Para Chris Borges, o arco da vida tem sido um longo bumerangue de Nova Orleans à Califórnia e vice-versa. Nascido e criado em Crescent City, Borges passou mais da metade de sua vida na Bay Area, incluindo passagens pelo restaurante Roti de Cindy Pawlcyn em San Francisco na década de 1990 e mais de uma década no sofisticado bufê Taste, onde cozinhou para figuras públicas, incluindo Steve Jobs e Barack Obama.
Em 2017, ele voltou com sua esposa e filhas para uma cidade transformada. “Quando eu estava crescendo aqui, sempre foi uma espécie de piada corrente que, bem, Nova Orleans consegue tudo 10 anos depois de qualquer outro lugar”, lembra ele. Mas a ascensão da Internet mudou isso, e os destroços do furacão Katrina em 2005 impulsionaram o planejamento da cidade e reformas de infraestrutura que estimularam um desenvolvimento sem precedentes e um influxo maciço de novos residentes.
“Ainda há uma grande diferença entre ricos e pobres aqui”, diz Borges. E ainda, 'Há otimismo para o futuro.' Ele notou a cidade se unindo. Rituais culturais, como desfiles de segunda linha e festas de carnaval, estão atraindo pessoas de todas as partes da cidade. “É muito multicultural agora.”
Como chef executivo do Ace Hotel da cidade, Borges supervisiona seu restaurante principal, Josephine Estelle , dirigido pelos chefs Michael Hudman e Andy Ticer. O menu combina as técnicas e ingredientes da Itália e Louisiana: Rigatoni vem com molho 'Maw Maw' frango frito regado com vinagrete de pimenta calabresa.
o que vinho agitado faz
A versão de Josephine Estelle do clássico prato de massa romana cacio e pepe transforma uma noz de manteiga no queijo e pimenta homônima para um molho extra-aveludado. Fora isso, a receita simples pede macarrão e sal - e é isso. “É maior do que a soma das partes”, diz Borges.
O prato também é profundamente reconfortante. A demanda por cacio e pepe resistiu ao auge da pandemia na primavera, quando os restaurantes fechavam e Borges cuidava da cozinha sozinho, disparando pedidos de serviço de quarto para os poucos hóspedes do hotel, e a demanda continua agora na escolha atual do restaurante. e menu de entrega.
Diretor de restaurantes Steven Rogers, que supervisiona o Wine Spectator Adega vencedora do Prêmio de Excelência , combina a massa com Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produzido por uma ordem de freiras trapistas cerca de 90 minutos ao norte de Roma, na região do Lácio, esta mistura branca traz notas de limão Meyer e casca de noz-pecã, bem como uma suave ressonância de cerveja chá ', de acordo com Rogers. Seu corpo médio combina com o peso do molho de queijo rico, enquanto os aromas florais brincam com a pimenta-do-reino.
Notas do Chef
Borges sabe que seu cacio e pepe é bom, além de ser o prato principal do restaurante, ele se acostumou a responder a perguntas sobre como fazer em casa. Pouco antes de a pandemia atingir, ele estava na noite dos pais na escola de seus filhos quando um colega dono de restaurante e pai o abordou para perguntar qual é o segredo do prato. “Não há nenhum segredo”, ele diz agora. No entanto, ele admite: 'É um prato orientado para a técnica, embora uma técnica que seja fácil de dominar.' Leia as dicas passo a passo.
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Tudo começa com o queijo. Com apenas cinco ingredientes, incluindo sal, este é um prato no qual os alimentos com qualidade meh não terão onde se esconder, tornando-se um produto final com qualidade meh. Então salte para as coisas boas, especialmente quando se trata da estrela do prato: Parmigiano-Reggiano. “É importante usar aquele parmesão de alta qualidade porque ele emulsifica melhor e derrete melhor no molho”, explica Borges. Embora ele concorde que, geralmente, 'o parmesão não é o melhor derretedor do mundo', as versões de qualidade superior ainda geram um molho mais suave do que as de qualidade inferior. Seus únicos outros custos devem ser manteiga e macarrão, mantendo o prato barato em geral.
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Há algo na água. A chave para esta receita é criar uma emulsão adequada: uma mistura homogênea de líquidos que normalmente não se combinaria - neste caso, água e gordura na forma de manteiga liquefeita e queijo. Você derrete a manteiga sobre a pimenta preta torrada, adiciona um pouco da água com a qual o macarrão foi cozido e reduz a mistura antes de adicionar o próprio macarrão, mais manteiga e muito Parm ralado. Enquanto a manteiga adiciona cremosidade, o glúten da água do macarrão, mais o amido do macarrão, dão corpo ao molho e ajuda a manter tudo junto.
produtos químicos no vinho que causam dores de cabeça
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Isso requer prática. “Acho que a parte mais assustadora é o fato de você estar essencialmente quebrando a emulsão”, observa Borges. Depois de adicionar a massa cozida, mais manteiga e todo o queijo à base do molho, você realmente precisa se concentrar. O parmesão ralado torna o molho temporariamente arenoso, adverte Borges. “Leva um segundo para voltar, então não vou mentir para você, mesmo ainda hoje, há como um nanossegundo quando eu fico tipo, 'E se isso não voltar junto?' Então, ainda sinto frio na barriga. ” Para superar esse momento tenso, mexa-se como se sua vida dependesse disso. “É preciso ser agressivo, porque fisicamente força a emulsão a se formar novamente”, explica Borges. Essa força faz com que os líquidos se dividam em gotículas cada vez menores, que então se juntam para formar um molho rico e macio. “Você pode vomitar macarrão por toda parte, é claro.”
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Use macarrão curto. “Por causa da ação vigorosa, pessoalmente acho que o macarrão atarracado funciona melhor”, diz Borges. “Eles são mais fáceis de mexer, mais fáceis de virar. Você realmente não pode virar com um macarrão, porque então ele está sacudindo em todos os lugares. ” Se você não consegue encontrar o canestri ou lumache que ele recomenda na receita, ele também gosta de conchas, gravatas borboleta, fusilli e rotini para isso. Mas se você quer espaguete, tente mexer em movimentos circulares e prepare-se para mais bagunça.
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Você pode ter que falhar para ter sucesso. Alguns de nós dominam o cacio e pepe na primeira tentativa - e outros não. “Para ser realista, pode haver alguns problemas envolvidos, sim”, diz Borges. Para tornar a vida mais fácil, tenha todos os ingredientes medidos e prontos para usar antes de começar, para que você possa se concentrar na receita sem distração, ela vem junto rapidamente. E lembre-se de que mesmo um cacio e pepe processado de maneira imperfeita provavelmente não será horrível. Talvez não seja comida da empresa, mas “Ficaria mais do que feliz em comer o erro no conforto da minha própria casa”, diz Borges. O fato é que, às vezes, as emulsões não conseguem formar a massa que sai cozida demais. E daí? 'Ainda vai ser macarrão com queijo, certo?' Razões de Borges. Além disso, você estará mais perto de dominar o que é realmente um dos grandes pratos da vida. “Leva apenas aquele tempo para que tudo se encaixe”, diz Borges, “e você está pronto”.
Emparelhamento de vinho
Procure um vinho branco suculento com acidez acentuada e sabores de frutas cítricas e de pomar, acentuados por especiarias picantes e detalhes florais. A escolha do chef abaixo inclui Verdicchio, Trebbiano e Malvasia o segundo Wine Spectator pick é uma mistura liderada por Trebbiano.
Escolha do Chef Abadia de Monastero Suore Cistercensi 2016
Wine Spectator Picks Andrea Felici Verdicchio dos Castelos de Jesi Classico Superiore 2018 (89 pontos, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
quantas onças estão em 750ml
Canestri Cacio e Pepe
Receita cortesia do chef Chris Borges e testada por Wine Spectator Julie Harans
Ingredientes
- 1 1/4 libra de Grana Padano ou Parmigiano-Reggiano de alta qualidade, em temperatura ambiente
- Sal
- 1 quilo de canestri seco ou massa lumache (ou conchas, gravatas ou outro formato de massa curta)
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
- 10 colheres de sopa de manteiga sem sal (uso dividido)
Preparação
1. Corte o Grana Padano ou o Parmigiano-Reggiano à temperatura ambiente em pedaços grandes, descarte as cascas e triture no processador de alimentos até ficar bem moído. Meça 3 xícaras e reserve. Reserve qualquer queijo moído adicional na geladeira para outra finalidade.
2. Leve 4 litros de água para ferver. Tempere com sal, adicione o macarrão e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até 1 minuto antes do horário indicado nas instruções da embalagem. Coloque 3 xícaras de líquido de cozimento em uma tigela e reserve. Escorra o macarrão. Não reserve a água do macarrão cedo e espere até que o macarrão esteja pronto, pois isso irá garantir o máximo de amido na água, que é o que acabará por estabilizar a emulsificação do queijo e da manteiga.
3. Defina uma frigideira pesada e seca grande o suficiente para caber toda a massa em fogo médio. Adicione a pimenta-do-reino. Misture a panela com freqüência, até que a pimenta esteja torrada, cerca de 45 segundos a 1 minuto. Você saberá que a pimenta está suficientemente torrada quando o aroma preencher sua cozinha. Cuidado com os espirros!
4. Adicione 5 colheres de sopa de manteiga e deixe derreter, mexendo a panela de vez em quando e ficando de olho nela. Trabalhando rápido, para não queimar a manteiga derretida, coloque 2 1/2 xícaras de água de macarrão reservada na frigideira, tomando cuidado para não respingar no líquido quente e leve para ferver rápido. Cozinhe até reduzir quase pela metade, cerca de 5 a 10 minutos.
5. Adicione a massa na frigideira, mexendo para combinar, e cozinhe por 1 minuto restante indicado nas instruções da embalagem. Reduza o fogo e adicione rapidamente as 5 colheres de sopa de manteiga restantes e todo o queijo, mexendo e mexendo vigorosamente com uma colher ou pinça até que o queijo derreta. Retire a panela do fogo e continue mexendo até o molho ficar homogêneo e emulsionado, cobrindo o macarrão. Adicione um pouco da 1/2 xícara de água do macarrão restante, 1 colher de sopa de cada vez, se o molho parecer seco. Serve 6 porções como aperitivo ou 4 como prato principal.