A refeição de Ação de Graças quintessencial tem uma lista de verificação simples: peru, molho, recheio e cranberries. Mas mergulhe nas influências regionais e tradições familiares - sejam profundamente significativas ou totalmente peculiares - e a imagem padrão do feriado dá lugar a pratos mais característicos. O outono é uma ocasião para expandir os horizontes da mesa de jantar com sabores de faisão, galinha-d'angola ou frango de raça de alta qualidade. A única coisa que os cozinheiros domésticos precisam é de uma receita simples e versátil.
Restaurante do Chef Thomas Hauck, c.1880 em Milwaukee, regularmente incorpora no menu aves de caça da temporada anual de caça de Wisconsin. O restaurante - carinhosamente chamado de “Circa” pelos hóspedes e funcionários - é um vencedor do Prêmio de Excelência liderado por Hauck e pelo gerente geral e diretor de vinhos Joshua Wolter. O restaurante fica próximo às margens do rio Kinnickinnic, além do qual fica o Lago Michigan.
Para Hauck, a primeira escolha é o faisão. A ave, que pode ser obtida em fornecedores especializados de carne, tem 'textura fantástica' e um sabor delicado e único. As raças Heritage, como a galinha Blue Foot ou a galinha-d'angola, que Hauck descreve como 'o que nossos avós lembram de ser a galinha', são substitutos perfeitos. A Turquia também pode funcionar, mas seu tamanho grande pode ser complicado.
quantas onças em uma taça de vinho típica
“Queríamos fazer algo diferente para um pássaro mais leve que pudéssemos servir durante o outono”, disse Hauck. “Nós enrolamos o peito e fazemos um rocambole com ele e escaldamos. Fazemos sous-vide, então é um pouco mais fácil, mas você pode fazer com filme plástico em casa e vai ficar bem. ' Tudo de que você precisa, encoraja Hauck, é 'filme plástico e barbante de cozinha'. Para aumentar a quantidade de comida para grandes reuniões familiares, vários rolinhos podem ser preparados na mesma panela. Hauck diz que quatro rolinhos caberiam confortavelmente em uma panela de 6 quartos - 'mesmo que seja a panela que você normalmente usa para macarrão', ele ri. Do frango à galinha-d'angola ao faisão, o processo continua o mesmo.
“Leve uma panela com água para ferver, deixe-a ferver e depois coloque o pássaro com cuidado”, diz Hauck. Ao adicionar vários rolinhos à panela, a chave é garantir que a água fique ainda fervendo.
Como uma dica rápida para verificar se o pássaro está pronto, Haucks sugere inserir um espeto de metal fino no centro de um rocambole. Depois de removido, o espeto deve estar muito quente ao toque.
O apelo da caça furtiva, além da preparação rápida (os rolos ficam totalmente cozidos após cerca de 18 minutos), é que ela elimina em grande parte o risco de cozinhar demais e secar o pássaro, um perigo que os cozinheiros domésticos enfrentam todos os anos no Dia de Ação de Graças.
É claro que uma refeição de Ação de Graças não estaria completa sem vários acompanhamentos. No restaurante, o faisão é polvilhado levemente em uma mistura de especiarias vadouvan aromáticas e servido sobre um orzo cremoso (carne de perna do faisão pode ser adicionada para dar um sabor umami mais rico). Couves de Bruxelas carbonizadas complementam o prato com um crocante terroso, e um vinagrete de romã adiciona um toque de torta doce, entrando como uma alternativa mais leve ao molho tradicional de cranberry. O vinagrete pode ser feito um dia antes do tempo, e Hauck adiciona chalotas e sementes de romã ao molho, dando ao prato “uma ótima mordida e vigor”. (Mesmo se você não fizer o faisão, esses acompanhamentos são acompanhamentos saborosos para qualquer refeição de Ação de Graças, incluindo um peru assado tradicional.)
O que beber? Wolter apresenta um clássico terroir - conduzido Gamay do Beaujolais cru da Côte de Brouilly, sugerindo um produtor como Chateau de la Chaize .
“Para mim, Gamay é o vinho nº 1 do Dia de Ação de Graças e combina muito bem com tantos pratos”, diz Wolter. A acidez equilibrada do vinho, notas terrosas e corpo médio complementam os diversos sabores do prato, desde a riqueza do orzo à delicadeza da ave de caça. Ele está atento para não dominar a comida com um vinho tinto que é muito ousado ou frutado, e está ciente da idade do vinho.
“Eu não escolheria nada mais antigo do que 2013”, diz ele. 'É Gamay, está pronto para beber logo de cara.' Para os tradicionalistas do Dia de Ação de Graças, um elegante Pinot Noir também faz uma combinação clássica.
Abaixo de, Wine Spectator recomenda 12 vinhos Gamay e Pinot Noir que obtiveram 88 pontos ou mais.
Faisão com Orzo de Trigo Integral, Couve de Bruxelas e Vinagrete de Romã
Receita cortesia do chef Thomas Hauck, c.1880, Milwaukee, Wis.
açúcar na taça de vinho tinto
Para o faisão (ou pássaros alternativos):
- 2 faisões inteiros (ou substituto de frango ou galinha-d'angola), limpos e desossados, pernas e peito reservados
- 4 colheres de sopa de tempero vadouvan
- 1 rolo de plástico
- Sal
Para os acompanhamentos:
- 4 xícaras de orzo de trigo integral
- 2 pequenos aipo-rábano picado
- 4 xícaras de caldo de galinha (você não pode usar tudo)
- 4 xícaras de couve de Bruxelas, lavadas e fatiadas
- 2 colheres de sopa de manteiga (ajuste conforme desejado)
Para o vinagrete de romã:
é Napa Valley em Sonoma County
- 4 chalotas, finamente picadas
- Sementes (arils) de 2 romãs
- 4 colheres de sopa de suco de romã
- 4 colheres de sopa de azeite
- 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
- Sal
- Pimenta
Para fazer o faisão e os acompanhamentos:
1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Após limpar e desossar o faisão (removendo a casca), tempere as pernas com sal e pimenta. Asse em uma assadeira por 35 minutos. Deixe esfriar. Depois que as pernas esfriarem, retire a carne dos ossos e reserve para um prato de orzo.
2. Para fazer o vinagrete, coloque as cebolas, as sementes de romã, o suco, o azeite e o vinagre em uma tigela pequena, misture e tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve para o chapeamento.
3. No estilo do risoto, leve uma panela grande com água salgada para ferver e cozinhe lentamente o orzo de trigo integral com o aipo picado. Adicione o caldo de galinha um pouco de cada vez até que o cozimento desejado seja alcançado. Adicione a carne de perna reservada de faisão. Reserve para o chapeamento e mantenha aquecido.
4. Enquanto o orzo está cozinhando, encha uma segunda panela grande (no mínimo 6 litros) com água e coloque para ferver. Coloque um peito limpo e sem pele em uma grande folha de filme plástico e tempere o faisão generosamente com vadouvan (aproximadamente 2 colheres de sopa por peito). Enrole o peito em filme plástico e amarre firmemente em ambas as extremidades com barbante ou barbante de cozinha, criando um 'rolinho' enrolado com firmeza. Repita para roulades adicionais. Quando a água começar a ferver, reduza o fogo para ferver. Delicadamente, coloque os rolinhos na panela por aproximadamente 18 minutos e certifique-se de manter o fogo brando por toda parte. Usando um termômetro doméstico, verifique se a água está em torno da temperatura ideal de 147 ° F. Quando terminar, reserve para galvanização.
5. Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo alto. Adicione as couves de Bruxelas à panela, com o lado cortado para baixo, e cozinhe até caramelizar profundamente. Não mova as couves de Bruxelas até que as bordas fiquem douradas e crocantes.
o que é preciso para se tornar um sommelier
Para preparar o faisão e os acompanhamentos:
Coloque o orzo cozido em uma tigela funda e larga (semelhante a um prato de massa) e cubra com couve de Bruxelas caramelizada. Mexa o vinagrete na hora e tempere levemente os brotos. Corte o peito para apresentação e coloque sobre o orzo e os brotos. Serve de 4 a 6 porções.
12 vinhos tintos recomendados: Pinot Noir e Gamay
Observação: As listas a seguir são seleções de vinhos excelentes e muito bons de lançamentos recentemente avaliados. Mais vinhos tintos avaliados no ano passado podem ser encontrados em nosso Pesquisa de classificações de vinhos .
As Quatro Graças Pinot Noir Willamette Valley 2013 Pontuação: 92 | $ 32
Brilhante e vibrante, apontando os sabores de ameixa, groselha, floral e pimenta branca para um final nítido que se expande e persiste com requinte e presença. Combina harmoniosa e liricamente. Beba até 2023. 15.400 caixas feitas. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Pontuação: 92 | $ 30
A textura é aveludada, com muitos sabores complexos, que vão da ameixa ao anis e ao carvalho empoeirado de cedro. Satisfaz do início ao fim, terminando com taninos poeirentos e perfumados com noz-moscada. Beba agora. 26.500 caixas feitas. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Pontuação: 91 | $ 30
Esta versão de corpo leve mostra algum músculo, com sabores concentrados em compota de cereja, amora e especiarias, estruturados por taninos suaves e moderados. Detalhes de alcaçuz, floral e mocha marcam o final persistente. Gamay. Beba até 2022. 3.500 caixas feitas. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Pontuação: 90 | $ 17
Este tinto de corpo leve é aromático e fresco, com notas de morango silvestre, cereja e florais unidas por uma acidez suculenta. Especiarias moídas, gotas de alcaçuz e detalhes minerais fornecem dimensão através do acabamento nítido e limpo. Gamay. Beba agora até 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Pontuação: 90 | $ 18
O núcleo suculento e suculento dos sabores de framboesa fresca é impressionantemente transparente e puro, com toques de cravo, mineral e tabaco adicionando um detalhe aromático persistente. Beba até 2026. 8.500 caixas feitas. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Pontuação: 89 | $ 22
Este tinto leve e flexível é equilibrado pelos sabores de framboesa madura e morango, com notas florais, herbáceas e minerais bem estruturadas, apresentando acidez vibrante e taninos fáceis. Oferece um acabamento picante e nítido. Gamay. Beba até 2018. 822 caixas importadas. —GS
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Pontuação: 89 | $ 15
Generoso e expressivo, de pés firmes e de textura aberta, com notas de casca de laranja com notas de romã e sabores florais que perduram em taninos levemente espinhosos. Beba até 2022. 6.500 caixas feitas. —HS
Castle Rock Pinot Noir Califórnia California Cuvée 2013 Pontuação: 88 | $ 12
Oferece aromas de rosa murcha, especiarias, framboesa e amora. Delicado e detalhado, terminando com um final de boca longo e persistente. Beba agora. 41.618 casos realizados. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Pontuação: 88 | $ 13
Notas suculentas de ameixa e cereja escura são combinadas com toques de ervas e alcaçuz neste tinto brilhante e focado. Taninos de grão fino adicionam estrutura suficiente ao final mineral. Beba agora. 5.000 caixas feitas. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Pontuação: 88 | $ 15
Um Morgon concentrado, com notas de amora, cereja preta e ameixa contrastadas com acentos de fumaça, mineral e cassis. Taninos suaves e de suporte facilitam o final picante. Gamay. Beba até 2022. 600 caixas importadas. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Vale do Aconcágua 120 2015 Pontuação: 88 | $ 8
Este tinto suculento apresenta sabores efusivos de cereja e frutos silvestres, suaves, com algumas notas saborosas. O final picante mostra toques de carne seca. Beba agora. 111.100 caixas realizadas. —KM
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Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Pontuação: 88 | $ 25
Um tinto forte e crocante que entrega notas de groselha, cereja e couro que se misturam com notas de fundo picantes. Um elemento mineral esfumaçado se acumula no acabamento de dar água na boca. Gamay. Beba até 2018. 1.113 caixas importadas. —GS