caviar iraniano, da parte sul do Cáspio, está embargado há anos. Em outros lugares dos estados formados após a queda da União Soviética, a sobrepesca e a caça ilegal têm sido galopantes. Um resultado, diz Hossein Aimani, presidente da Paramount Caviar em Long Island City, N.Y., é que a quantidade de caviar beluga que chegará ao mercado será um terço do que foi no ano passado.
O verdadeiro caviar é ovas de esturjão e, para os puristas, vem apenas do esturjão beluga, osetra e sevruga do Mar Cáspio. No entanto, é como dizer que o champanhe verdadeiro só vem de um lugar específico no norte da França - embora tecnicamente correto, não impediu os consumidores de desfrutar do espumante feito nos Estados Unidos.
O czar Nicoulai Caviar, Inc., de São Francisco, e a Stolt Sea Farm California LLC de Sacramento, Califórnia, cultivam esturjão branco no Vale do Sacramento. O esturjão branco (Acipenser montanus), nativo das águas do Pacífico do Alasca ao México e águas doces do noroeste do Pacífico, é um parente próximo do osetra do Cáspio (Acipenser gueldenstaedti). O gerente de vendas e marketing de Stolt, Chuck Edwards, percebeu essa semelhança familiar quando seu esturjão começou a produzir ovos em uma variedade de cores, imitando as cores das osetra ovas do Cáspio.
“Isso nos pegou de surpresa. Não podíamos tingir os ovos. Portanto, decidimos classificar por cor. Eventualmente, faremos a graduação de tamanho e firmeza ', diz Edwards.
O Sterling Onyx preto de Stolt, Czar's Choice de cor cinza claro a creme, verde claro a ouro Sterling Gold e Sterling Silver estanho custam cada um $ 45 a onça, aproximadamente o mesmo que osetra. Sterling Classic, com as cores cinza escuro e oliva, custa US $ 26,60 a onça.
Stolt produziu 3.000 libras de caviar este ano e espera aumentar esse número para pelo menos 10 toneladas nos próximos cinco anos. A produção do czar Nicoulai será de cerca de 500 libras este ano. O caviar de esturjão branco Tsar Nicoulai cinza carvão (rotulado 'osetra cultivado,' US $ 35 por 2 onças) que experimentei foi decepcionante, tendo uma aparência mole, aquosa e um sabor salgado. O Sterling Classic, muito melhor, tinha ovos cinzentos firmemente embalados e um sabor rico e amanteigado.
O esturjão hackleback pode ser encontrado na natureza dentro do sistema do rio Mississippi. Seu caviar negro atrai menos os restaurantes, que preferem ovas de cor mais acinzentada que dão a aparência de caviar do Cáspio. No entanto, achei os ovos brilhantes fornecidos pela Paramount Caviar (US $ 19 por 2 onças) bastante atraentes. O sabor era limpo e suave, com um leve toque de noz. O czar Nicoulai hackleback (US $ 15,50 por 2 onças) também tinha ovos bonitos e um sabor suave da brisa do mar.
Por ser freqüentemente encontrado em pântanos e riachos lentos do Rio St. Lawrence no Canadá até a Flórida, o bowfin é às vezes chamado de peixe-lama. As ovas de proa da Paramount (US $ 30 por 7 onças) são da Louisiana, o que levou ao apelido de Cajun Caviar. Tem uma cor semelhante à do caviar de hackleback, mas os ovos que experimentei não eram tão separados ou bem definidos. O sabor era mofado, quase metálico.
Os peixes-remos, assim chamados por causa de seus focinhos parecidos com remos, não são esturjões, mas são próximos o suficiente para serem considerados primos. Suas ovas se parecem muito com o caviar sevruga do Cáspio. Mas, a US $ 15 a onça, as ovas de peixe-remo custam cerca de metade do preço do sevruga. Paddlefish também são capturados selvagens no sistema do rio Mississippi, embora haja alguma agricultura sendo feita.
Lewis Shuckman, presidente da Shuckman's Fish Co. & Smokery em Louisville, Ky., Vende caviar de peixe-pá - que as pessoas de Kentucky chamam de peixe-colher - desde 1994. Shuckman atribui o sabor das ovas de peixe-colher do Kentucky aos riachos imaculados que alimentam Lago Kentucky, onde os peixes são pescados.
'Kentucky tem mais molas de funcionamento livre do que qualquer outro estado. O movimento constante da água proporciona um arejamento natural ”, diz Shuckman. 'No geral, o sabor é mais suave, embora menos complexo do que o do caviar osetra.' Embora um pouco salgado, gostei do sabor rico e limpo do caviar de Shuckman. O caviar de peixe-paddle Tsar Nicoulai (US $ 15,50 por 2 onças) era uma atraente cor cinza e tinha um leve sabor de nozes.
Embora o salmão amigo de sabor mais suave não seja tão valorizado por sua carne quanto o salmão rosa, mais robusto, suas ovas são consideradas superiores pelos japoneses, que compram grandes quantidades para o sushi. O salmão rei rosado, mais oleoso, mais peixe e rosa (e o salmão rei ainda mais rico e limitado), é o preferido pelos russos, que gostam de comê-lo no pão preto com manteiga.
À medida que os americanos adotaram o sushi, seu gosto por ovas de salmão aumentou, relata Sam Murao, diretor de produção e vendas de caviar da Wards Cove Packing Co. em Seattle. Murao diz que a captura de salmão-camarão deste ano será menor do que a do ano passado, mas ainda grande o suficiente para satisfazer as necessidades de comemoração do feriado.
Ovas de salmão devem ser firmes o suficiente para se abrirem suavemente quando mordidas. Ovos excessivamente maduros serão muito duros, ovos imaturos muito moles. A cor indica origem, não qualidade. O salmão de Puget Sound em Washington ou das águas canadenses será mais amarelo-laranja. Ovas do Alasca serão de um laranja mais escuro. As roliças ovas de salmão do Alasca da Paramount (US $ 16 por 7 onças) eram deliciosas cápsulas de gel laranja com sabor amanteigado de salmão que explodiam suavemente a cada mordida.
Existem muitas outras ovas, dos Estados Unidos e além. Na Russ & Daughters, um dos principais fornecedores de caviar de Nova York, o proprietário Mark Federman expôs uma série de ovas diante de mim que pareciam a paleta de um pintor: capelim vermelho cranberry, truta geléia de laranja, peixe voador verde wasabi e peixe branco amarelo dourado. 'Os japoneses brincam com essas coisas há muito tempo. Não pretende ser um substituto para o caviar real, mas faz bons canapés ”, diz Federman.
Algumas dessas ovas têm um sabor tão interessante quanto parecem. Gostei particularmente das ovas de truta firmes e agradavelmente salinas e das ovas de arenque cinza-carvão esfumaçadas. As ovas de peixe branco crocantes e suaves dariam um belo enfeite, mas as ovas de peixe branco tingidas de preto correram por todo o lugar. Ovas de anchova cinza pérola eram atraentes, mas tinham um sabor parecido com o de frango, o que levou Federman a dizer: 'Não tem gosto real para mim.' Falando em verdade, as ovas de lagosta cor de rosa empoeiradas não se pareciam nem tinham gosto de nada encontrado na natureza. Nem o sangrento peixe-lumpfish islandês tingido de vermelho e preto e ovas de capelim, as coisas horríveis encontradas em potes nas prateleiras dos supermercados.
A regra geral de servir caviar é: quanto melhor o caviar, menos você o prejudica. Coma um bom caviar puro - usando colheres de não metal, como madrepérola, osso e até mesmo plástico - com vodca gelada ou bom vinho espumante. As ovas mais baratas podem ser colocadas em batatas, massas, blini ou ovos mexidos. Dê o lumpfish e o capelim ao gato.
Como conseguir isso
A entrega durante a noite e os pacotes de gel tornaram o caviar por correspondência extremamente conveniente. O caviar fresco não aberto dura duas a três semanas se mantido a uma temperatura igual ou inferior a 38 ° C. Depois de aberto, deve ser consumido em dois dias.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Caviar Paramount , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ e Filhas , Nova York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Smokery , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Califórnia, Sacramento, Califórnia (916) 991-4420
Caviar czar Nicoulai , São Francisco (800) 952-2842