Receita de Pépin essencial: mais de 700 favoritos de todos os tempos da minha vida na alimentação por Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
copo de vinho em onças
• Cogumelos de meio quilo (domésticos, selvagens ou uma mistura), limpos e fatiados em fatias finas (cerca de 7 xícaras)
• 1 xícara de vermute branco seco
• 1 xícara de caldo de galinha
• 1 capão (cerca de 8 libras)
• 1 1/4 colher de chá de sal
• 1 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de chá de ervas da Provença
• 1 xícara de creme de leite
• 2 colheres de sopa de Armagnac
• 1 colher de chá de amido de batata (disponível na seção kosher de supermercados ou lojas especializadas asiáticas), dissolvido em 1 colher de sopa de água
• 1 colher de sopa de estragão fresco picado
1. Pré-aqueça o forno a 400 ° F.
2. Coloque os cogumelos em uma panela com o vermute e o caldo e leve para ferver, cubra, reduza o fogo e ferva delicadamente por 5 minutos. Deixou de lado.
3. Tempere o capão por dentro e por fora com 1 colher de chá de sal e pimenta e as ervas da Provença. Coloque a ave com o peito para cima em uma assadeira e asse por 30 minutos. Vire e asse por 1 hora. Por fim, vire o capão de costas novamente e asse por mais 20 minutos. (Um termômetro de leitura instantânea inserido na junta conectando uma coxa e uma baqueta deve registrar cerca de 160 ° F.) Transfira o capão para uma travessa refratária e mantenha-o aquecido em um forno a 160 ° F. (Se você tiver apenas um forno, desligue-o e deixe a porta aberta por cerca de 5 minutos para esfriar, depois coloque o capão de volta no forno para mantê-lo aquecido).
4. Retire o máximo de gordura possível dos pingos da assadeira. Despeje os sucos dos cogumelos na panela e aqueça em fogo alto por alguns segundos, mexendo para derreter os sucos solidificados, depois despeje a cobertura resultante em uma peneira colocada sobre os cogumelos. Adicione o creme de leite e o Armagnac à mistura de cogumelos, leve para ferver e junte a fécula de batata dissolvida. Misture o 1/4 de colher de chá restante cada sal e pimenta e o estragão.
5. Corte o capão e sirva com o molho. Serve 8 porções.