Por que as batatas fritas têm um sabor incrível com um garrafa de Cristal?
Acredite ou não, há ciência por trás da resposta. Na última década, aprendemos mais o gosto humano do que nunca, com avanços notáveis no estudo da bioquímica e do aprendizado de máquina. Uma coisa importante a se notar é o papel dominante de nosso sentido de olfato brinca com sabores de degustação.
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Os métodos de criação pares de sabores são usados por chefs famosos, tecnólogos de alimentos, sommeliers e até parfumiers (alguém que cria perfumes).
Tabela de Combinação de Alimentos
Este gráfico mostra pares compartilhados entre diferentes alimentos. Imagem de Rede de sabores e os princípios da combinação de alimentos.
Diferentes tipos de alimentos compartilham compostos de sabor idênticos. Na imagem acima, uma linha mais espessa indica mais compostos compartilhados. Esses dados foram reunidos por Foodpairing.com e foram usados para inventar novos pares de sabores.
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Compre agoraO que o fígado de porco e o jasmim têm em comum?
Flores de jasmim e fígado de porco compartilhar um composto chamado indol. Este surpreendente emparelhamento foi encontrado em um restaurante com 3 estrelas Michelin, O pato gordo no Reino Unido.
Diferença entre sabor e sabor
- Sabor
- Uma combinação de compostos e aromas de ingredientes naturais como framboesa, baunilha, manjericão, etc.
- Gosto
- Qualquer uma de nossas características detectadas, incluindo doce, salgado, amargo, azedo, umami e gordura.
Como emparelhar por sabor
Todos os alimentos contêm compostos de sabor. Por exemplo, o aroma de banana e pêra é um composto chamado acetato de isoamila . O emparelhamento de sabores é simplesmente combinar alimentos que tenham os mesmos compostos de sabor. Quer saber quais alimentos combinam? Nos últimos 5 anos o site foodpairing.com tem identificado os compostos em mais de 1000 vegetais diferentes, carnes preparadas, especiarias, sucos, flores, etc. em seu banco de dados de emparelhamento.
Como emparelhar por gosto
Nossos sentidos não se limitam aos sabores, também podemos sentir o sabor, uma sensação menos definida que envolve a textura de diferentes moléculas em nosso paladar. O emparelhamento de sabores equilibra os 6 sabores (sal, doce, ácido, gordo, amargo e umami) entre si.
O famoso enólogo americano Robert Mondavi é conhecido por dizer “Uma refeição sem vinho é como um dia sem sol.” Hoje pode realmente haver ciência para apoiar sua declaração.
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Um diagrama de foodpairing.com mostrando afinidades de sabor de Pinot Noir.
Um estudo recente conduzido pelo Dr. Paul Breslin, biólogo sensorial da Rutgers University, testou como componentes do sabor como gordura, ácido e adstringência afetam nossa boca. Ele aprendeu que nossa boca gosta de manter um equilíbrio cuidadoso.
As bebidas com adstringência (como chá preto, cerveja e vinho tinto) são melhores no combate a alimentos gordurosos do que água pura. Embora esse princípio seja fundamental para a gastronomia, ninguém sabia ao certo por quê.
Ao combinar ingredientes com compostos compartilhados e sabores complementares (por exemplo, doce e azedo), você pode criar seus próprios excelentes pares.
Exemplo: Rootbeer Float
Um flutuador de sorvete é a combinação perfeita de comida porque conecta o sabor com o sabor. É um sabor equilibrado, já que o sorvete cremoso e oleoso é cortado pela acidez e adstringência da cerveja de raiz.
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É também um emparelhamento de sabor elegante, pois o composto de vanilina encontrado no sorvete complementa o safrol, um composto de sabor encontrado na raiz de sassafrás usada para fazer cerveja de raiz.
Dicas para combinar vinho e comida
Você pode ser um bebedor apenas de vinho tinto. No entanto, da próxima vez que você escolher vinho em um restaurante, desafie-se a fazer uma combinação melhor de comida e vinho.
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Tabela de harmonização de alimentos e vinhos
Obtenha seu próprio gráfico de emparelhamento de comida e vinho para ter essas informações à mão quando você mais precisar.
Veja o gráfico
Dicas úteis
Conheça a sua entrada antes de pedir o vinho.
Anote os principais componentes de sua entrada. Por exemplo, você está comendo carne assada rica? Ou você está pensando em comer uma salada de macarrão de arroz com tofu? Se escolher o vinho não faz sentido, tente imaginar refrigerantes. O prato principal ficará melhor com Coca-Cola ou Squirt? Se for compatível com Coca-Cola, provavelmente funcionará bem com vinho tinto também.
Pense nos molhos e temperos.
Encontrar afinidades com especiarias tanto no vinho quanto na comida irá ajudá-los a se harmonizarem melhor. Por exemplo, Zinfandel muitas vezes terá notas de canela e cravo, tornando-o perfeito com pratos asiáticos com pó de 5 especiarias. Precisa de outro exemplo? Pimenta preta é freqüentemente polvilhada em bifes e cogumelos. A pimenta preta é um componente de sabor frequentemente encontrado no Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Syrah.
Sabores e vinhos doces.
Se você está comprando um prato que tem muitos componentes doces, como frango com laranja, não tenha medo de pedir um vinho mais doce. Lambrusco, Moscato e Riesling são escolhas deliciosas com pratos como curry, doce e azedo e teriyaki.
Lembre-se da regra da cor do vinho.
Uma regra básica é combinar a cor do vinho com a da carne. Carne branca? Vinho branco. Carne vermelha? Vinho tinto! Se você realmente quer vinho tinto, mesmo que vá ter linguado , então tente encontrar um vinho que imite o branco características do vinho . Para este exemplo, você pode escolher um vinho tinto mais leve, com maior acidez e características herbáceas. Desta forma, o vinho tinto pode cortar os sabores de peixe gordo, embora tenha menor taninos , assim como um vinho branco faria.
Um diagrama de foodpairing.com aparecendo perto de Pinot Noir com vegetais diferentes.
Análise de compostos químicos de alimentos.
Verificação de saída foodpairing.com
Artigo sobre Paul Breslin no NYT: A química por trás de grandes combinações de alimentos
Estudo de Paul Breslin para fontes: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Opponency of adstringent and fat sensations. Current Biology, 22, R829-830.