Quando Ina Garten tinha 21 anos, ela se inscreveu para aulas de vôo. Era 1969, e ela e seu novo marido, Jeffrey, moravam na base do Exército dos EUA em Fort Bragg, N.C., onde ele estava treinando como pára-quedista com os Boinas Verdes quando ela terminou a faculdade. Ela perguntou sobre aulas de vôo em um aeroporto próximo. 'Disseram-me que não havia um instrutor que ensinasse uma mulher a pilotar um avião', lembra ela. - Isso não é surpreendente? Mas sua resolução permaneceu intacta. “Eu não ia aceitar um não como resposta”, ela ri. 'Eles finalmente encontraram alguém na próxima cidade que viria e me ensinaria a voar.'
Nessa época, Garten também estava aprendendo a cozinhar. 'Foi muito emocionante criar uma vida para nós, mas eu não sabia o que iria acontecer', lembra ela. 'Eu sempre quis cozinhar, nunca tive permissão, então comecei a cozinhar.' Armado com Pierre Franey e Craig Claiborne's Livro de receitas do New York Times , ela logo estava dando jantares. “Quando você cozinha, você cria uma comunidade ao seu redor”, diz ela. 'Não precisa ser enorme. Nunca gostei de coquetéis e galas e coisas assim. Eu realmente gosto de seis pessoas na cozinha jantando. '
A pandemia do coronavírus suspendeu indefinidamente os jantares como antes os conhecíamos, mas, como aconteceu com as aulas de pilotagem anos atrás, Garten descobriu uma maneira. Embora possa parecer diferente - grupos minúsculos, muitas vezes do lado de fora - ela ainda consegue alimentar seu povo. 'Cozinhar e fazer coisas que fazem as pessoas se sentirem bem, é realmente a coisa mais importante', diz ela.
O décimo segundo livro de Garten, Modern Comfort Food (Clarkson Potter), lançado este mês, está repleto de pratos acessíveis, como queijo grelhado com chutney, pão de peru de inspiração toscana e o bolo de compota de maçã mostrado aqui. Como grande parte de seu trabalho manual, a sobremesa é rica e fácil de fazer, mas com um pouco de charme: passas na massa, assim como cobertura de cream cheese, são temperadas com Bourbon.
“O Bourbon tem um sabor profundo de caramelo”, diz ela. “Estou sempre procurando por algo que torne o que estou fazendo mais saboroso e interessante, sem sobrecarregá-lo. Essa é a chave. Quando você prova o glacê, primeiro prova o cream cheese, depois a manteiga, e então diz, ‘Oh! Isso é interessante. Está lá o Bourbon. Acho que liga os pontos entre o bolo de compota de maçã e a cobertura de cream cheese e diminui um pouco a doçura.
quantas onças em uma garrafa de vinho tinto
Garten combina o bolo com o Château Suduiraut Sauternes 2014, cujas notas de creme de pêra, figo e amêndoa se misturam lindamente à sobremesa.
A combinação de bolo caseiro e vinho para ocasiões especiais é um ponto final adequado para uma reunião moderna - talvez menor em tamanho nos dias de hoje, mas mais unida também. 'É uma época terrível', diz Garten, 'mas descobrimos como fazer isso ficar bem.'
Notas do Chef
Ina Garten percorreu um longo caminho desde que iniciou sua viagem inaugural para escrever receitas com The Barefoot Contessa Cookbook (Clarkson Potter, 1998). Em 1997, um ano depois de vender sua loja de alimentos especializados em East Hampton, N.Y., a Barefoot Contessa, ela enviou sua primeira proposta de livro de receitas. Para sua surpresa, alguns dias depois, foi aceito por Clarkson Potter. “Eles apenas se arriscaram com um autor totalmente desconhecido. Quer dizer, eu nunca tinha escrito nada ”, ela reflete sobre seu editor de longa data. “Como alguém disse, a única coisa que já escrevi antes disso foi uma carta para Jeffrey.” Garten ri. “Era isso. E o resto é história. Funcionou bem. ”
Hoje, a autora é conhecida por suas receitas agradáveis ao público e eminentemente confiáveis. “Normalmente, eu escrevo uma receita que qualquer pessoa pode fazer”, diz ela. Este é o resultado direto de seu processo fanático limítrofe, testando cada um continuamente até que ela esteja satisfeita. “Quero que você sinta, quando estiver lendo a receita, que estou bem ali e, se você tiver uma pergunta, [a resposta está] na receita”, explica ela. As dicas a seguir adicionam um pouco de contexto extra, mas Garten espera que fazer este bolo seja a coisa menos estressante da sua semana. “No momento em que termino de testar algo 10 ou 15 vezes, não há praticamente nenhuma surpresa. Com sorte, ”ela ri.
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Considere fazer a camada de bolo cedo. “É bom de qualquer maneira”, diz Garten sobre seu bolo de compota de maçã com infusão de uva passa, Bourbon e especiarias com cobertura de cream cheese com Bourbon enriquecido. “Mas se você quisesse fazer isso um dia antes, certamente seria tão bom, se não melhor.” Não só os sabores e especiarias se fundem mais profundamente, 'até fica mais úmido quando assenta.' Você pode refrigerar o bolo por até 3 dias ou congelá-lo por até 6 meses. Se você fizer isso à frente, certifique-se de embrulhá-lo bem em filme plástico para evitar que a superfície seque antes de congelá-lo.
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“Temperatura ambiente” realmente significa “temperatura ambiente”. “Acho que um erro comum para receitas, e isso é verdade tanto no bolo quanto na cobertura, é quando diz 'em temperatura ambiente', as pessoas pensam que podem deixá-lo fora por uma hora”, observa Garten. “A única maneira de deixar algo em temperatura ambiente é deixá-lo fora durante a noite. As pessoas ficam nervosas em deixar de fora manteiga ou cream cheese durante a noite, mas isso faz uma enorme diferença na panificação. Você acaba com pequenos pedaços de manteiga e queijo cremoso se não deixá-los fora durante a noite. ' Se a noite não for uma opção, Garten aconselha de 4 a 6 horas no contador. E se você estiver preocupado com as bactérias, deixe a manteiga e o cream cheese embrulhados em sua embalagem original ou coloque-os em um recipiente hermético, ao colocá-los para fora.
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OK, mas e os ovos? “Na verdade, os ovos são coisas incríveis”, diz Garten. “Eles são um pacote hermeticamente fechado. Você pode deixá-los fora por dias. ”
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Verifique novamente o seu tempo de cozimento. As temperaturas do forno variam, o que pode levar até padeiros experientes a perguntar: Qual é a melhor maneira de testar o cozimento? “Só há uma maneira de saber: eu uso pequenos espetos de bambu”, aconselha Garten. “Você vai direto para o meio do bolo. Se sair limpo, está feito. ” Mas se o espeto soltar migalhas, deixe o bolo no forno por mais alguns minutos antes de tentar novamente.
Dica de emparelhamento: por que um vinho de sobremesa branco envelhecido funciona com este prato
Os tons mais profundos de caramelo em um vinho de sobremesa de boa qualidade levemente envelhecido combinam bem com o Bourbon e as especiarias do bolo. Outra boa opção seria um branco passito como a Donnafugata abaixo, que, mesmo jovem, terá profundidade suficiente para complementar o bolo, e frescor suficiente para não pisar nos sabores da sobremesa.
vinho tinto vs vinho branco
Escolha do Chef Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 pontos, $ 59)
Wine Spectator Picks Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
Receitas cortesia de MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 por Ina Garten. Publicado por Clarkson Potter, uma marca da Penguin Random House.
Bolo De Compota De Maçã Com Passas Bourbon
FAZ UM BOLO REDONDO DE 9 POLEGADAS / SERVE 8
Ingredientes
- ¾ xícara de passas douradas
- 2 colheres de sopa de uísque bom, como Maker's Mark
- 10 colheres de sopa (1¼ palitos) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mais um pouco para untar a assadeira
- ¾ xícara de açúcar granulado
- ¾ xícara de açúcar mascavo claro, levemente embalado
- 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro
- 2 ovos extragrandes, em temperatura ambiente
- 1¾ xícaras de farinha de trigo, mais extra para a panela
- 1 ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de canela em pó
- ¼ colher de chá de noz-moscada moída
- ¼ colher de chá de cravo moído
- 1 colher de chá de sal kosher
- 1 ½ xícaras de molho de maçã sem açúcar, como Mott’s
- ½ xícara de nozes picadas grosseiramente
- Cobertura de Requeijão Bourbon (receita a seguir)
- Metades inteiras de nozes, para decoração
Preparação
Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte com manteiga uma forma de bolo redonda de 23 x 5 cm, forre com papel manteiga, unte e enfarinhe a forma. Retire o excesso de farinha.
Combine as passas e o bourbon em uma tigela pequena, tampe e leve ao microondas por 30 segundos. Reserve por 15 minutos.
Coloque a manteiga, o açúcar granulado e o açúcar mascavo na tigela grande da batedeira com batedeira e bata em velocidade média por 3 minutos até obter um creme claro e fofo. Raspe a tigela com uma espátula de borracha. Com a batedeira em ponto médio, acrescente a baunilha e os ovos, um de cada vez, e mexa até ficar homogêneo.
como servir vinho tinto quente ou frio
Enquanto isso, em uma tigela média, misture a farinha, o bicarbonato, a canela, a noz-moscada, o cravo e o sal. Com a batedeira em temperatura baixa, adicione aos poucos a mistura de farinha à massa, mexendo apenas até incorporar. Junte a purê de maçã. Junte as passas (incluindo o líquido) e as nozes-pecãs picadas com uma espátula de borracha e misture bem. Despeje na assadeira preparada e alise a superfície.
Asse por 40 a 45 minutos, até que a parte superior salte para trás quando tocada levemente e um provador de bolo inserido no meio saia limpo. Deixe esfriar por 30 minutos, coloque sobre uma gradinha, com o lado arredondado para cima, e deixe esfriar completamente. Espalhe a cobertura de queijo cremoso Bourbon apenas na parte superior do bolo (não nas laterais!) E habilmente coloque as metades de nozes por cima. Sirva em temperatura ambiente.
Preparar com antecedência: Asse o bolo, resfrie, embrulhe bem e leve à geladeira por até 3 dias ou congele por até 6 meses. Frite o bolo antes de servir.
Cobertura de Requeijão Bourbon
Frosts um bolo redondo de 23 cm
Ingredientes
- 6 onças de queijo cremoso, à temperatura ambiente
- 6 colheres de sopa (¾ stick) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 1 colher de sopa de uísque bom, como Maker's Mark
- ½ colher de chá de extrato de baunilha puro
- ½ libra de açúcar de confeiteiro, peneirado (ver nota)
Preparação
Coloque o cream cheese, a manteiga, o bourbon e a baunilha na tigela grande da batedeira com batedeira e bata em velocidade média até ficar homogêneo. Com a batedeira em temperatura baixa, acrescente o açúcar aos poucos e misture bem. Raspe as laterais e mexa bem com uma espátula de borracha.
Nota: Meio quilo de açúcar de confeiteiro peneirado equivale a cerca de 2 xícaras mais 2 colheres de sopa.