Cozinhando para uma multidão? O mais novo recurso online do winefolly.com, 'The Feast', se volta para chefs ace - quem melhor para aconselhar sobre como alimentar toda a tripulação? - para receitas, conselhos de preparação e, é claro, combinações de vinhos. Além disso, daremos a você 15 vinhos com preços de $ 20 ou menos recomendados por nossos editores. Prepare-se: é hora de festejar!
Feche os olhos e imagine Cinco de Mayo. O que você vê? Se a resposta for sombreros XXL, margaritas 2 por 1 e pratos de festa com quesadillas de queijo em temperatura ambiente, você não está sozinho. Mas a rica herança do México merece coisa melhor.
Para descobrir alguma inspiração, recorremos ao chef Rick Bayless. O dono do restaurante, autor de um livro de receitas e apresentador de um programa de culinária, que foi chamado para preparar o jantar de estado da Casa Branca em 2010 para o então presidente do México, Felipe Calderón, é o embaixador mais visível dos Estados Unidos para a generosidade e as nuances da culinária mexicana.
Adega Opus em Napa Valley
Pedimos a ele para mapear um banquete de Cinco de Mayo movido a vinho que chega aos centros de prazer, celebra o verdadeiro México e não requer dias de preparação. Ele respondeu com um menu vibrante com dois tipos de tacos - Cochinita Pibil para os amantes de porco assado e vegetariano Acelga -junto com Molho de tomate assado no fogo . Jill Gubesch, diretora de vinhos da Bayless ’ Wine Spectator Vencedores do Prêmio de Excelência Frontera Grill e Topolobampo , oferece conselhos sobre a combinação de vinhos e fornecemos uma lista de 15 vinhos tintos e brancos de valor espanhol recomendados .
Então, como um cara branco de Oklahoma se tornou o porta-estandarte da culinária mexicana nos Estados Unidos? Bayless ficou encantado com o México na adolescência e mais tarde mergulhou nos estudos espanhóis e latino-americanos na graduação antes de fazer pesquisa de doutorado em linguística antropológica. Ele e sua esposa, Deann, moraram no México por seis anos.
“Nos EUA, estamos acostumados com a comida mexicana-americana, que é meio simples”, diz Bayless. “Quando eu tinha 14 anos, fui para o México e, pela primeira vez, experimentei coisas como molé e um molho de tomatillo assado e a complexidade que você obtém quando para para comprar um taco feito com carne de cabra na rua que foi cozido lentamente com pimenta vermelha. Há tanta complexidade nesta comida, e eu me apaixonei por ela. ”
Um dos princípios fundadores do Frontera Grill, Topolobampo e do mais novo local de Bayless, Leña Brava, era que o vinho e a comida mexicana andassem juntos. “Eu realmente não gosto de relegar a comida mexicana a bebidas menores”, explica Bayless. “Quando você entra na verdadeira comida mexicana, os sabores são supercomplexos, e a quantidade de energia que você investe para fazer a comida é igual a qualquer outra culinária do mundo.”
A chave para este taco-fest é que grande parte da refeição pode ser feita com antecedência. “Você não precisa se afastar da festa por muito tempo enquanto arruma tudo”, observa Bayless. “Acho que isso é muito importante.” Os dois molhos podem ser feitos com alguns dias de antecedência e guardados na geladeira, a carne de porco pode começar a assar na manhã de sua festa e até mesmo os tacos de acelga podem ser preparados e parcialmente cozidos antes da chegada dos convidados.
“As tortilhas são provavelmente a parte mais difícil de tudo isso”, adverte Bayless, que prefere a autenticidade mexicana das tortilhas de milho a suas equivalentes à base de farinha. Para evitar que se quebrem, siga os passos dele para aquecimento suave e comece a servi-los imediatamente. Você também pode querer reforçar cada taco com uma camada dupla de tortilla.
Outra dica profissional: em seus restaurantes, Bayless mantém as tortilhas de milho feitas em casa bem quentes por horas, usando suportes de isopor baratos que, segundo ele, estão disponíveis em quase todas as mercearias mexicanas. (Você também pode embrulhar as tortilhas quentes em um pano de prato e aninhá-las dentro de um recipiente com tampa, próprio para forno e aquecido.)
Para colocar seus convidados no espírito da festa, Gubesch sugere um Albariño leve e fácil, o Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Com seus delicados aromas florais, ela gosta da maneira como contrabalança o molho Bayless, que tem um calor sutil e um toque de acidez de limão.
Envolver a espádua de porco em folhas de bananeira herbáceas doces e refogá-la no achiote de especiarias nativo de Yucatecan (também conhecido como urucum) gera o que é conhecido como cochinita pibil. “É o prato mais emblemático do Yucatán”, diz Bayless. “O taco de cochinita pibil é uma espécie de lendário.” Ele acrescenta: 'É sempre servido com cebolas vermelhas em conserva e um molho habanero muito explosivo', que fornece uma pontada de calor que bastam algumas gotas.
Quanto mais cedo você iniciar o processo de decapagem para suas cebolas vermelhas, mais suculentas e mais saborosas elas serão, e a salsa de habanero pode ser preparada a qualquer momento que você tiver 20 minutos e algum espaço no balcão. Folhas de banana não são tão difíceis de encontrar quanto você imagina - procure nos mercados de especialidades mexicanas ou do Oriente Médio - e elas dão ao perfil de sabor doce e terroso do taco uma profundidade amadeirada inimitável.
Gubesch combina a cochinita pibil com um clássico Rioja com alguma idade em garrafa, o La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. “O sabor terroso do Tempranillo combina bem com o sabor de nozes do achiote”, diz ela, “e as especiarias doces da marinada captam as notas de especiarias doces que o carvalho americano empresta ao vinho.”
A receita de taco de acelga suíça da Bayless é uma oferta tradicional na zona rural do centro do México. “É considerada cozinha camponesa”, explica. Se a comida do camponês parece uma escolha estranha para uma celebração, ele aponta que está tudo na sua perspectiva. “Nos Estados Unidos, não carregamos essa bagagem sociológica, então podemos ver da maneira como eu vejo - como apenas uma das grandes coisas de todos os tempos.”
Gubesch combina os tacos de acelga doces e salgados com os Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. “A fruta madura e rica do vinho realça a doçura da cebola caramelizada enquanto combina com as notas herbáceas profundas dos verdes”, diz ela.
Cinco de Mayo pode nunca mais ser o mesmo.
Hilary SimsMolho de tomate assado no fogo
Para o molho de tomate assado no fogo:
- 1 a 2 pimentas jalapeno frescas
- 3 dentes de alho, com casca
- 1 lata de tomate picado em cubos no suco, de preferência assado no fogo
- 1/4 xícara de coentro fresco picado, frouxamente embalado
- 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 1/2 colher de chá de sal ou a gosto
Para fazer o molho de tomate assado no fogo:
1. Em uma frigideira pequena e sem untar em fogo médio, asse os pimentões e o alho, virando regularmente, até que fiquem macios e com um tom marrom manchado, cerca de 10 minutos para os pimentões e 15 minutos para os alhos. Deixe esfriar até que possa ser manuseado e, em seguida, puxe o (s) caule (s) da (s) pimenta (s) e pique grosseiramente Retire a pele do alho. Coloque em um processador de alimentos e pulse até ficar bem picado.
2. Adicione os tomates com o suco. Cubra e pulse até obter um purê grosso. Raspe em uma travessa.
3. Junte o coentro e o suco de limão. Prove e tempere com sal, geralmente cerca de meia colher de chá. (A salsa pode ser feita, através da Etapa 2, vários dias antes e guardada, coberta, na geladeira. Siga a Etapa 3 no dia da sua festa.) Sirva com tortilla chips. Rende cerca de 1 1/2 xícaras.
Hilary SimsTacos Cochinita Pibil
Para os Tacos Cochinita Pibil:
- 2 onças de tempero de aquiote preparado (3 colheres de sopa mais 1,5 colheres de chá)
- 3/4 xícara de suco de limão (uso dividido)
- 2 1/2 colheres de chá de sal e mais a gosto
- 1/2 libra de folhas de bananeira, descongeladas se congeladas (opcional)
- 3 libras de carne de porco com osso assada
- 1 cebola branca grande, descascada e cortada em fatias com cerca de ¼ de polegada de espessura
- 1 cebola roxa grande, descascada e cortada em fatias finas
- 1/2 xícara de molho de habanero assado (segue a receita) ou molho picante de habanero engarrafado
- 18 tortilhas de milho macio, aquecidas (instruções a seguir)
Observação: Folhas de Achiote e de bananeira estão disponíveis nos mercados mexicano, do Oriente Médio e de especialidades, e online.
Para fazer os Tacos Cochinita Pibil:
1. Coloque o tempero de aquiote em uma tigela pequena, despeje 1/2 xícara de suco de limão e 2 colheres de chá de sal e, em seguida, use as costas de uma colher para trabalhar os dois em uma marinada lisa e espessa, mexendo se necessário para um textura lisa.2. Se você tiver folhas de bananeira, corte duas seções de 60 cm e use-as para forrar uma panela elétrica - coloque uma no comprimento e a outra na largura. Coloque a carne e despeje a marinada sobre o assado. Espalhe a cebola branca sobre a carne.
3. Despeje 1/2 xícara de água em volta da carne, dobre as folhas de bananeira para cobrir quase tudo e ligue a panela elétrica. Cozinhe lentamente em fogo alto por 6 horas até que a carne esteja macia. (O prato pode suportar a função 'manter aquecido' de uma panela elétrica por mais 4 horas ou mais.)
4. Enquanto a carne está cozinhando, misture a cebola roxa com o 1/4 de xícara restante do suco de limão em uma tigela pequena. Polvilhe com cerca de 1/4 colher de chá de sal, misture e reserve para marinar, mexendo de vez em quando.
5. Use pinças para transferir a carne e as cebolas para pratos de jantar. Retire qualquer gordura fundida que esteja flutuando sobre os sucos. Se houver muito molho caldo - duas xícaras ou mais - despeje ou coloque em uma panela e ferva até cerca de uma xícara. Prove o molho e tempere com sal se achar que vai precisar, depois coloque sobre a carne. Cubra com as cebolas vermelhas marinadas com limão e sirva com molho de habanero assado ou molho picante de habanero engarrafado - e muitas tortilhas quentes para fazer tacos. Rende cerca de 18 tacos para servir 6.
Dica: Sem fogão lento? Em uma grande panela pesada (de 6 a 8 litros, pelo menos 12 polegadas de diâmetro) (de preferência um forno holandês), monte o prato conforme descrito - incluindo pingar a água ao redor da carne. Coloque a tampa no lugar e leve ao forno a 300 graus por cerca de 2 1/2 a 3 horas, até que a carne de porco esteja bem macia. Complete o prato conforme descrito. Se não houver muito suco no fundo da panela, remova a carne e adicione cerca de um copo de água. Deixe ferver, raspando os pedaços pegajosos, tempere com sal e despeje sobre a carne.
Para o Salsa Habanero Assado:
- 8 chiles habanero frescos médios (cerca de 3 onças no total)
- 2 dentes de alho grandes, com casca
- 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 2 a 4 colheres de sopa mais 1/2 colher de chá de sal
Para fazer a Salsa Habanero Assada:
Stanley Tucci quais os melhores pares de vinhos
Em uma frigideira sem untar em fogo médio, asse os pimentões e o alho, virando regularmente, até que estejam macios e escurecidos em alguns pontos, 5 a 10 minutos para os pimentões, 15 minutos para o alho. Quando esfriar, retire as cascas do alho. Em um liquidificador ou processador de alimentos pequeno, adicione o alho e as pimentas assadas, além do suco de limão e água suficiente para dar uma consistência à colher, geralmente 2 a 4 colheres de sopa. Misture até ficar homogêneo. Prove (com cuidado) e tempere com sal, geralmente cerca de 1/2 colher de chá. (O molho pode ser feito vários dias antes e guardado, coberto, na geladeira.) Rende cerca de 1 xícara .
Cortesia de Frontera GrillTacos Swiss Chard com Cebola Caramelizada, Queijo Fresco e Chile Vermelho
Para os Swiss Chard Tacos:
- 2 cachos de 12 onças limpos de acelga suíça (ou couve, mostarda ou folhas de beterraba), caules inferiores grossos cortados ou 20 onças de espinafre, quartos de cordeiro ou verdes de amaranto limpos (cerca de 12 xícaras, fracamente embalados)
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal, azeite de oliva, banha de porco fundida fresca ou gotas de bacon
- 2 cebolas grandes, brancas ou vermelhas, cortadas em fatias de 1/4 de polegada de espessura
- 6 dentes de alho, descascados e picados ou esmagados em um espremedor de alho
- Cerca de 2 colheres de chá de flocos de pimenta
- 1 xícara de caldo de galinha, caldo de vegetais ou água
- 1/2 colher de chá de sal e mais a gosto
- Duas latas de 15 onças de feijão preto, escorridas (opcional)
- 12 tortilhas de milho macio, aquecidas (instruções a seguir)
- Cerca de 3/4 xícara de molho preparado
- 1 xícara (4 onças) de queijo fresco mexicano esfarelado ou outro queijo fresco, como queijo feta ou queijo de cabra para servir
Para fazer os Tacos com Chard Suíço:
1. Corte a acelga transversalmente em fatias de 1/2 polegada (pequenos espinafre, quartos de cordeiro e folhas de amaranto podem ser deixados inteiros). Em uma frigideira muito grande (12 polegadas), aqueça o óleo em médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até dourar, mas ainda crocante, cerca de 4 a 5 minutos. Adicione o alho e a pimenta em flocos, mexa por alguns segundos até ficar aromático, depois acrescente o caldo ou água, 1/2 colher de chá de sal, as verduras e o feijão, se for usar. Reduza o fogo para médio-baixo, tampe a panela (se você não tiver uma tampa, uma assadeira funciona bem) e cozinhe até que as verduras estejam quase macias, em qualquer lugar de 2 minutos para espinafre e folhas de amaranto tenras a 7 ou 8 minutos para couve grossa - a acelga precisa de cerca de 5 minutos.
qual é o diâmetro de uma garrafa de vinho
2. Destampe a panela, aumente a temperatura para média-alta e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura esteja quase seca. Prove e tempere com sal adicional se achar necessário. (O recheio pode ser feito parcialmente com até 2 horas de antecedência: depois de adicionar o alho e a pimenta em flocos à frigideira, retire do fogo. Antes de servir, continue seguindo a receita conforme descrito).
3. Sirva com tortilhas quentes, molho e queijo ralado. Rende cerca de 12 tacos para servir 4.
Reaquecimento de tortilhas de milho
Para reaquecer as tortilhas de milho:
Em um microondas: Pingue 3 colheres de sopa de água sobre um pano de prato limpo e embrulhe as tortilhas frias nele (você também pode usar toalhas de papel úmidas). Deslize o pacote para um saco plástico para micro-ondas e dobre a tampa, mas não feche. Microondas a 50 por cento da potência por 4 minutos para criar um ambiente úmido ao redor das tortilhas. Deixe descansar por 2 a 3 minutos antes de servir.
Em um vaporizador de vegetais: Prepare um vaporizador de legumes (um sem aquele postinho para cima). Despeje cerca de 1/2 polegada de água no fundo. Enrole as tortilhas frias - não mais do que 12 de cada vez - em um pano de prato limpo. Coloque o pacote no vaporizador, coloque a tampa no lugar e leve a panela ao fogo alto. Quando o vapor começar a sair, ajuste o cronômetro para 1 minuto. Em seguida, desligue o fogo e deixe as tortilhas sentarem em seu mundo fumegante por 10 minutos.
15 vinhos espanhóis recomendados
VINHOS LOSADA DA FINCA Bierzo Losada 2014 Pontuação: 91 | $ 20
Generoso mas focado, este tinto oferece sabores de cereja preta, ameixa, laranja sanguínea, chocolate e tostados, com saborosas notas de alcaçuz e erva-doce. Taninos leves e acidez cítrica sustentam a textura carnuda. Expressivo. Mencía. Beba agora até 2021. 8.000 caixas feitas. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Pontuação: 91 | $ 15
Este branco arrojado alia sabores expressivos a uma textura muscular. Notas de pêra e marmelo se misturam com brioche, camomila e detalhes de abacaxi seco, com acidez suculenta e taninos leves que dão sustentação. Animado agora, isso deve se harmonizar com o tempo. Beba até 2024. 2.000 caixas importadas. —T.M.
ADEGAS PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Pontuação: 91 | $ 20
A textura espessa traz sabores de torta de ameixa, casca de laranja, baunilha torrada e erva-doce nesta versão madura, equilibrada por uma acidez suculenta. O final picante com aroma de frutas silvestres é longo e puro. Beba até 2023. 10.800 caixas importadas. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Pontuação: 90 | $ 15
A acidez suculenta mantém este tinto carnudo vivo, apresentando os sabores de frutas frescas de cereja, ameixa e laranja sanguínea, com notas de ervas e chocolate. Focado e fresco, no estilo moderno. Beba agora até 2020. 2.500 caixas importadas. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Pontuação: 90 | $ 18
A acidez brilhante destaca a textura generosa deste branco arrojado, com sabores de pêssego, maçã e amêndoa branqueada que mostram toques minerais, torradas e ervas frescas. Limpo e focado, com recheio para envelhecer. Beba agora até 2020. 4.300 caixas importadas. —T.M.
ADEGAS CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Pontuação: 90 | $ 16
Este rico branco oferece sabores de melão, pêra, amêndoa salgada e defumada, com uma acidez vibrante de toranja transmitindo foco. Mostra uma força e profundidade incomuns, apoiadas por uma coluna vertebral mineral. Beba agora até 2020. 2.000 caixas importadas. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Pontuação: 90 | $ 19
Notas de cacau e cola emolduram os sabores azedos de cereja e folhas neste tinto focado. Notas minerais e esfumaçadas aumentam o interesse. Taninos leves e acidez firme mantêm o foco. Harmonioso. Beba agora até 2020. 12.500 caixas feitas. —T.M.
ADEGAS NAIA Rueda 2015 Pontuação: 90 | $ 17
Notas tostadas e esfumadas enquadram os sabores de pêra, melão e amêndoa descascada neste branco, com acidez fresca mantendo a textura redonda focada. Mostra boa profundidade e estrutura. Verdejo. Beba até 2018. 6.000 caixas importadas. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Pontuação: 90 | $ 20
Este saboroso tinto é energético e expressivo, com notas de alcaçuz, florais e esfumadas emoldurando um núcleo de sabores de cereja e minerais. Taninos leves e acidez viva sustentam a estrutura magra e viva. Beba até 2022. 8.000 caixas importadas. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Vinhas Antigas 2014 Pontuação: 89 | $ 15
Este tinto redondo apresenta boa densidade, com aromas focados de cereja preta, erva-doce, canela e cola, suportados por ligeiros taninos e acidez balsâmica. Beba até 2024. 2.000 caixas importadas. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Pontuação: 89 | $ 19
Os sabores de cereja, kirsch e alcaçuz são expressivos neste tinto forte, acentuado por notas de tabaco e chocolate amargo. Os taninos firmes e leves e a acidez balsâmica conferem-lhe uma estrutura firme mas esguia. Beba agora até 2019. 1.000 caixas importadas. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Pontuação: 89 | $ 16
Oferece uma textura redonda, suave, sedosa e atraente. Carrega sabores suaves e harmoniosos de ameixa, tabaco, casca de laranja e torrada. Taninos leves e bem integrados e acidez suave mantêm este tinto focado e vivo. Beba agora até 2020. 6.000 caixas importadas. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Pontuação: 88 | $ 13
Este tinto firme apresenta notas de cereja preta, ameixa, tosta e alcatrão, com taninos ligeiros mas assertivos que dão lugar a um final fresco e suculento. Beba agora até 2022. 10.000 caixas importadas. —T.M.
ADEGA VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Pontuação: 88 | $ 10
Notas de torrada e alcaçuz emolduram os sabores de cereja preta e ameixa neste tinto redondo e fresco. Taninos leves e acidez viva conferem a este uma estrutura acessível. Permanece equilibrado através do acabamento focado. Beba agora até 2020. 500 caixas importadas. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Vinhas 2015 Pontuação: 87 | $ 9
Os sabores de cereja preta, groselha, laranja sanguínea e kumquat são brilhantes e suculentos, com toques de baunilha e especiarias. Taninos suaves e acidez tangerina conferem frescor. Beba até 2018. 1.200 caixas importadas. —T.M.